故乡的粉蒸菜

政务 2024-11-17 14:53 湖南

粉蒸菜，即以稻米研磨成粉、拌入菜中蒸制而成的菜肴。这本是湖北江汉平原一带的风味，湖南似乎向无此味。我的故乡湘北华容，因地近荆楚，沾染风俗久矣，亦善烹制粉蒸菜，在全省是一个特例。

粉蒸菜的历史较长，传说与元朝末年从湖北沔阳走出的大汉皇帝陈友谅有关。这大抵系后世好事者附会。不过清人袁枚在他的《随园食单》里实实在在地记载了“粉蒸肉”的做法：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”粉蒸肉可谓是粉蒸菜中最为经典的一道，南方多地有之。在华容，除粉蒸肉之外，尚有粉蒸鱼、粉蒸鸡、粉蒸排骨、粉蒸芋头、粉蒸萝卜、粉蒸藕、粉蒸菱角、粉蒸菜薹、粉蒸茼蒿、粉蒸豆角等一系列粉蒸菜。大凡畜禽肉类、水产、素菜，皆可蒸制。

粉蒸菜取材广泛，制作也不算麻烦。只消有米粉和菜，就可以蒸制。米粉一般是用粘米磨成的粉末状，比白糖要细、比面粉要粗。也有用糯米磨粉的，不过那样吃起来就比较黏。市面上售卖的“蒸肉粉”大多太粗，简直就是碎米，为华容粉蒸菜所不取。像袁枚说的那样“炒米粉黄色”再磨，固然增加香味，但也费事，今人多不取。这位美食家不知是忘记了还是不知晓，加入橘子皮、桂皮、八角等与米同炒会更香。粉蒸的菜大多是常见的种类，只需稍稍甄选一下。比如，粉蒸肉以五花肉为宜，“要吃肉，肥中瘦”；酒席上的粉蒸鱼则多选用本地产的白鲢，以其价贱、个大、肉松，容易蒸烂入味；粉蒸藕须鲜嫩的粉藕，否则锅烧干了藕还未烂。米粉和菜备好后，就可以调味、开蒸了。以粉蒸藕为例，将莲藕切成粉碎（也可用刀背切、拍，力度大，比刀刃切更易碎，但汁水易流失），然后将米粉撒入碎藕中，加入盐、猪油、味精等调料，洒水拌匀，使菜上裹上一层白粉。取一较浅的大碗，抹上一层油，防其粘碗。将拌好的碎藕装入碗中，填得平平一大碗，入锅大火蒸制。蒸的时间不妨长，使菜充分松软膨胀，凝为一体。上桌的时候，翻扣装盘，打煳（即勾芡）浇汁。若是在芡汁中再加入点猪油，淋上去，油光发亮的。这时可以再撒些葱花，当头点一勺辣酱，有红有绿，就更诱人了。其他的粉蒸菜制法类似，蒸鱼蒸鸡蒸排骨都是将其剁成块状，蒸萝卜则是将萝卜切成细丝，调味时还可加入白糖，出锅甜软可口。

粉蒸菜蒸熟之后，粉香扑鼻、原汁原味，肉类肥而不腻，鱼类嫩而不腥，蔬菜淡而不寡，风味醇厚，老少咸宜，深受欢迎。华容乡间的传统酒席，粉蒸菜必不可少。一般是一荤一素，搭配协调。蒸菜上桌，总是先要敬给席上老者，有关爱他们的口齿之意。在华容东乡的塔市驿、江洲、砖桥、集成、东山一带，尤其喜食粉蒸菜，以至于豆腐丸子都不用油炸而是清蒸。有一次，我随县作协诸君去江洲青泥湾采风，中饭桌上十二道菜，竟有多半为粉蒸！席间，此地出生的文士黎执龙先生不无得意地向大家介绍道：“鄙乡酒席菜肴可称为‘五烀三蒸一噱甩’！”“烀”和“蒸”倒是好理解，都是指的蒸菜，五和三则是表示种类之多。可“噱（音学，华容方言中特有的动词，经查阅《现代汉语词典》《康熙字典》，尚未找到本字，暂以此字代替）甩”是什么呢？“‘噱’者，吮吸也；‘甩’者，丢弃也。”原来，旧时百姓生活贫苦，酒席上的粉蒸排骨往往以廉价少肉的脊骨代替，食者夹入口中，吮吸味道之后即丢弃，一噱一甩，故名。黎先生生动形象的解说立时使我们喷饭，过后竟也因前人生活清苦而生起一丝心酸。华容东乡还有一句与粉蒸菜有关的歇后语：吃烀鸡子——靠命。烀鸡子即为粉蒸鸡，盖因此菜上桌时鸡块上都糊了一层米粉，下箸时分不清哪块是肉厚的大腿、哪块是无肉的颈杆，取食全靠手气了。乡民的风趣于此可见一斑。

粉蒸菜也牵动着游子的乡愁。我的叔曾祖父麦秋公年轻时避走台湾，直到二十世纪八十年代末才得以回大陆故乡省亲，此时他已离乡近四十载了。家宴第一餐饭，就有几碗粉蒸菜，据说这位经历了世事变迁的皤然老翁再次尝到家乡风味时竟然涕泪纵横。故园梦重归，觉来双泪垂！此后，叔曾祖父每逢清明回乡祭扫，子侄们都要特意备上粉蒸菜，以慰其莼芦之思。

粉蒸菜是正儿八经的土菜，土法土味，却也曾得到名流的赞赏。百十年前，少帅张学良曾在北平虎跑坊一家楚国饭馆特意品尝粉蒸菜，大饱口福之后题联：一尝有味三拍手，十里闻香九回头。

有一年初春，我随祖母去乡下六姑母家做客，园中白菜薹正嫩。六姑父亲自下厨蒸了一道粉蒸菜薹，我记得是掺了糍粑蒸的，蒸熟之后软糯软糯的，喷香喷香的。那是我第一次吃粉蒸菜薹，一连吃了几餐，齿颊留芬。一晃将近二十年，如今六姑父作古了，空余旧事萦绕心头！

编辑：袁超岚

二审：蒋海洋

终审：田必耀

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《人民之友》是湖南省人大常委会机关刊、民主法治新闻月刊。《人民之友》及其官网（www.hnrmzy.com）、官微以“宣传人大制度、讲好人大故事、传播法治精神“为宗旨。

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