珠三角地区作为有名的鱼米之乡，河海产资源都十分丰富，结合广府人食不厌精的传统，在这里，你能找到无数吃鱼的好地方~

比如今天锋哥带我们去吃的这家位于中山小榄镇的清水宝平鱼火锅，就相当能体现老广们吃鱼的深厚功力~

但问题就来了：明明在珠三角地区，吃鱼的好地方不胜枚举，为何大家一提到吃鱼，第一时间想到的地方，都是顺德呢？

有人说：这是因为顺德的鱼养殖业十分发达，且当地出产的鱼品质高、味道好、性价比高。事实的确如此，但这并非zui主要的原因~

顺德之所以能成为珠三角标志性的“吃鱼圣地”，关键就在于：玩得够花哨。

手握同一条鱼，在大部分顺德以外的地方，能做到煎、煮、焗、炸、炒、啫，基本就已经是做法上的极限了。

但顺德人不仅做法全面，甚至能将鱼加工成各种不同的形态，来实现不同的味道与口感~比如鱼生、鱼面、酿鲮鱼等等......每天换一种吃法，甚至能做到一个月不重样，这就是顺德人吃鱼的厉害之处~

而在那么多种吃法当中，zui为出名的，就莫过于「均安鱼饼」了~这道经典的顺德名菜，如今也基本成为每一家传统粤菜餐厅的标配了~

这道看似简单的美食，到底是如何成为顺德美食的代表之一的呢？

为了找到答案，我们就曾专门前往顺德均安，拜访了「顺德均安鱼饼」的非遗传承人——荣哥。通过他，我们了解到了均安鱼饼的制作过程，以及这道美食到底讲究在哪里~

对那期节目感兴趣的股东，可以点击下方视频了解一下：

「顺德均安鱼饼」是一道历史相当悠久的顺德名菜，它采用了珠三角地区十分常见的一种家鱼，也是顺德四大家鱼之一的“鲮鱼”制作而成。鲮鱼不仅营养丰富、味道鲜美，产量也相当之高，所以在广东地区一直颇受欢迎。

鲮鱼

而顺德人早在数百年前就已经有养殖、食用鲮鱼的习惯，但鲮鱼作为食材一直以来都存在一个致命的缺点：就是鱼肉中带有很多小刺，食用起来可以说相当不便。

为了解决这个问题，顺德厨师想到直接将鲮鱼起肉并连同小刺剁烂，再将鱼肉糜制作成鱼青，用作蒸煮或火锅，不仅排除了骨刺的影响，味道也依然鲜美，深受当地人欢迎。

广东火锅常见的鲮鱼滑

而据《顺德均安志》介绍：清代光绪年间，有一位名为欧阳华长的名厨，他极其擅长制作鱼青，后其子欧阳礼志将欧阳华长的厨艺发扬光大，并将其父制作鱼青的技艺加以改进：他先将制作好的鲮鱼青压成薄饼形，然后用慢火煎至金黄，使之外层焦脆可口、内层鲜嫩多汁，而且口感富有弹性，无论佐酒还是下饭都堪称一绝。这就是闻名后世的「顺德均安鱼饼」~

百余年间，凭借独特的风味以及优良的出品，「顺德均安鱼饼」成功摘取了国内外多个美食奖项，更荣获“中华名小吃”的头衔，作为最具地方特色的美食之一，获得全球无数美食爱好者的认可。

如今，几乎在每一家粤菜餐厅都能看见「顺德均安鱼饼」的踪影，但我们发现：各家出品的鱼饼用到的材料虽然都大致相同，但口感、味道却是百花齐放，要说在哪一家餐厅能吃到“zui正宗的均安鱼饼”，我们也无法断言。

于是，我们便前往了均安当地，希望能找到一款口味比较正宗的顺德鱼饼推荐给大家。

功夫不负有心人，在均安当地，我们果然找到了一位在鱼饼界堪称“大师”的人物——张长荣师傅，他是国家认证的顶级粤菜名厨。

更重要的是：浮沉厨海数十年，他从初出茅庐到成为名厨，全过程仅仅凭借一道菜式，那就是“均安鱼饼”。而张师傅也凭借高超的技艺与上乘的出品，被政府赋予了“均安鱼饼制作技艺非遗传承人”的称号，可谓是当今很能代表「顺德均安鱼饼」的人物。

张师傅介绍：“「顺德均安鱼饼」与很多顺德名菜一样，用到的材料其实并不复杂，但极其讲究经验与技艺，即便将材料、配方全部公开，绝大部分人也做不出如此效果。”这或许就是几十年来专注研究一道菜，所积累回来的自信吧~

张师傅在现场为我们展示了均安鱼饼的整套制作流程，并表示：虽然并不是所有鱼饼都由他独自制作，但所有对外销售的鱼饼，都是由他亲自选料并在其监督下完成的。也就是说，大家所买到的每一块鱼饼，都与文中所展示的完全相同，大家无须担心发生货不对板的情况~

制作「均安鱼饼」的第一步，当然就是选鱼。张师傅表示：选鱼的首要条件当然就是新鲜，但仅仅如此是不够的，由于鲮鱼多骨刺，所以制作鱼青时必须选择8两以下的鲮鱼。

因为骨刺也是会随着鱼的体型增大而不断增生的，8两以下的鲮鱼骨刺依然处于细而柔软的状态，而且肉质更为鲜嫩有弹性，如果体型再大，骨刺可能已经硬化，就没那么容易剁碎了。做出来的鱼饼口感自然也大打折扣。

精选8两以下的小鲮鱼

下一步就是起出新鲜鱼肉并切片。起鱼肉要求刀锋要紧贴鱼肉与鱼骨之间，在不损坏鱼肉的前提下整块取出，非常考验刀工与心思。而切鱼肉时也要讲究薄而均匀，才能保证每一块鱼饼的口感都一致。这些功夫细节想必不用多说，算是顺德厨师历练多年的傍身绝技了，没个十年八载的积累，相信一般人也是难以做到的。

起鱼肉

将鱼肉切片

厚薄均一的鱼片

鱼肉切碎后，需要用刀将其剁成肉糜，做法上与潮汕肉丸有异曲同工之妙，只不过打牛肉用的是铁棒，做鱼青用的是刀而已。值得注意的是，正宗的「均安鱼饼」是要连着鱼皮一起剁碎的，这样能使鱼饼的口感更加爽口弹牙。

剁鱼肉

剁制完成的鱼肉糜

下一步是制作「均安鱼饼」最关键的一步，即揉捻与拍打。进入该步骤前，需要往鱼肉泥中加入一些调味品（盐、油等）调味，而考虑到选品的严谨性，我们也特地咨询了张师傅一些调味品的具体使用情况：

首先是大家都比较担心的淀粉用量，毕竟市面上假冒伪劣的“粉肉丸”实在是太多了，很多人也曾上过无良商家的当。而张师傅表示：淀粉是必须添加的一道调味品，因为能增强鱼肉的粘性，但份量上他们都控制在最低水平，肉与粉的比例绝对不会高于5：1，以保证鱼饼的原汁原味。

加入淀粉水

其次是食品添加剂的问题：为了确保食品健康，「均安鱼饼」中不会添加任何防腐剂，但会添加少量的“复合磷酸盐”，复合磷酸盐是国家允许使用的食品添加剂，主要作用是提高鱼肉的粘性与弹性、保持水分，市面上绝大部分肉丸类制品其实都有添加。而在张师傅炮制的这款鱼饼中，【复合磷酸盐】的份量也保证在国家允许范围内，基本不会带来健康风险。

揉捻与拍打基本是同步进行的，鱼肉之所以会变得有弹性、起胶，主要是受益于此步骤，揉捻的均匀度、拍打的力度，都会严重影响鱼饼的质感，所以这一步也极其考验厨师的经验与耐性。

揉捻

拍打

观察张师傅拍鱼胶的过程中，我们也留意到了不少的细枝末节，比如在拍打的过程中，需要加入一些冰水，这一步看似可有可无，但可以说是点睛之笔。

我们事后调查发现：鱼肉之所以会起胶，原因在于鱼肌肉中的“肌原纤维蛋白质”，这是一种盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶会在低温条件下缓慢地形成富有弹性的凝胶体。

而加入冰水，就是充分降低鱼肉的温度，使其迅速转化成具有弹性的鱼胶。

张师傅表示，类似这样的细节其实还有很多，都是他经过几十年专心钻研积累回来的经验，他制作的「均安鱼饼」之所以与众不同，不是因为掌握了什么秘方，而是他比起别人更注重细节而已。而他对成品的最低要求是：鱼胶能足以将容器与手粘连在一起，能满足这个条件，原材料才算是基本处理完成。

最后将处理好的鱼胶制成饼状，放入平底锅中两面翻煎，直到外部成色微焦金黄，内部熟透即可~判断是否熟透的方法也很简单：只需用厨具按压一下鱼饼，或夹起鱼饼，让它从高处自由落下，如果质感软韧有弹性，那么鱼饼就算是基本熟透了。

沥干鱼饼表面的油分后，张师傅会马上进行真空包装，并发往我们广州的仓库，我们验证无误后才会将产品发往各位股东手中~下面就让我们看看这款「均安鱼饼」的实际品质究竟如何吧！

下图所示，就是包装完成并准备发往股东们手中的「均安鱼饼」~包装方面确实比较朴素，只有一层真空包装，里面整齐装着两排新鲜制作好的鱼饼。毕竟这款产品在常温下的保质期有限，我们考虑到它不适合用作送礼，所以就没有使用过于复杂的包装，但由于节省了包装成本，对于自用的股东来说性价比也会更高。

每包鱼饼的净含量为500g/1000g，由于是全手工制作，张师傅也无法保证每个鱼饼的重量都相同，所以每包鱼饼的个数可能会有所不同，以500g/袋的为例，区间在16-18个之间，但总重量是绝对不会少的。

包装背面的标贴含有产品相关的所有信息，包括材料、保质期、生产日期等，收到货的股东务必仔细阅读，如发现问题立即拍照留证，并联系我们的工作人员处理。需要注意的是：由于最近天气比较热，所以无论产品是否开封，我们都建议大家将其储存在-18℃的环境下，以免发生变质的情况。

「均安鱼饼」的食用方法也十分多样，如果你想体验原汁原味的鱼饼风味，当然还是放入平底锅中翻煎。考虑到许多人都喜欢煎着吃，所以张师傅也细心地用慢火将鱼饼煎到刚刚熟透的状态即止，如此鱼饼，表面其实尚未形成金黄焦脆的色泽，大家只需在解冻后，将鱼饼煎至两面金黄就可以食用了，可谓既省时又省力~

煎制前

煎制后

简单加工完成后的「均安鱼饼」，质感也如我们所料：弹性十足、松紧有度。虽然在弹性方面【均安鱼饼】还是比汕尾的鱼丸要略逊一筹，但吃起来会更有鱼肉那种嫩而松软的质感，可以说一口就能辨别出是否真材实料。

但很多人会说：顺德当地能把鱼饼做到如此效果的厨师不在少数，张师傅的鱼饼又有什么特别呢？其特别之处就在于鱼饼能保留鱼肉独特的鲜味。

在粤菜餐厅吃过顺德鱼饼的股东应该都清楚，如今市面上的鱼饼都会加入些许胡椒来辟除腥味，但同时也会掩盖到鲮鱼微弱的鲜甜味。而张师傅依旧使用最传统的配料以及制作方法，通过前期细致的处理尽量去除鱼腥，然后在不添加味料的情况下尽可能保留鱼肉的鲜香。

所以在品尝张师傅的鱼饼时，你会品尝到市面上大部分「鱼饼」都没有的鱼肉甜香，而且鱼饼内部的汁水相当饱满，不会让口腔产生过于干渴的感觉，令人吃完一个，就会忍不住再吃一个~

还有一点就是鱼饼中骨刺的问题，正如上文介绍，张师傅采用的都是8两以下的鲮鱼，鱼肉中的小刺大部分都是软骨，在剁制过程中早已与鱼肉融为一体，即便舌头偶尔会有轻微的刮刺感，但对整体的口感几乎也没有影响，更不会伤及口腔。无论大人还是小孩，都可以放心食用~

以上，就是关于「顺德均安鱼饼」的全部介绍，感兴趣的股东，点击下方图片进入小程序就可以下单啦！

价格信息：

规格1：顺德均安鱼饼（250g/盒*2盒），售价：59.9元；

规格2：顺德均安鱼腐（250g/盒*2盒），售价：59.9元；

规格3：顺德均安鱼饼（250g/盒*4盒），售价：99元；

规格4：顺德均安鱼腐（250g/盒*4盒），售价：99元；

近期节目：

别看这里又远又偏僻，一到饭点就挤满了人！（内附隐藏吃河鲜攻略）

连安利哥都赞不绝口的一家宝藏粥店，无奈藏得太深，很容易就会与它擦肩而过！

吃最新鲜的猪杂、赏最美的樱花！天气这么好，周末要这么玩才过瘾嘛！

广州市区8元30道菜不限时任吃？平民自助餐的天花板非它莫属了！

点底下『阅读原文』也可以直接下单购买哦>>