鱼肉脱腥的实验对比研究

创业 2025-01-23 13:20 山东

我国渔业资源丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展。将鱼肉加工成方便即食食品，存在腥味的问题，只有解决了这个问题，才可将其制成即食方便食品。通过对脱鱼肉腥味进行过研究，现将脱腥方法脱鱼肉方便食品的开发简介如下。

脱腥实验

A BEAUTIFUL SPRING

l、实验材料：

池塘养殖白鲢。

脱腥剂：冷水(＜15℃)，0.5％食盐水，0.15％氯化钙溶液，0.3％ NaHC03十0.2% NaCI溶液，0.15％ CaCl 2十0.1% HCI溶液，将这5种实验脱腥剂分别定为 A、B、 C、 D、E号，与原鱼肉对比实验。

2、实验方法：

将同种白鲢，去鳞、鳃、头，手工切成鱼块。留一份原鱼肉，另取5份，分别用 A——E脱腥剂，脱腥剂与鱼肉比为6：1，浸漂3小时。然后，将各实验品用同样的稠面粉浆粘色，置相同条件下油炸成熟。

3、结果：

在各品成熟后冷却至温度为28℃(室温)，令5人在全盲条件下边吃边指出腥味、腥气的感受。实验品腥味试尝对比为：原鱼肉制品＞A＞D＞C＞B＞E，并指出 E品基本无腥味。

分析

A BEAUTIFUL SPRING

原鱼肉制品腥味很强，这是被生活经验证实，也是预料中的结果。冷水漂鱼肉有去腥味的作用，但不明显。食盐有去鱼腥的作用(B品)，但食盐加 NaHCO3后(D品)去腥味减弱，说明碱去腥力差，反而有削减食盐的去腥作用。CaCI2有去腥作用(C品)，但单用它去腥作用不如食盐(B品)，但在加用HCI后(E品)，其去腥作用则比单用强，也超过了食盐的去腥作用。由此推论， CaCI2十 HCI有可能作为去腥剂。

冷水漂鱼肉去腥，日本有报道，但本实验并没有显示出明显的去腥作用。冷水漂鱼去腥可能是稀释并水解腥味物质。冷水的稀释、水解去腥作用，在本实验中显示，其作用被食盐加强，这可能是渗透压加上盐析去腥味物质所致。CaCI表现的去腥作用，亦可能在原理上与食盐相似。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱(如 C品)，在酸性条件下加强(E品)。

E实验品为 CaCI2十 HCI处理品，它去腥机理在于，加酸水解使腥味物质析出， CaCI 2的盐析、晶体渗透压也有助于析出，致于是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中， CaCl2和 HCI除去腥之外， HCI可部分软化鱼骨， CaCI2则有抑制鱼肉的膨润作用，残留的 Ca可令鱼肉凝胶化，它是鱼肉凝胶促进剂。这样，以 E作为去腥剂既可去腥，又可增加鱼肉的加工品质及食用品质，似有相当的鱼肉方便即食食品加工意义。

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