汉堡蔬菜鱼肉饼的加工工艺

创业 2025-01-22 14:55 山东

鱼肉具有高蛋白、低脂肪,维生素、矿物质含量丰富,口味好,易于消化吸收等优点,有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病,对心血管系统有很好的保护作用，是人类首选的肉类食品,特别是能够促进儿童生长发育和智力的发展。

蔬菜中含有丰富的纤维素,有助于人体消化吸收食物、促进代谢废物排出,并可防止便秘。现代医学证明,食用胡萝卜可以增加冠状动脉血流量,降低血脂、血压、抗癌,并具有抗衰老作用。胡萝卜中不仅含有较多的维生素B和维生素C,而且还含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜添加到鱼肉中制作成蔬菜鱼肉饼,既提高了胡萝卜营养素的利用率,又增加了鱼肉饼的营养价值。

西芹性凉、味甘,含芳香油及多种维生素、多种游离氨基酸,有促进食欲、健脑、清肠利便、解毒消肿、调经、促进血液循环等功效。实验表明,芹菜有明显的降压作用,其持续时间随食量增加而延长,并且还有镇静和抗惊厥的功效。本文研究将高营养鱼类与洋快餐相结合,并添加胡萝卜和西芹开发出一种适合我国消费习惯并具有营养保健功效的新产品--汉堡蔬菜鱼肉饼。

工艺流程

操作要点

鱼肉粒制备

鳕鱼水分含量高,蛋白质和脂肪含量相对较少,属于白肉少脂鱼，且鱼中还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等多种物质,又容易被人消化吸收,是添加鱼肉粒的上好选择。洗净鱼体表面的血污,除尽黑色腹膜,以免影响鱼肉的质最和鱼饼的洁白度。洗涤用水的温度应控制在10℃以下,温度较高时须加入碎冰,以降低水温。然后将洗好的鱼片去皮、骨、刺,并刀切成大约1cm³左右的肉丁。

鱼糜制备

利用冰鲜的鱿鱼来制作鱼糜,这是因为鱿鱼鱼糜具有白度高、组织细腻、杂质物少、无腥味等特点,且鱿鱼鱼糜胶凝弹性好。

漂洗:

将半解冻状态下的鱿鱼快速洗净，去除皮和软骨后,放入绞肉机绞碎,然后进行漂洗。除去有色物质、气味及残余血液;除去分解酶、水溶性蛋白质杂质:除去异味和脂肪成分。用水温低于10℃的清水洗涤1-3遍即可,次数过多会使得鱼肉味变淡,影响成品风味。

脱水:

鱼糜脱水后要求水分含量80%-82%。

擂溃:

先空擂5-0min;然后添加2%-3%的精盐擂溃20-30min;盐插后加入三聚磷酸盐、味精、白砂糖、淀粉、大豆蛋白、葱、姜汁、蛋清等辅助材料,继续擂溃10-15min。插溃过程要严格控制温度在5-10℃之间,温度太高,会导致鱼肉蛋白质变性:但温也不可太低,温度低于0℃时加入精盐,会使鱼肉再次冻结成块,影响溃效果和鱼糜质量。

原辅料混合添加、成型

把整理好的鱼肉粒及过水焯过的胡萝卜小粒和西芹小粒添加到鱼糜中。混合均匀后,利用直径为8cm的形模具成型，一般制品厚度为1.5cm,重为100g。

汉堡蔬菜鱼肉饼的最佳配方为:鱼糜与鱼肉添加比例6:4,以鱼肉总添加量为基数,大豆蛋白5%、淀粉3%、蔬菜7%。

加热、凝胶化

加热可以杀灭细菌,提高制品的保藏性,同时也将蛋白质变性凝固,使之凝胶化。在30-50℃条件下凝胶化10min。凝胶后将其放在蒸锅中,开锅后蒸汽下蒸煮5min。

挂浆裹粉、油炸

将小麦粉、玉米粉、奶粉、糯米粉、食盐、胡椒粉、色拉油、水等按比例制成浆液。汉堡肉饼挂浆后,采用170-180℃的油温油炸30-90s，至外表金黄、内部熟嫩为止。油炸后产品中心温度75-80℃。沥油后通风冷却至55-65℃,保持制品形状。

包装

真空包装机包装。

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