一款剁椒扇贝酱工艺研究

创业 2025-01-21 15:26 山东

中国贝类资源丰富,海水养殖贝类总产量1438.9万吨,其中扇贝养殖产量182.8万吨。虾夷扇贝(Mizuhopecten yessoensis)是一种重要的扇贝类,在20世纪80年代初作为新品种引入我国,现已在中国海域广泛生长,主要分布在辽宁、山东等北方沿海。虾夷扇贝具有低脂肪、高优质脂肪酸高蛋白的营养结构。此外,扇贝制品具有护肝、抗凝血活性、抑制ACE活性以及抑菌、抗菌效果。

剁辣椒是湖南湘西地区特色食品，是在低盐条件下利用微环境中的乳酸菌发酵制作的传统乳酸发酵制品,成品水分少,颜色暗红,口感酸中带辣，剁辣椒具有温中散寒,下气消食的作用,并含有丰富的辣椒素,有益人体健康。当前,扇贝多以鲜销、干制、冷冻为主,由于地域条件、运输等多种因素,限制了扇贝的消费群体和范围。迄今为止,关于扇贝加工产品有通过酶解制备扇贝多肽、即食扇贝肉。

市场上的调味酱以豆类为基础的豆瓣酱和以小麦为基础的甜面酱最为常见。随着食品工业的发展,逐渐出现了肉酱、鱼酱和果酱等调味品。古人认为酱咸甘平,归脾胃经,清热解毒。时至今日,随着调味酱生产工艺的不断进步,使其逐渐发展成菜看烹调类产品，其中海鲜酱制品深受消费者的喜爱。目前关于海鲜酱制品的研究集中于蟹黄调味酱、鱼子酱、虾酱以及海鲜肉复合酱，而关于扇贝酱的研究相对较少。

本研究以虾夷扇贝为主要原料,与剁辣椒、菜籽油等进行调配，以剁椒扇贝酱感官评价为依据利用响应面法进行工艺优化，分析剁椒扇贝酱的主要特征风味与品质,预测其货架期。

工艺流程

注意事项及操作要点

1)选取肉质饱满鲜嫩、滋味鲜甜和香气浓厚的虾夷扇贝，选择酸辣适中、色泽暗红、无腐败变质的剁辣椒:选择饱满新鲜、无瑕疵发霉的大蒜。

2)将菜籽油加热至150℃,放入姜、蒜末炒香后及时倒入称量好的剁辣椒炒制约1min,加入计量好的虾夷扇贝肉烹饪约5min，拌收汁即可。

参考添加量：虾夷扇贝添加量 20%,剁辣椒添加量45%，菜籽油添加量5%。

3)包装:采用真空包装保存,用100袋规格的真空袋灌装密封。

4)灭菌:将装有剁椒扇贝酱的软包装超高压灭菌处理,得到终产品。

文章来源：中国食品学报，作者：李旭阳，何余堂，解玉梅，王键，杨立娜，刘贺，转载请注明来源

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。

更多研发培训会议请扫码

点分享

点收藏

点点赞

点在看

戳“阅读原文”加入“

水

产行业工程师联盟”

水产加工技术联盟

食品伙伴网旗下公众号，聚焦水产食品领域，涵盖水产工艺优化、线上线下技术交流活动，技术培训，技术分享、市场分析、质量安全、添加剂应用、车间生产管理、水产加工先进机械等。

最新文章

“百年鱼丸世家”海欣食品预告2024年业绩暴跌！

水产潜力股—海藻 | （一）概述

都说吃水产品好好处在哪里？

烟火起，照人间，举杯敬此年，水产加工技术联盟祝大家新春快乐，阖家幸福

我国预制菜产业发展概况及生产企业百强分布版图一览

如何选择优质的高温灭菌釜？

南极磷虾粉的加工工艺及应用

鱼肉脯加工工艺流程

食品企业工作服的选择

冻杂色蛤加工工艺

鱼丸鱼豆腐为什么水煮油炸后会膨胀呢？

食品车间生产废弃物控制

【福利礼包来啦】| 200篇水产加工技术资料！免费领取！

鱼肉脱腥的实验对比研究

多项水产品国家标准正式获批发布

新年有新“声” | 年末岁尾的独白，奔赴下一场山海

汉堡蔬菜鱼肉饼的加工工艺

食品加工异物控制方案，很好，很全面！

一款剁椒扇贝酱工艺研究

预制菜行业大爆发！2026年将达10720亿元

南极磷虾油和鱼油的区别

唐扬鱿鱼须操作步骤

鱼鳞—潜在的“宝库”

食品添加剂规范使用与管理（食品添加剂很好的内部培训资料）

烟熏风味贻贝加工工艺的研究

一种用于鱿鱼的浸泡增重的冷冻鱿鱼品质改良剂及制备方法

水产加工车间管理基本规定

沙拉金枪鱼罐头加工工艺

食品加工中常用保水剂简介及使用方法

重组肉中的常用黏合剂介绍

蚬-鲢鱼肉香肠加工新工艺研究

水产品的保鲜方式

食品厂臭氧杀菌要求浓度和条件

即食金鲳鱼干生产工艺

多聚磷酸盐在食品加工中的作用

备货量是去年3倍、200元海鲜礼盒受热捧！各地市场年味渐起，哪些水产海鲜最受欢迎？

一种风味鱼尾休闲食品及其加工方法

食品增稠剂资料

《渔业资源基本术语》等11项水产国家标准正式发布！

祝贺！食品学者！范大明教授任西南大学副校长！

鱼籽是鱼的什么鱼籽是母鱼才会有吗

一种儿童鳕鱼排及其制备方法

复配水分保持剂的作用机理和选择方法

冷吃鱿鱼须的制作配方

一种冷冻裹粉鱿鱼花产品加工工艺

三聚磷酸钠

答复 | 虾饺产品执行标准咨询

世界十大鱿鱼种类

B端缩水、价格“内卷”、消费低迷......2025年水产预制菜还需闯过“三重门”

食品“哈喇味“”的产生原因及预防措施

分类

时事

民生

政务

教育

文化

科技

财富

体娱

健康

情感

旅行

百科

职场

楼市

企业

乐活

学术

汽车

时尚

创业

美食

幽默

美体

文摘

原创标签

时事社会财经军事教育体育科技汽车科学房产搞笑综艺明星音乐动漫游戏时尚健康旅游美食生活摄影宠物职场育儿情感小说曲艺文化历史三农文学娱乐电影视频图片新闻宗教电视剧纪录片广告创意壁纸头像心灵鸡汤星座命理教育培训艺术文化金融财经健康医疗美妆时尚餐饮美食母婴育儿社会新闻工业农业时事政治星座占卜幽默笑话独立短篇连载作品文化历史科技互联网

发布位置

广东北京山东江苏河南浙江山西福建河北上海四川陕西湖南安徽湖北内蒙古江西云南广西甘肃辽宁黑龙江贵州新疆重庆吉林天津海南青海宁夏西藏香港澳门台湾美国加拿大澳大利亚日本新加坡英国西班牙新西兰韩国泰国法国德国意大利缅甸菲律宾马来西亚越南荷兰柬埔寨俄罗斯巴西智利卢森堡芬兰瑞典比利时瑞士土耳其斐济挪威朝鲜尼日利亚阿根廷匈牙利爱尔兰印度老挝葡萄牙乌克兰印度尼西亚哈萨克斯坦塔吉克斯坦希腊南非蒙古奥地利肯尼亚加纳丹麦津巴布韦埃及坦桑尼亚捷克阿联酋安哥拉