推荐语：2024年，餐饮行业卷入“9.9元”低价团战，低价竞争已经进入白热化阶段。
在时代新旧交替下，过去轻松盈利的好日子一去不复返，局部消费升级和内卷“高性价比”的趋势席卷下，餐饮市场接下来将有何走向？中国餐饮行业还会重复日本“失去的10年”老路吗？
文章来源 | 餐饮绿皮书（ID：fbgreenbook）
日本餐饮行业经历了5大周期，分别是经济泡沫期（1980末至1990初）、破裂期（1990至2000年初），复苏与转型期（2000至2010年初），稳定和创新转型期（2010至2020年初）、疫情后重塑期（2020年后）。经济泡沫期，彼时民众消费信心高涨，追求豪华与高档餐厅，西餐厅、高档日料店如雨后春笋涌现，成为消费主义与享乐主义一股风潮。高端食材、菜品多样化和中高端客户定位成为此时餐饮行业的主流。不久后便急转而下，来到了破裂期。经济衰退导致消费信心不足，长期衰退期下人们捂紧钱包，催生出低运营成本的标准连锁快餐，低价餐饮店，预制食品等。至2021年，日本餐饮连锁化率高达50.8%，62个餐饮品牌上市，低价趋势盛行。在此期间，集中采购、供应链优化、低价菜品引流、预制菜的大力推广、精简人力都成为餐饮店采取的主要措施。图源：www.cktravels.com
在失去的十年里，市场饱和，餐饮行业增长势头减弱，市场寻求转型。消费者更青睐健康低脂食品，更加注重就餐体验和个性化服务。
观览周期趋势与行业迭代，国内市场与日本餐饮行业发展有相似之处，日本餐饮大周期会是中国餐饮未来的缩影吗？近年来，中国餐饮店租金等各成本逐年上涨、增负。不过相比日本餐饮行业，国内餐饮行业依然准入门槛较低，30-50万即可开起一家餐饮店。而日本餐饮店食材成本一般在40%，房租占比10%，人工成本占比约为20%，许多上市财报显示，净利约为3%-4%，较为微薄。成本过高成为两国餐饮行业共同面临的问题。此外，日本餐饮店关店，也需花费一大笔还原装修状态的费用上，可能出现闭店装修比开店装修更昂贵的情况。近年来，中日两国餐饮行业出现总体规模下滑的现象。日本餐饮市场规模缩减的原因主要在于老龄化和少子化；而我国虽人口众多，却因经济下行、消费力降低、消费信心不足等导致餐饮消费疲软。日本90年代后，晚婚晚育、不婚不育的年轻人大幅增加，出生率持续走低，自1997年整体外出用餐需求下滑严重，人口自2008年达到1.28亿顶峰后陷入停滞，国内餐饮市场规模逐渐萎缩。此外，人口家庭户规模下降，女性就业率提高，老龄化等原因连锁效应也推动了预制菜、半成品中食的发展。中国虽然未经历“经济泡沫”、“失去的10年”，但人口生育率下跌、老龄化、年轻人消费力不佳是既成的事实，因而了解日本餐饮行业30年变迁史是必要的。![]()
两国餐饮文化迥异，国内餐饮行业演变之际也遵循了固有的消费习惯。例如，国内喜食热食，而日本则以冷食为主，西化程度较高，因而预制包装食品的接受程度更广。
一、连锁化与效率提高
日本多出现大单品的精细店，如烧鸟店、烤肉店、拉面店、寿司店等。小而精、精益求精的餐饮店，菜品设置非常细化，几乎没有国内几十、上百道菜品的现象。
![]()
图源：uza-chan.net
国内饮食文化追求大而全、热气腾腾，但过多的菜品，可能反而会降低效率，菜品越多、损耗越大；不仅很难获得好评，还易导致不拿手的菜品“翻车”，降低平台口碑。目前，国内也出现了深耕大单品领域的风潮。
日本餐饮店厨房偏小，供应链成熟，十几年前就实现了净菜、佐料、米饭等的集中供应，单一菜品下的低成本和高翻台率使连锁化非常普遍。
二、布局紧凑，产能高
![]()
图源：www.timeout.com
由于日本国土面积狭小，餐饮店寸土寸金，会使用产能高的先进设备、中央厨房等，厨师也身兼数职，炒菜、打荷、洗碗功能兼具。
中央厨房统一配送，标准化、集中化快速占领市场，衍生出吉野家、711便利店等半成品中食。此外，日本在1997-2011餐饮行业负增长期间，高性价比连锁快餐增长强劲，具有性价比的刚需餐饮品类成为外出就餐优选。
目前，国内餐饮布局尚未高度机器化，袖珍厨房内含的半自动炒菜机、切菜机、小型洗碗机，或许在未来高产能连锁也将继续增长。
![]()
日本餐饮行业发达，竞争异常激烈，能大浪淘沙留存下来的餐饮店将经营模型做到了细致：细分客户群体，袖珍门面，3-5人员工，少量产品以及精细定价。聚集成本控制与管理，标准化管理和半自动运营都可以提高效率，降低损耗，控制成本。不同餐饮店有独特的经营模型，部分会附上时令菜单，菜品溯源，周边营销包装等信息，有的餐饮店则侧重大单品、小品牌来丰富菜单，例如拉面的基础食材原料不变，但通过不同浇头可以组合出各式新口味等。日本连锁餐饮店主要以低价进行竞争，品类价格战较少，在单一品类上创意十足。不少日本餐企认为只运营一个品牌是比较危险的行为，单品虽然便于运营控制，但一旦单品潮流趋势已过，就会对餐企造成打击。因而许多餐企会保持每年新开1-2家店的动态平衡，经营不同品类的餐饮品牌覆盖在更广泛的市场。新业态的融合、分店，分散了餐企资产结构，可以灵活把握市场动向。日本餐饮行业与客人的互动更为紧密，更为注重社区运营，将就餐环境发展成社交场所，部分餐饮店采用明厨明档，顾客在厨师烹饪过程中产生互动。
![]()
本公众号凡标记【原创】的文章，
转载请联系获得授权，并按要求注明来源
本公众号另有部分图文来源于网络，
版权归原作者所有，如有侵权请联系删除
