蓝莓富含花青素、维生素、酚酸和类黄酮等多种生物活性物质，有助于降血压，改善视力，预防心脏病，软化血管和增强人体免疫力。炎热夏季和雨季成熟的蓝莓不易储藏，冻藏成为其延长货架期的重要手段，传统的冷冻方法会产生大而不均匀的冰晶破坏蓝莓的细胞结构，影响其品质。而大量研究表明，磁场辅助冷冻技术可以改变冰晶成核，降低样品过冷度，改善食品的冻藏品质。
渤海大学食品科学与工程学院曹雪慧教授研究团队在农林科学领域Top期刊LWT发表了题为“Effect of ultrasound immersion pretreatment combined magnetic field assisted freezing on the quality of frozen blueberries”的文章，采用磁场冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），将新鲜蓝莓置于不同磁场环境（0、10 mT，-20 ℃，72h）处理后标记为CF组和MF组，空白对照组CK为未经任何处理的新鲜蓝莓，同时将50 Hz超声浸泡预处理5分钟的新鲜蓝莓置于不同磁场环境（0、10mT，-20◦C，72h）处理后标记为U-CF组和U-MF组，研究不同超声协同磁场环境对蓝莓冷冻品质的影响。
研究发现，超声辅助静磁场冷冻U-MF组效果较好，可显著缩短样品的冷冻时间。与CF组相比，过冷度提高了50.08%，冷冻时间缩短了16.36%。与CF处理相比，MF组、U-CF和U-MF蓝莓滴漏损失分别降低22.41%、18.40%和28.28%。与CF处理的蓝莓相比，超声和静磁场协同处理显著降低了样品的滴漏损失。与新鲜蓝莓相比，各处理的丙二醛（MDA）含量显著增加，但MF、U-CF、U-MF处理蓝莓的MDA值无显著差异。
冷冻后，新鲜蓝莓自由水含量最大，，静磁场冷冻可以保持较高的细胞间不易流动水分（T21）和自由水分（T22）。CF处理的蓝莓图像呈现不同程度的红色和蓝色，由于CF组蓝莓冻结速度慢，产生的大冰晶分布不均匀，对蓝莓细胞的损伤严重。在MF组蓝莓图像中，蓝莓内部水分分布相对均匀，。在U-CF组蓝莓图像中，蓝莓内部水分向外一侧迁移，且分布最不均匀，由于超声波的加入干扰了蓝莓内部水分的分布，对果实造成了不同程度的伤害。U-MF组蓝莓内部水分分布均匀，与新鲜样品相当。此外，与其他处理组相比，U-MF组蓝莓表现出更好的组织硬度保存，SEM显微照片和CLSM显微照片在超声和静磁场作用下也更为完整。通过感官评分，U-MF组蓝莓的总体可接受性也高于其他处理组。磁场和超声等物理场技术联合使用在提高蓝莓冻藏品质中的应用，为改善果蔬冻藏品质提供了新思路。
参考文献：
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116921
