冯建国||运城人13道经典菜，每县一味吃过吗？

运城人13道经典菜

每县一味吃过吗？

临猗：红烧方块子 

红烧肘子各地都有，万荣的肘子之所以著名，是它多了个把儿，成为万荣人席面上的硬菜之首。每每盘子端上来往桌子的中心一放，形如虎式，色似琥珀，香气扑鼻而来，食客们止不住涎水塞舌，馋虫倾巢而出。所谓肘子，为猪腿制成，腿骨犹如把柄，故称带把肘子。猪肘又可分为前肘和后肘，其肉皮厚，肉瘦而胶质多，红烧肘子选用前后肘均可，不过以后肘较好。成菜如丘，色泽枣红，造型丰满，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有一番风味。

红烧带把肘子的制作，离不开精选的食材和丰富的配料。将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，炸至皮上有小泡呈深红色时即可捞出。然后将整块肘子按蒸碗的大小削成圆形，用刀在瘦肉方位切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，加入各种配料，放在蒸笼里用大火烧开转慢火，待肘子充分吸收调料的味道，达到入口即化、肥而不腻的境界时捞出。浇上原汁，撒上切好的一撮葱花，如此的带把肘子色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻，实为席上之王。

拌菜并非万荣人的专利，运城各县都有，我小时候就常吃母亲做的各种拌菜，诸如洋槐花、榆钱、白菜、苜蓿、葱疙瘩、胡萝卜缨都是食材的来源。河津猪肉拌葱拌菜，也是名闻遐迩，享有盛誉，是地地道道的一道硬菜。河津拌菜作为传统的烹饪方法，以猪肉、大葱、粉条为主要食材，拌上适量的面粉，加入调味料。通过蒸制的方式，不仅保留了食材的原汁原味，还使得食材相互融合，形成了一种独特的美味。其营养丰富，口感鲜美，足以打动你的味蕾。

河津拌菜又称菇垒，与蒸菜大同小异，新鮮的五花肉膘厚一点最好。又长又白的大葱剥的精光连洗几遍，粉条提前用温水泡软，以及各种调味品放置合适。先把五花肉切成薄厚均匀长方片，爆炒到六成熟时，再将大葱切段为两公分左右，粉条捞出来滤干水份，然后汇聚到一个大盆里，加入面粉拌调料泼上热油，来回拌匀盛于大箅之上，覆以五花肉片，上笼大火蒸半个小时。出笼后趁热连箅端上餐桌，再浇上一碗红油蒜辣子，那个四溢飘散的香味，直让吃货们飘飘欲仙。

猪卷子大家都知道，豆腐大家也都知道。只是猪卷子烩豆腐，恐怕大家知之不多，不过它却是稷山县一道响当当的硬菜。说到猪卷子，人们一般会想到新绛县，事实上稷山也是猪卷子的受益地。早年间稷山人在杀猪后，即刻精选出新鲜的猪肝、心、肺、肠等，经过反复清洗、浸泡，然后用长条猪肠细致缠裹，制成圆鼓形肉团，经高温灭菌、陈年老汤烹制即成。当地人每到逢年过节或家中有婚丧嫁娶、小孩满月、老人过寿、立木上梁之类活动，猪卷子烩豆腐都是一道必不可少的宴客大菜。 

早在明万历年间，猪卷子烩豆腐就已是一道名菜，历经400多年的传承依然诱人食欲。这道菜以猪卷子和豆腐为主要食材，通过炖煮的方式，使猪卷子的香味渗透到豆腐中，肉香豆香相得益彰。首先准备好猪卷子、豆腐以及葱姜蒜等调味品，然后将猪卷子和豆腐切成小块。锅中油热后加入切好的葱姜蒜末等，炒出香味再加入适量的水，放入切好的猪卷子和豆腐块。大火烧开后转小火慢炖，直到猪卷子和豆腐变得酥软细腻，汤汁浓稠。最后勾芡收汁‌，撒上葱花和香菜点缀，吃来美不胜收。

新绛县的羊杂烂油而不腻，清香爽口，是由羊骨架熬制成羊汤，加之以羊肠、羊肝、羊肺、羊血、羊肚、羊肉等，佐之以羊油辣子、香菜、葱花等。具有鲜而不膻、香而爽口等特点，不仅驰名运城一带，而且在全山西都撂响。有民谣唱道：“太原头脑西安泡，新绛羊汤也蛮好。”可见其名声远播，享有晋秦之好的盛誉。新绛羊杂烂与运城地区其它地方的羊汤、羊杂割有所不同，虽然都是用羊杂做成，但它不杂放豆腐、粉条等。每天早晨衔头顾客盈门，一抢而空，每一碗都是对味蕾的极致挑逗。

新绛人管羊下水叫羊杂烂、羊杂碎或杂烂菜，在当地被称作摆杂烂锅子。一锅雪白的融化了羊脑子的骨头汤，里面翻滚着片得很薄的羊头肉、择骨肉、心肝肺肾，以及切成细丝的羊大肠、羊肚、羊百叶，比麻将块还大的四四方方的血豆腐，还有指节般长短一咬就流油的油肠。上面漂着青白的大葱轱辘，红色的辣椒油。羊杂烂的香味充斥着街道上空，勾引着来来往往行人的馋虫，那四溢的香气，如同晨曦中轻轻掀开的薄雾，浓郁不腻，飘逸醉人，都能带给你清新怡人的味觉享受。

说到闻喜的佳肴，人们第一时间想到的一定是莲菜，而且还以多一个眼儿著称。不过那只能算作是小菜一碟，上不了硬菜台面的。我们今天说的扣肉辣子菜，大家吃的时候不少，但叫法多有不同。此扣肉非梅菜扣肉，而是用五花肉炒辣椒。先把五花肉切成大片，用油炸一下，称之为扣肉，倒有一点过油肉的感觉。不过，无论五花肉怎么做，它和辣椒炒都是很香的，又下饭又下酒，成为闻喜饭桌上不可或缺的一道杠杠的硬菜，独领传统风味之风骚，堪称闻喜美食界的瑰宝。

闻喜扣肉辣子菜是一道具有独特风味的菜肴，以其香辣可口的特色深受人们喜爱。这道菜的主要食材包括扣肉和各种蔬菜，如豆芽、白菜、茼蒿、茄子等，可以根据个人口味选择不同的蔬菜搭配。扣肉辣子菜的制作方法并不复杂，关键在于调料使用和烹饪技巧。扣肉通常先经过处理，使其变得软嫩，然后与各种蔬菜一起炒制，加入适量的调料以增加风味。炒制时要注意火候，避免蔬菜过熟或过生，以保证菜肴的口感和营养。每一种巧妙搭配都有其独特风味，让人垂涎欲滴。

绛县血豆腐干是一种传统的风味美食，不仅味道鲜美，而且具有丰富的营养价值。它的制作原料主要是猪血、豆腐以及半肥半瘦的猪肉，加入葱姜蒜五香调料等，制作过程独特，体现了绛县人民在饮食文化上的智慧和创意。杀猪时预先准备好豆腐和佐料，接来热血后随即与豆腐、肉一同捏细，加上调料搅拌均匀，做成比馒头大的团子，放在竹筛里晾干水气，即可挂在灶头上烟熏。团子见烟火必会收缩，因此揉团时要注意多揉几次，以防裂开，大约需用半月到二十天的时间。

做血豆腐干的关键在于热血，血冷后凝固成块，根本无法制作的。而且血豆腐干因经过烟熏，吃前要洗干净，然后放在锅里煮或卤半小时左右，晾冷即可食用。绛县人一般是将血豆腐干切成均匀大小的长方形小块，与五花肉一起炒制。先将五花肉煎出油脂，再将豆腐干放入锅中翻炒均匀，加入调味料如食盐等调味品，淋入少许水淀粉，转成大火收汁，最后撒上葱花提香点缀即可‌。但见血豆腐干内朱红外有黑边，香柔可口，细嚼品味，越吃越香，为食客提供了一种独特的味觉体验。

猴头菇作为一种药食两用的菌类，是中国传统的名贵菜肴，与鱼翅、燕窝、熊掌被誉为“四大名菜”，有着“山珍猴头、海味燕窝”的美誉。猴头菇菌肉鲜嫩，有“素中荤”之称，是不可多得的好食材。山西境内所产猴头菇中，以垣曲县最为出名，被称为“垣曲猴头”。垣曲猴头个头肥大、绒毛光泽好、气味芳香，肉质肥厚，十分滋补。因此盛产猴头菇的山，被称为“猴头山”。“百花扒猴头”这道经典名吃，便是以垣曲中条山上的野生猴头菇为主料，辅以优质鱼肉烹制而成。

“百花扒猴头”味道香美芳鲜，营养极为丰富，在造型上选用菌片、鸡胸肉、五花肉，拼摆成“猴头”造型。再用鱼茸点缀出10朵小花，团花簇锦，争奇斗艳，好似调皮的顽猴在百花园中嬉戏玩耍，别有一番情趣。吃来菌片软嫩滑爽、香醇味美，鱼茸质感细腻，鲜香十足。大自然的馈赠，带给人们的不仅是温饱，还有享受美味的快乐。“百花扒猴头”以蒸为主，匠心独运，最大程度保留了食材的营养，色香味俱全，柔韧中带着丝丝甘甜，仿佛引领食客穿越至一场味觉与心灵的双重盛宴。

从古代到现代，猪蹄不仅是餐桌上的美味佳肴，还蕴含着丰富的象征意义和文化价值。在夏县，猪蹄又叫猪脚、猪手，相对于后猪脚来说，前猪手肉多骨少，呈直形，肉质厚实，蹄筋圆润。古代人发现“朱题”与“猪蹄”谐音，于是开始赠送猪蹄给考生，寓意为“金榜题名”，希望考生考试顺利‌。而中医则认为，猪蹄富含胶原蛋白、脂肪、矿物质等，具有美容养颜、滋补养生等功效，无疑是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。

夏县人在猪蹄制作过程中，将柔韧细腻的猪蹄奉为经典灵魂，精选成色新鲜、大小均匀的前猪蹄，采用当地独有的山泉水。经过精细的去毛、去腥、上色、油炸、焖炖等多道工序，佐以各式精选调味配料，辅以秘制陈年老汤，在轻拢慢捻之间，于蒸汽的热烈拥抱中缓缓蜕变，达到最佳融合，最终呈现出色泽红亮、皮脆肉嫩、肥而不腻的绝佳口感。刚出锅的红烧猪蹄，香气四溢，入口即化，满满的胶原蛋白和醇厚的肉香在舌尖绽放，成为人们念念不忘的经典美味，被誉为“运城第一蹄”。

对于平陆地理位置最好的概括，莫过于那句“平陆不平沟三千”，而平陆的美味佳肴也多与羊有关，诸如羊汤、羊排、羊血等，炝羊肚就是其中的硬菜之一。所谓炝羊肚，是将羊肚切成片，用开水焯一下，加入红辣椒调料，最后用热油泼上去。这款流淌着岁月醇香的传统小吃，犹如一首悠扬的民谣，诉说着乡土的温情与韵味。对于平陆人来说，炝羊肚不仅是一道美味佳肴，更承载着当地人的记忆与乡愁，让人在品尝的过程中，仿佛能够穿越时空，回到那遥远的故乡。

炝羊肚的制作过程讲究至极，首先要将羊肚洗净并切条，同时准备蒜泥备用。接着将羊肚丝用开水焯熟后放入凉水中。通过焯水保持食材的鲜嫩，而冷水浸泡则是保持食材的口感。然后将羊肚丝、蒜泥盛到一起，加入适量的盐和调料，最后放上红辣椒面，一勺子滚烫的热油泼上去，顿时香气四溢，弥漫开来，一道美味可口的炝羊肚就此精彩亮相。平陆人的炝肚丝口感鲜美，营养丰富，形成了独特的口感与风味，每一口都𠄘载着食材的鲜嫩与调料的醇厚，令人神往，回味无穷。

芮城：过油肉

提到永济美食，粉皮鸡绝对是一独特的美味，尤以虞乡最为著名。顾名思义，粉皮鸡最主要的食材便是鸡肉和粉皮。鸡肉的香嫩和粉皮的滑爽，两种美味汇聚一身，让你欲罢不能。永济粉皮鸡的原料，选用蒲州散养土鸡和虞乡的红薯粉皮，粉皮晶莹透亮、鸡肉细腻滑嫩，两者相得益彰，是构成粉皮鸡的绝佳拍档。粉皮鸡不仅芳香四溢，还有化湿健胃的功效，深得当地人喜爱，不仅是亲朋好友聚餐时的首选，更是许多游子心中那份难以割舍的家乡味道。

永济粉皮鸡的独特风味，得益于最独特的一味调料即砂仁，其辛辣的气味完美地中和了鸡汤的腥腻，既有中药的功效，又提升了鸡肉和粉皮的味道，可谓一举两得。制作时首先备好鸡丝，取适量鸡汤入锅大火熬开，将红薯粉皮掰成块儿状，用温水泡软之后放入。少量多次加入鸡丝和各种调味品文火熬煮。出锅放上葱段、芫荽与辣椒油，最后再加入绝味砂仁。鸡肉细嫩不柴，粉皮弹牙爽口，各种调味辛辣香醇，食客直呼好吃：粉皮鸡肉，营养美味，让人唇齿不忘其妙。

粉蒸肉又名面面肉，是河东传统名菜之一，以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。盐湖粉蒸肉看上去红白相间，肥厚而饱满，吃起来糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，以其柔韧鲜嫩和香辣爽口的特色深受人们喜爱。袁枚《随园食单》如此写道：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”盐湖粉蒸肉的魅力，在于清香四溢味独特，鲜肥软糯而不腻，成为运城著名的特色菜肴。

粉蒸肉的制作过程看似简单，实则蕴含着丰富的烹饪技巧，是以带皮五花肉、米粉和其他调味料制作而成。先将五花肉切成薄片腌制一段时间，让其吸收香味，使肉质更加嫩滑。然后码放在蒸盘中，再把米糊倒在上面，最后撒上一层光滑的糖粉。开始蒸煮后，米糊会逐渐凝固形成白色的粉团，将肉包裹其中，经过慢火细炖，五花肉的油脂逐渐渗出，与糯米粉相互融合，肉肥而不腻，米粉呈油润，香味浓郁入口即化。肥瘦相间的纹理让人回味无穷，那袅袅升起的肉香，令人食欲飞速躁动爆棚。

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