河东人讲河东轶闻丨运城人听运城故事
最美临猗
红烧肉
冯建国
临猗县地处峨嵋岭上，涑水河畔，自古以来土地肥沃，物产丰饶。春秋战国时期猗顿在此饲养牲畜，种植林木，农耕文明更是十分繁荣。如今境内瓜果瓢香，冬枣凝露，粮棉油果皆为山西之首，历来被称为“山西的乌克兰”。临猗人土里刨食，以土为尊，因而由土地衍生出来的饮食文化更是丰富多姿，脍炙人口，尤其是色鲜味美的红烧肉，临猗人几乎家家户户都会烹制。我小时候逢年过节时，就会常常吃到父亲做下的红烧肉，至今都含香唇齿之间，一辈子都不会忘怀。而今经过临猗人选肉、炒糖色和小火慢炖的精美加工的红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，酥烂入味，常让食者回味无穷。
临猗人的红烧肉到底源于何时，大概率谁也说不清楚，不过却会经常出现在人们餐桌上。不论是城里的酒店饭庄，还是乡下的红白喜事，都不会短缺这一老少皆宜的餐桌美味。临猗人红烧肉的美，源自烹制过程中的烹调精细与匠心独运。制作时块要不大不小，火要有强有文，如此颜色才能亮如琥珀，质地才能嫩而不碎，味道才能鲜而不腻。所以临猗人的红烧肉，恰如工艺大师手下的艺术品，看着养人眼目，吃来口感顺滑，尤其是合理加入各种调味料，肉与汤携手融合，色与味共同袭来，让人不禁垂涎。别说看和吃，只要闭上眼睛想一下那色形味，顿时都会舌尖生津，涎水湿襟。
红烧肉作为中国传统美食中的经典之作，深受广大食客的喜爱，全国各处都有，却也大同小异，不论东坡肉，还是毛氏红烧肉，都是一个美字了得。临猗人生性敦厚，热情好客，那红烧肉也是肉肥块大，色泽深浓，香味儿劲道十足。不过要想做出最正宗的红烧肉，选料当然是第一关键要素了。高楼万丈平地起，基础不牢垮下来。对于美味佳肴来说，选料不佳，技法调料再好也是白搭。临猗人红烧肉的主料，自然是上好五花肉，也可用猪后腿代替，不过最好是选用肥瘦相间带皮三层的五花肉，地道而正宗。
当然，要做出正宗上乘临猗人的红烧肉，不仅需要精选上好的五花肉，还需要掌握一系列繁琐而精细的制作手法和步骤。地道临猗人的红烧肉，除了精细的五花肉，还需要准备冰糖、料酒、老抽、生抽、姜、葱、八角、桂皮、香叶等诸多调料。这些调料并非只是故弄玄虚，招摇过市，装点台面的。它们能够赋予红烧肉独特的色泽和香气，烧出来的肉才既有肥肉的香润，又有瘦肉的嚼劲。记得父亲在做红烧肉时，先将不去皮的五花肉洗净，切成长宽约2厘米方块放入锅内，然后加入少许的料酒和姜片，大火烧开后撇去浮沫，捞出用清水冲洗沥干水分后备用。目的是去除五花肉中的血水和腥味，烧出来的肉更加鲜美嫩滑。
处理好五花肉后用糖色腌匀，放入锅中开小火煸炒，并在锅中加入适量的食油，放入冰糖用小火慢慢加热。此时要特别注意火候的控制，等到肉中油脂出来冰糖完全融化，遂将五花肉块放入锅中翻炒均匀，表面煎至金黄时即可。然后将葱姜入锅稍炒，倒入料酒、酱油、鸡汤等，再将猪肉、精盐、味精、八角、桂皮依次下锅大火烧开，移至小火慢炖。当锅中的汤汁变得浓稠，肉块变得酥烂时就可以大火收汁了。收汁的过程中要不断翻动肉块，避免糊锅。待肉块表面呈现出诱人的红亮色时，就可以关火出锅了。
出锅后的红烧肉盛入盘中，肥瘦相间，色泽红润，肥而不腻，香甜松软。撒上少许葱花或香菜进行点缀，更加色香味美，临猗人的热情与真诚，都浇注在这一块块色若琥珀，形娇味美的红烧肉里，贪欲美食的人性即刻崩塌。而且临猗人生来喜欢吃馍，用刚出锅的热馍馍夹上一两块肥瘦搭配的红烧肉，再添加一勺红油辣子，此刻口里吃着嘴角流油，那个美临猗人大都体验过。如果要是喜欢两杯的吃货们，大口红烧肉，满嘴老白干，那种酒香与肉香的融合，直通身体的经络穴位。不由得会美遍各个器官，爽透神经细胞，成为临猗人或来到临猗作客美食家的永恒记忆。
（图片源自网络，侵删！本期责编：冯韶华）
作者简介
冯建国，中国作家协会会员，醉心文化，热恋故土。一个自知无为却要为之的痴人，曾做文案，如今闲客。平生略喜孤独，能涂两笔草鸦，有二十几本残书问世，约５００万余俗言。最心仪者《千年河东》，最尽力者《走遍河东》（１３卷）。最受读者欢迎者《万世人极关云长》，最令乡人添堵者《祸起大河东》……道路还须前行，愿读者岁月静好。
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