餐饮业的三十五大衡量指标
1.销售额（又称营业收入Food and Beverage Sales）
餐饮销售额是衡量餐饮企业销售业绩的关键指标。通过跟踪餐饮销售额的增长和变化，餐饮企业可以了解其市场份额和竞争力，并据此制定销售策略。该指标反映了企业增长的潜力和市场份额的增加。
影响营业收入指标有三个因素：客流量、客单价、营销策略等。
2.客单价（人均消费，Average Check）
客单价是指每位顾客在就餐中平均消费的金额，较高的客单价意味着顾客对餐饮业务的满意度较高，同时也可以提升企业利润。
平均销售额是每位顾客平均消费的指标。通过计算平均销售额，餐饮企业可以评估其销售效率和顾客消费能力，并据此调整菜单定价和销售策略。
影响客单价指标有三个因素：产品和服务质量、价格策略、顾客消费习惯等。
3.客流量（Customer Traffic）
客流量是衡量餐饮企业客户数量和客户流动性的指标。通过跟踪客流量的变化，餐饮企业可以了解客户需求和偏好，并相应地调整餐饮服务和运营策略。
4.顾客满意度
顾客满意度是评估餐饮业务质量的重要指标，可以通过顾客调查、口碑评价等方式来评估。高的顾客满意度代表企业的产品和服务质量较高，能够吸引更多的顾客，提高忠诚度。
5.客户满意度指数（Customer Satisfaction：Index，CSI）:
客户满意度是衡量餐饮服务质量和顾客体验的重要指标。通过定期进行顾客满意度调查，餐饮企业可以了解顾客对服务的评价，从而改进和提升服务水平。
6.顾客反应时间（Customer Response Time）
7.顾客投诉率
顾客投诉率是评估餐饮业服务质量的重要指标，它反映了顾客对餐饮服务的不满程度。
顾客投诉率是指一定时间内顾客对餐饮服务提出的投诉数量与总顾客数量的比例。这个指标可以帮助企业了解服务中存在的问题，及时改进，提高顾客满意度。
8.顾客流失率
顾客流失率是指一段时间内流失的顾客比例。高的顾客流失率反映顾客对企业的不满意，可能会影响企业的声誉和业务。
9.顾客回头率
顾客回头率是衡量餐饮业顾客忠诚度的重要指标，它反映了顾客对餐饮服务的满意度和信任度。
顾客回头率是指一定时间内再次光顾的顾客数量与总顾客数量的比例。这个指标越高，说明顾客对餐饮服务越满意，忠诚度越高，企业的口碑和业绩也相应提高。
10.顾客推荐率
顾客推荐率是评估餐饮业口碑和品牌影响力的重要指标，它反映了顾客对餐饮服务的认可和满意度。
顾客推荐率是指一定时间内被推荐来消费的顾客数量与总顾客数量的比例。这个指标越高，说明顾客对餐饮服务越满意，愿意向亲朋好友推荐，从而吸引更多潜在顾客。
11.店面评分
店面评分是对餐饮店面卫生、整洁和装修等方面进行评估的指标。通过规定店面评分的标准，可以要求员工保持店面整洁，提升顾客的就餐体验。
12.员工培训率
员工培训率是指员工接受培训的比例。高的员工培训率代表企业关注员工发展和提高员工技能的重要性。
13.员工流失率（Employee Turnover Rate）
员工流失率是衡量餐饮企业员工流动情况的重要指标。高员工流失率可能意味着企业的员工管理不善，影响了员工稳定性和服务质量，因此，降低员工流失率是提高餐饮企业绩效的关键。
14.员工培训满意度（Employee Training Satisfaction）
员工培训满意度是衡量餐饮企业员工培训质量和员工满意度的指标。通过定期进行员工培训满意度调查，餐饮企业可以评估培训效果，并根据员，反馈改进培训计划。
15.员工融入度（又叫员工心语,ES）
16.人工成本率（Labour Cost Ratio)
人工成本率反映的是人工成本占收入的比率。分析人工成本波动的原因，并采取措施降低成本，提高利润空间。
17.员工工作效率
员工工作效率是评估餐饮企业运营效率的重要指标，它反映了员工在单位时间内完成的工作量。
员工工作效率可以通过计算员工的平均工作产出，例如每小时完成的订单数量、服务顾客数量等来衡量。提高员工工作效率可以降低人力成本，提高餐厅的运营效率。
18.食品成本率（Food Cost Ratio）
食品成本率是衡量餐饮企业食品成本与食品收入的比率。通过控制食品成本率，餐饮企业可以降低成本，提高盈利能力，并确保食品质量和供应链管理的稳定性。
19.厨房出品率
厨房出品率是指菜品在厨房准备和出品的速度。高的厨房出品率代表高效的运营，能够提供更好的顾客体验。
20.非正常损耗率
非正常损耗率是指非正常原因导致的食材和物料的损耗比例。通过控非正常损耗率，可以帮助企业管理成本和提高利润率。
21.翻台率(又称翻座率、座位使用率、上座率，Seating Utilization）
翻台率指的是餐饮企业在一定时期内，每张餐桌每天接待的顾客数量，是衡量餐饮企业座位利用率和经营效率的重要指标之一。
座位使用率是衡量餐饮企业座位利用率和营业空间利用率的指标。通过提高座位使用率，餐饮企业可以增加收入，优化营业空间布局，提高运营效率。
翻台率的计算公司如下：
翻台率 = （总桌数 × 每桌位数 × 日期天数）/（总桌数 × 每桌位数 × 日期天数 × 顾客数量）。
影响翻台率的三大因素：产品质量和服务水平、座位安排和布局、营销策略等。
22.餐饮企业的人均创收（创利）
餐饮企业人均创收（创利）是衡量餐饮企业人效的关键指标。在2018年，美股样本公司的人均营收为7.07万美元，人均利润为0.75万美元，这反映了餐饮企业在盈利能力方面的表现。
另一方面，国家统计局的数据显示，批发和零售业、住宿和餐饮业企业法人单位的人均营业收入在2018年为189.9万元，相比2013年增长了22.2%，这表明餐饮行业的整体营收能力在不断提升。
这些数据显示，餐饮企业在过去几年中通过提升效率、优化运营等方式，实现了人均创收、创利的稳步增长，尤其是在人均营业收入方面取得了显著的进步。这种增长不仅反映了行业内部的进步，也体现了消费者对餐饮服务的需求增加，为餐饮企业的发展提供了有力支持。
23.餐饮企业的坪效
餐饮企业的坪效通常指的是餐饮企业单位面积的营业额，即营业额除以门店营业面积。在餐饮行业中，坪效是一个重要的经营指标，它反映了门店的运营效率和盈利能力。一般来说，餐饮业的坪效标准通常在1000-2000元/平方米/月左右，但这取决于餐厅的档次、位置、装修风格和消费群体等因素。
计算公式如下：
餐饮企业的坪效=营业额/餐饮企业建筑面积
提高坪效是餐饮企业经营的关键之一，因为它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。为了提高坪效，餐饮企业可以从多个方面入手，包括优化门店布局、提高服务质量、创新菜品、有效利用营销手段等。此外，随着新零售概念的发展，一些企业开始探索新的坪效计算公式，以更细致地分析影响坪效的因素，从而采取相应的措施提高效率。
24.净利润（NOP)
净利润是指企业在一定会计期间的经营成果，包括营业收入、营业成本、税金及附加、期间费用和资产减值损失等项目。净利润反映了企业的最终经营成果，是衡量企业盈利能力的重要指标。
净利润计算公式如下：
净利润=营业收入-营业成本-税金及附加-期间费用-资产减值损失+营业外收入-营业外支出。
25.利润率（Restaurant Profitability）
利润率是衡量餐饮企业盈利能力的重要指标。通过计算营业利润与总营业收入的比率，餐饮企业可以评估其盈利状况，并确定是否需要采取措施提高利润率。
利润率是指企业在一定会计期间内所获得的净利润与相应的成本或收入之间的比率，反映了企业的盈利能力。利润率越高，说明企业的盈利能力越强。
利润率计算公式：
利润率=净利润/营业收入×100%。
26.毛利率
毛利率是指企业在一定会计期间内所获得的毛利与相应的成本或收入之间的比率，反映了企业的盈利水平。毛利率越高，说明企业的盈利水平越高。
毛利率计算公式：
毛利率=毛利/营业收入×100%。
27.存货周转率
库存周转率是评估餐饮企业库存管理效率的指标，它反映了企业存货的流动性及存货资金占用状况。
库存周转率越高，说明企业的存货周转越快，资金占用就越少。
库存周转率的计算公式：
库存周转率=营业收入/平均库存
企业可以通过合理安排采购计划和库存管理，提高库存周转率。
28.能源消耗率
能源消耗率是评估餐饮企业能源使用效率的指标，它反映了企业在运营过程中对能源的依赖程度和利用效率。
能源消耗率越低，说明企业的能源利用效率越高，经营成本也就越低。企业可以通过采用节能设备、优化能源使用方式等措施降低能源消耗率。同时，关注能源消耗率也有助于企业实现可持续发展目标。
29.设备设施维护成本率
该指标反映的是设备设施维护费用占收入的比例。
计算公式如下：
设备设施维护成本率=设备设施维护成本额/营业收入*100%
30.租金与物业成本率
评估租金和物业成本在总成本中的比例，以衡量场地利用的效率。同时计算租金和物业成本占收入的比例。
计算公式如下：
租金与物业成本率=租金与物业成本/营业收入*100%
31.营销与广告费用率
评估营销和广告费用在总成本中的比例，以衡量市场推广的效率。并计算营销与广告费用占收入的比例。
计算公式如下：
营销与广告费用率=营销与广告费用/营业收入*100%
32.市场占有率
市场占有率是评估餐饮企业在市场中地位的重要指标，通过比较餐饮企业的销售额与市场总销售额的比例，可以了解企业在市场中的竞争地位和影响力。
市场占有率是指餐饮企业的销售额占整个市场销售额的比例，反映了企业在市场中的竞争地位和影响力。市场占有率高，说明企业在市场中占据较大的份额，具有较强的竞争力和品牌影响力。
33.新客户占比（又叫新客户增长率）
新客户增长率是评估餐饮企业市场拓展能力和吸引力的重要指标，通过比较不同时间段新客户数量的变化，可以了解企业吸引新客户的能力和市场需求的变化。
新客户增长率是指一定时期内新加入的客户数量与原有客户数量的比例，反映了企业吸引新客户的能力和市场需求的增长情况。新客户增长率高，说明企业具有较强的市场拓展能力和吸引力，能够吸引更多的潜在客户。
34.竞争对手分析
竞争对手分析是评估餐饮企业在市场竞争中的优势和劣势的重要手段，通过对竞争对手的策略、产品、价格、营销等方面进行分析，可以了解竞争对手的实力和优劣势，从而调整自身的经营策略。
竞争对手分析是指对市场中同类型餐饮企业的经营状况、产品特点、价格策略、营销手段等方面进行比较和分析，通过了解竞争对手的优势和劣势，可以更好地调整自身的经营策略，提高自身的竞争力和市场占有率。
35.食品安全风险指标
食品安全风险评估的指标包括毒性指标、致病性指标、传染性指标、理化性指标和生物性指标。
①毒性指标评估食品对人体产生的毒性效应，通过实验、模型分析等方法得出。
②致病性指标评估食品中致病微生物的存在和繁殖情况，通过检测微生物数量和种类来进行评估。
③传染性指标评估食品传播传染病的能力和潜在风险，通过流行病学调查、数据分析等方法进行评估。
④理化性指标评估食品中理化性质（如pH值、温度、湿度等）对人体造成的影响，通过实验、分析等方法得出。
⑤生物性指标评估食品中生物性污染物对人体风险的指标，通过检测食品中的生物性污染物（如重金属、农药残留等）来进行评估。
这些食品安全风险指标共同构成了食品安全风险评估的全面框架，旨在全面评估食品对人体健康的潜在风险，从而采取相应的风险防控措施，确保食品安全。这里不做详细的讲解，请见酒店健康专家视频号。
值得注意的是，以上这些指标不能单一使用，需要加以综合利用和分析，坪效与其他因素如人效（员工效率）、时效（时间效率）等共同构成了餐饮企业经营效率的全面评估。提高人效、时效和坪效的最终目的都是为了提高餐厅的运营效率，降低成本，增加营业额。因此，餐饮经营者需要综合考虑各种因素，制定相应的措施，通过提高餐饮企业的经营状况和市场竞争力，从而提高整体的经营效率和盈利能力。
