这几天，扬州狮子楼视频号的一条视频，在镇江引起了不小的反响。
这位厨师主播，在介绍肴肉时说：“肴肉采用鸡肉、猪肉、猪皮、猪骨，经过传统蒸薰工艺加工而成。”还说制作中要加火药等等。
水晶肴肉是国宴名菜，镇江“三怪”之一。肴肉，又称肴，肴蹄（餚蹄），其制作工艺是江苏省非物质文化遗产。作为世界美食之都的示范店、中国淮扬菜传承基地的扬州狮子楼，在视频号中这么随意介绍肴肉，不知有何依据，意欲何为？
据《北京志·商业卷·饮食服务志》记载，当年“开国第一宴”的菜谱中就有“镇江肴肉”。如今，这道菜现已成为国宴上的“常客”。
镇江市档案馆保存着一件1941年镇江肴肉制作流程的手抄本，上面记载着肴肉制作的十八道工序，从来没有用鸡肉一说，也不可能采用薰蒸工艺，至于加火药一说，估计也是断章取义博眼球。
作为江苏省非物质文化遗产，镇江肴肉在传承制作工艺的同时，也在不断创新，经过数十年的摸索，肴肉制作的工艺流程及配方，也都有了严格标准。在确保卫生，批量生产的基础上，肴肉仍然保留着传统的特色美味，人们依然能够品尝到与张果老一样的传统口味。
记得当年参加省招飞体检，住在当时的京江饭店，几顿饭都是在隔壁的军分区招待所吃的。相比当年四块五一个月的学校伙食，那简直就是天堂，印象最深的就是肴肉。
那肴肉，瘦的红肥的白，卤冻透明，吃到嘴里香酥鲜嫩、肥而不腻，跟以往过年时吃的硝肉不同。后来那么多年，似乎就再也没吃过那么好吃的肴肉。
在镇江，肴肉的历史十分悠久，具有香、酥、鲜、嫩四大特色，且肥而不腻，色雅味佳。它是在古菜“烹猪”及“水晶冷”的基础上发展起来的，因其皮色洁白、瘦肉红润、卤冻晶莹，故又称“水晶肴蹄”。清代《丹徒县志》有云：“肴蹄色鲜艳透明，故以水晶肴蹄而称之。”
相传，300多年前，镇江酒海街有一家夫妻经营的小酒店。一天，店主买回4只猪蹄，准备用盐腌制后当下酒菜售卖，腌着腌着，盐钵见底了，他也未询问妻子买来的盐放在哪，就在平时放盐的柜子上翻出一包“盐”用了起来。过了两天，妻子找不到买来做鞭炮的硝，他才意识到自己把硝当作盐腌猪蹄了。夫妻俩既不舍得把猪蹄扔掉，又不敢卖给客人，就想煮熟后自家吃。店主将猪蹄一连用清水浸泡了多次，再经焯水、漂洗，接着清水入锅，加葱、姜、花椒、桂皮、茴香焖煮。
猪蹄出锅之时，“八仙”之一的张果老恰好路过此地，被香味吸引，于是化身成一个白发老者来到小酒店门口。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边对大家说：“这猪蹄错放了硝，不能当菜吃。”白发老者便说：“我不当菜，搭茶吃。”店主妻子睁大眼睛说：“我们话说在前头，这硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事来，我们不能担待。”白发老者说：“吃出事来怪我嘴馋，怎能要你们担待?”说罢，他把4只猪蹄全部买下，当即在店里就着茶吃了起来。由于滋味极佳，他越吃越香，一连吃了3只半才停下来，摇摇晃晃走出店堂，解开小毛驴，倒骑着走了。店主夫妇不知是张果老，还以为他晕了头，才倒骑着毛驴。他俩尝了尝剩下的半只猪蹄，都觉得肉嫩易嚼，食不塞牙，滋味异常鲜美。之后，小店制作的“硝肉”，便远近闻名，“肴肉不当菜”的说法，也一直流传到现在。
丹阳肴肉必须精选猪前蹄为主料，按照蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块。前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”，前蹄上肥瘦兼有的老爪肉，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；一块连同一根细骨头的净瘦肉，叫做“添灯捧肴”，其肉嫩香酥，最为食瘦肉者喜爱。
在运河边的辛丰、陵口，肴肉都是选用上好的腱子肉，采用传统秘方配制，经加工后，香味醇厚，口感细嫩， 酥润不腻，咸淡适中。最常见的吃法，就是搭配猪油干拌面，再加上一碗醇香爽口、去油解腻的大麦粥。
2020年12月3日，CCTV-4中文国际频道《远方的家》系列节目《运河两岸 .水润丹阳》，就专门介绍了丹阳陵口的肴肉。
今年10月13日，镇江源春“小仙肉”系列休闲肴肉，在浙江省义乌市国际博览中心举办的2024中国特色旅游商品博览会上，一举斩获大赛金奖。
镇江源春“小仙肉”，无论是在口感鲜美度、创意新颖度、包装精美度，还是在文创旅游产品的市场好评度方面，均得到大赛评委会的一致认可。
美好镇江有佳肴，虽说“肴肉不当菜”，却上得了国宴，夺得了金奖，那是镇江城的记忆，镇江游子的乡愁，是烟火万家的自在早茶。（网图））
《樵山书房》
略通文墨的理工男
