大神Frank Haasnoot招牌配方“向日葵”，get一个超实用装饰技巧（已打包·可下载）

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向日葵TOURNESOL

by Frank Haasnoot

玛德琳（总重：800克）

176克...... 全蛋

164克...... 砂糖

    4克...... 盐

  23克...... 蜂蜜

    6克...... 柠檬皮屑（冷冻）

  12克...... 玉米油

170克...... T55面粉

    7克...... 泡打粉

  176克......黄油，59克...... 牛奶

    2克...... 香草荚籽（马达加斯加香草荚）

制作：

1、混合搅拌全蛋、砂糖、盐、蜂蜜和冷冻状态的柠檬皮屑，再加入玉米油拌匀。逐渐加入混合过筛的面粉和泡打粉。倒入牛奶搅拌至光滑细腻。

2、将黄油和香草籽加热至50℃，用手持均质机搅拌过滤后加入到面糊中。

3、在200℃的烤箱中烘烤12-13分钟。

葵花籽酱（总重：700克）

616克...... 葵花籽（烤熟）

  84克...... 葵花籽油

制作：

破壁机内将葵花籽研磨后加入葵花籽油。

柠檬果酱夹层（总重：300克）

149克...... 橙汁+橙皮屑

  48克...... 砂糖

    3克...... NH果胶

100克...... 柠檬汁+柠檬皮屑

制作：

1、砂糖与NH果胶粉拌匀。果汁（或果茸）加热后倒入混合的果胶与砂糖拌匀并煮沸。

2、降温后使用。

柠檬奶油（总重：500克）

127克...... 柚子汁

    3克...... 柠檬皮屑

108克...... 全蛋

  76克...... 砂糖

  13克...... 吉利丁液

  32克...... 可可脂

140克...... 黄油

制作：

1、 加热柠檬汁和柠檬皮屑。将全蛋与砂糖混合搅拌。然后将这两部分混合拌匀并煮沸。

2、过滤到可可脂上拌匀，降温至40℃，一次性加入全部黄油并用手持均质机搅拌至彻底光滑乳化。

向日葵淋面（总重：1000克）

133克...... 鲜奶油

399克...... 中性透明镜面果胶

106克...... 100%向日葵酱

306克...... 43%白巧克力

  48克...... 吉利丁液

    9克...... 黑巧克力

制作：

1、厚底平底锅内将淡奶油和镜面果胶拌匀并煮沸。

2、缓慢加入吉利丁液并保持搅拌（注意不要搅入气泡），加入巧克力和向日葵酱拌匀，再加入水拌匀后用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。

组装完成

33克...... 玛德琳蛋糕

  6克...... 柠檬果酱

  5克...... 葵花籽酱

20克...... 柠檬奶油

  3克...... 葵花籽&杏仁碎

  3克...... 巧克力

  1个...... 青柠檬皮屑

※模具规格：直径6cm

步骤：

1、玛德琳面糊制作好之后挤入直径6cm的半球硅胶模具内（33克），撒上几颗葵花籽和杏仁碎。

2、覆盖一张硅胶烤垫然后以200℃烘烤12分钟，出炉后自然降温。另外再将柠檬果酱（6克）挤入4cm的半球硅胶模具内，冷冻。

3、模具内挤入柠檬奶油（20克），然后将冻结的那么果酱轻轻压入，接着挤入一层葵花籽酱（5克），最后用半球形的玛德琳蛋糕盖在表面，放入冷冻使之粘合牢固并冷冻结实。

4、完全冻结后脱模，用竹签插着浸入向日葵淋面中，沥干后清理底部，撒适量向日葵籽、青柠皮屑、金箔纸屑，装饰以巧克力（巧克力制作方法：小气球吹成相同大小，蘸黑巧克力，倒挂至凝结，脱离后即可使用）完成。

※参考下图（图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院）：

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T o u r n e s o l

by Frank Haasnoot

Madelaine (Total: 800 gr) 

176 gr...... eggs 

164 gr...... sugar 

    4 gr...... salt 

  23 gr...... honey 

    6 gr...... lemon zest （frozen）

  12 gr...... corn oil 

170 gr...... flour T55 

    7 gr...... baking powder 

176 gr...... butter 

  59 gr...... milk 

    2 gr...... Madagascar vanilla bean 

Preparation: 

Beat the egg, sugar, salt, honey, frozen lemon zest together. Add the corn oil and stir well. Sieve together the flour T55 and the baking powder. Add little by little at the preparation. Pour the milk and stir until it's totally smooth. Heat the butter and the vanilla until 50℃ and use the hand blender to mix it. Strain the mix of butter / Vanilla bean before to pour in the dough. Bake at 200C - 12/13 min. 

Sunflower paste (Total: 700 gr) 

616 gr...... sunflower seeds, toasted 

  84 gr...... sunflower oil 

Preparation: 

Blend toasted sunflower seeds and add the oil. 

Lemon confit (Total: 300 gr) 

149 gr...... orange juice + zest 

  48 gr...... sugar 

    3 gr...... pectine NH 

100 gr...... lemon juice + zest 

Preparation: 

Mix the sugar and pectin, mix this with the purees and bring to a boil. Cool down before using.

Tournesol lemon cremeux(Total : 500 gr ) 

127 gr...... Yuzu juice 

     3 u...... lemon skin peel 

108 gr...... eggs 

  76 gr...... sugar 

  13 gr...... gelatine mix 

  32 gr...... cocoa butter 

140 gr...... butter 

Preparation: 

Heat the lemon juice with the lemon skin peel. Combine together the egg, sugar. Cook the two mix together until it's boiling. Strain directly the mix on the cocoa butter. Leave to cool down until 40 degrees C. Add the butter in one shoot and use the hand blender to mix well until it's totally smooth. 

Sunflower glaçage(Total: 1000 gr) 

133 gr...... fresh cream 

399 gr...... neutral glacage 

106 gr...... sunflower paste 100% 

306 gr...... white chocolate 43% 

  48 gr...... gelatin mass 

    9 gr...... dark chocolate 

Preparation:

 In a saucepan, Mix the cream and the neutral glacage. Bring to boil. Slowly add gelatin mix while continuously stirring. Add the chocolate and sunflower paste. Add water mix it with a hand blender. 

Assembling 

33g......madeleine

  6g......lemon confit

  5g......sunflower paste

20g......lemon crémeux

  3g......sunflower and almond pieces

  3g......chocolate décor

  1u......lemon zest

※Measurements for an individual cake, 6 cm in diameter.

Preparation: 

1.Pipe the Madeleine into the 6 cm semi sphere silcone mould cover with sunflower and almond pieces. 

2.Cover the top with a SilPain and bake at 200℃ for 12 minutes. Fill the lemon confit into an 4 cm semi sphere silicone mould and place into the freezer. 

3.Pipe the lemon cremeux into the mould and push the lemon confit inside and press deep, pipe the sunflower paste on top and press the madeleine on top, and put into the freezer. 

4.Dip into the glacage and finish with decorate like photo.