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预制菜的定义曾是个筐，什么都往里装。最新通知将预制菜定义为“经过工业化生产、不添加防腐剂、加热后熟制的食品”。净菜、中央厨房菜肴、速冻米面、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类和沙拉等产品不属于预制菜。
“有时候，甚至感觉预制菜成了一个贬义词，只要你说自己是做预制菜的，劈头盖脸就是一顿攻击。”
“以后预制菜应该是个好词汇，代表着更高的产品品质，而不是消费者现在以为的牛鬼蛇神。”
预制菜国家标准已经过近一年调研，在行业内进行过多次征求意见，已送审国务院食品安全委员会办公室，预计在半年后正式出台。
南方周末记者 | 崔慧莹
南方周末实习生 | 谭梓莜
责任编辑 | 汪韬
nfzmgreen@126.com
2024年1月31日，上海，超市“年夜饭”预制菜吸引年轻人选购。视觉中国/图
想在家享受美味，还有“亲手”做大餐的快感，一对年轻夫妇的周末可能是这样的：
妻子拆开一包“佛跳墙”，浓稠鲜香的酱汁包裹着多种珍贵海味——海参、鲍鱼……通常，这道“硬菜”需要花费几个小时准备和烹饪，而“预制菜”版只需倒进锅里加热几分钟。
丈夫的“帮厨”工作也很简单，真空包装里的梅菜扣肉放到蒸锅上加热；椒麻鸡丁倒入热油中快速翻炒；再把预制的酸辣土豆丝拆开包装摆盘，撒上新鲜的葱花、香菜和辣椒。不到半小时，一桌丰盛的“大餐”就准备好了。
但长辈对这顿“大餐”往往嗤之以鼻：有很多防腐剂、添加剂，食材也不新鲜。2024年央视3·15晚会曝光更让预制菜“雪上加霜”：未经严格处理的槽头肉（一种垃圾肉，淋巴较多）被制作成梅菜扣肉。
预制菜的争议首先来自于定义，不同人对于预制菜的理解不同。2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜的定义和范围，提出严把原料质量关、不添加防腐剂等要求。
“《通知》的出台，回应了消费者的需求和期盼，也明确了预制菜行业要走高质量发展的道路。”北京工商大学食品与健康学院教授李健告诉南方周末记者，预制菜需要通过标准和技术创新，提供健康营养、风味口感复原度高的产品。
01
终结“预制菜是个筐，什么都往里装”
从日常外卖到隆重的年夜饭餐桌，预制菜在近几年快速渗透进日常生活。钟爱方便速食的小镇青年、都市蓝白领；喜欢尝试新事物的Z世代（指1995年至2009年出生的人）人群，纷纷被它俘获。
但由于预制菜的定义模糊不清，相关标准也不健全，预制菜的“热搜”常是负面新闻：“预制菜是隔夜菜”“自热米饭是重组大米”“剩菜包装了再卖”……面对各类鱼龙混杂的产品，市场监管也存在难度。
“有时候，甚至感觉预制菜成了一个贬义词，只要你说自己是做预制菜的，劈头盖脸就是一顿攻击。”湖南预制菜行业的开创者、有“预制菜大王”之称的王栏树无奈地告诉南方周末记者。
长期以来，预制菜行业一直存在“什么都往里装”的现象，不仅让消费者在选择时感到困惑，也带来食品安全隐患。
依据《通知》，预制菜被定义为“经过工业化生产、不添加防腐剂、加热后熟制的食品”。在市场监管总局对《通知》的政策解读中，净菜、中央厨房菜肴、速冻米面、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类和沙拉等产品不属于预制菜。
在市场监管总局对《通知》的政策解读中，净菜、中央厨房菜肴、速冻米面、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类和沙拉等产品不属于预制菜。梁淑怡/制图
这其中，令不少公众意外的是，由中央厨房集中制作、到连锁餐厅自有门店加热后的菜品为何不算预制菜？“因为中央厨房持有食品经营许可证，而非生产许可证。”李健解释。
新定义排除了不少品类，在湖南省政府特聘标准化专家、研究员级高级工程师杨代明看来，目前这个较为狭窄的定义，可以让预制菜肴回归它的本源——中国菜肴连锁餐饮企业发展壮大后，把原本供应B端（饭店、餐厅）的产品，也拓展到供应给C端的消费者。“两者的产品质量应该是一样的，这样消费者也应认识到：C端预制菜肴的价格不应太便宜，毕竟一分价钱一分货。”
02
保鲜秘籍是冷藏、冷冻和杀菌，而非防腐剂
与消费者的既往认知不同，预制菜的保鲜秘籍是杀菌、冷藏或冷冻，而非防腐剂。《通知》再次强调了这点。
“食材经过高温烹饪后，再通过快速冷冻，能够抑制微生物繁殖。只要其后续的运输、存储等环节符合冷链要求，不需防腐剂也能保鲜。”李健表示。
《通知》政策解读文件谈道，“预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。”
南方周末记者在各大超市发现，目前有不少预制菜标签上注明添加有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。
王栏树解释，一些厂家会选择少量添加防腐剂以防范不小心解冻后的“风险”。
“酱油、醋等调料是中餐的灵魂，平时家里的调料常温保存也不坏，就是因为其中有添加防腐剂，预制菜在制作过程中，也有可能因使用调料，出现带入防腐剂的问题。”李健说。
广州雪印食品股份有限公司总经理李煌告诉南方周末记者，在欧美，包括日本和韩国等亚洲发达国家，对于食品中的致病菌、微生物及农残检测都极为严格，防腐剂也不允许添加，“我们现在出口的预制菜，要求企业在生产环节的原料只能使用水、食盐、油，即便用到酱油等调料，也要专门采购不添加防腐剂的产品”。此番预制菜行业新规的出台，有利于国内外产品标准的统一。
受新规影响最重的，是可常温保存的预制菜（通常添加了防腐剂），不少城市的超市已经开始下架相关产品，比如已经炒好的杂菜、野菜，甚至扣肉等。未来为满足防腐剂零添加的要求，相关企业可能需要寻找新的生产和保存技术，或者调整产品线以符合标准。
一些企业开始采用液氮冷冻技术，通过极快速度的冷冻来保持食品的新鲜度和口感，减少对防腐剂的依赖；或是积极使用从食材到餐桌全流程可追溯的管理体系，以满足消费者对健康食品的需求等。
2023年2月24日，在浏阳市省级农业科技园区的一家预制菜企业生产车间，工作人员准备对预制菜进行高温除菌。新华社记者陈泽国/摄
03
冷链物流尚不完善
在欧美以及日本，预制菜大多以冷冻形式出现。日本冷冻食品协会发布的调查报告显示，日本人平均食用冷冻预制菜的次数是1.6次/周。83.2%的日本人都吃过冷冻预制菜。
日本《食品标签法》规定，冷冻食品包含冷冻蔬菜和冷冻调理食品，存储环境应为-18℃。我国目前还没有专门针对预制菜的温度规定。《通知》亦提到，将制定预制菜食品安全国家标准，覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节。
冷冻、冷藏对贮存、运输条件提出了较高要求。“冷冻的预制菜最怕解冻，如果在运输过程中达到了3-5℃，已经完全解冻了，再送到客户手上，即使重新冷冻过后再加热食用，也会影响品质甚至有食品安全风险。”王栏树解释。
冷链运输是预制菜质量保障的关键环节，但目前国内冷链物流尚不完善。
作为冷链物流的重要基础设施之一，冷藏车决定了冷链的运力。中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会秘书长秦玉鸣在央视新闻中介绍，2023年，我国冷链物流需求总量约3.5亿吨，冷库总量约2.28亿立方，冷藏车保有量约43.2万辆。
多位行业人士提到，当前我国的冷链运输能力尚未满足需求。不仅人均冷库容量和人均冷藏车保有量低于发达国家水平，冷链基础设施还主要集中在沿海地区和一线发达城市，而承担了全国大部分生鲜农产品批发交易的中西部地区则冷链资源匮乏，发展相对落后。
王栏树给南方周末记者算了笔账，一辆冷链车，从湖南常德运到深圳、广州可以实现次日达，两吨预制菜的运费2500元，价格约为一块多一千克。一台冷链运输车，大约能装四五吨货物，但“如果一个客户只要1000斤、500斤，找到合适的运输车辆就比较困难”。
小体量的预制菜可以“拼车”，价格更便宜，约为六七角一千克，但多个地址送货、拉货，运输时效较难保障，风险更高。
面向分散的消费者，运输费用更高，大约需要5元/斤，一个整桌菜肴的套餐礼盒，单个运输成本就要50元左右，给预制菜企业的成本控制和利润空间构成压力。
此外，冷链物流的能力集中在北上广深等大城市，但中国还有广阔的县域市场。“就像班车一样，要需要提高班次、运力。”王栏树称，其企业始终坚持做冻品预制菜，相信新规落地和冷链运输的完善，将更好地利于行业发展。
“打通冷链物流的最后一公里，国家要进行政策支持和资金引导，从而做到非必要不添加防腐剂。”杨代明告诉南方周末记者。
2023年2月24日，浏阳市省级农业科技园区一家预制菜企业工作人员在生产车间炒制预制菜辅料。新华社记者陈泽国/摄
04
预制菜出口新机遇
酸菜鱼、小酥肉、肥肠、猪肚鸡，乃至佛跳墙等预制菜，已成为第一批爆款，庞大的传统中式菜品的开发和创新，还有很大的空间。
作为深加工食品，预制菜的附加值很高。以某品牌的鸡翅中为例子，（冻品）约35.95元/500克，香烤翅中半成品为74.88元/500克，后者是前者2倍多。丰厚的利润空间，刺激了众多原料厂商，一头钻进预制菜行业。
企查查数据显示，我国现存预制菜相关企业6.37万家。近十年，注册量呈整体增长态势。2023年注册量迎来爆发式增长，达0.52万家，同比增长155.90%。《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，预计到2026年有望超过万亿。
国标的缺失，被认为是目前预制菜陷入舆论困境和行业乱象的根本原因。
据南方周末记者统计，目前现存有效、经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准，再加上一些企业标准，总数有超过200个。比如广东省有酸菜鱼预制菜团体标准，湖南省有梅菜扣肉预制菜团体标准等等。但这些标准多属于行业标准，缺乏强制力。
《通知》要求研究制定预制菜食品安全国家标准和质量标准，推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。
据中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠介绍，他参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制定，预制菜国家标准已经过近一年调研，在行业内进行过多次征求意见，已送审国务院食品安全委员会办公室，预计在半年后正式出台。
预制菜行业的规范化将带来新一轮的发展机遇。
中国海关科学技术研究中心工作人员在《我国预制菜进出口相关规定、举措及问题分析》一文中谈到，当前，预制菜企业在生产中为追求短期利益，在质量管理体系构建方面存在一定缺陷。一边连接“田间地头”，一边连接“消费餐桌”，预制菜的进出口对乡村振兴和拉动国内经济具有重要意义。
“中餐在国际上的美誉度很高，我认为中国预制菜出海有非常广阔的前景。但也需要在保持中餐精髓的同时，结合当地消费者的口味习惯进行产品改良。”李煌说。
广州市南沙区农业农村局一位工作人员告诉南方周末记者，李煌供职的雪印集团大湾区预制菜（南沙）出口基地及品牌展销中心挂牌运营以来，已帮助12家中国预制菜企业成功出口。而广州市南沙区预制菜产业园，也入选了2023年预制菜产业基地百强。
“以后预制菜应该是个好词汇，代表着更高的产品品质，而不是消费者现在以为的牛鬼蛇神。”杨代明说。
