谢屹：刍议赣菜进京

刍议赣菜进京

作为一名在北京近30年的江西人，与乡友聚会定然少不了江西菜（即赣菜）。加之爷爷、外公、外婆都是厨师，父亲是烹调爱好者，大快朵颐赣菜时也少不了一番品头论足。大概是在2021年初，于一家在京赣菜馆用餐时，获悉此馆要开个高端分店，以支持省政府提出的赣菜进京。也就是从那时起，开始了对赣菜进京的关注和思考。用此小文刍议赣菜进京，希望家乡以餐食为媒的发展策略果实累累。

赣菜在京久矣。就我有限的认知而言，最早知道的是90年代中期在三零一医院门口有个江西米粉店，门庭若市。自90年代末大学毕业后，陆续知道北太平庄、明光村的赣菜馆，前者是江西省政府驻京办的驻地，后者则是当年某赣籍企业家为解决老乡吃家乡菜问题而开办。进入21世纪，随着熟悉的乡友增加，发现无论是京城东南西北中，都有赣菜馆，有的主打鄱阳湖大鱼头，有的主打南昌瓦罐汤，有的主打赣客家酿菜，但更多的是小炒加上汤汤水水的家常菜。

在京赣菜日益普及，在京工作和生活的江西人也不断增加。比较而言，我更愿意相信是在京江西人的增多推动在京赣菜的普及，也就是说赣菜在京的发展过往受到乡友们的需求拉动，推动了在京赣菜的供给增长。然而，这也可能是对赣菜在京发展的狭隘认知。年前，陪父亲在潘家园附近看病结束后，用软件找了家附近评价高的赣菜馆吃中饭，发现不少食客说着儿化音，而不是江西口音。换而言之，赣菜在京的发展过往还得到了大量在京非江西人的需求驱动。

橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。显然，这不完全适合对在京赣菜的特征描述。然而，在京赣菜确实与家乡赣菜大相径庭，特别是在辣度和油品使用方面。老家炒青菜，就算不放辣椒，炒出来的菜依旧辣，只因长期的怕不辣，导致锅辣，况且还会放上辣椒；不仅如此，炒青菜多数要用炼的猪油，这样炒出来的菜才香。正由于此，我笑称自己为退化了的江西人，每每回到老家肠胃必遭殃，但在北京用过赣菜后却没有同样的不适感，原由定然是赣菜进行了改良，以适应北京食客肠胃。就此而言，供给侧根据需求侧进行了优化，使得供需得以对接，也使得在京赣菜的发展得以实现“双轮驱动”。

赣菜在京从过往到现在可谓“江西人在北京”的画卷一角。既有一些乡贤放弃家乡的安稳工作，只身北上，打造了行业巨头的史诗般故事；也有小年轻为了养家糊口，闯荡京城，从一个小店做到几个店的创业佳话。但鲜为人知的是，在供给侧的壮大过程中，省及地方驻京办的饭店或食堂厨师师徒体系发挥了不可或缺的重要作用。烹调讲究师徒传承，在京赣菜也不例外。若对现有多数赣菜馆子的厨师进行师傅或祖师傅溯源，大致都可以追溯到省及地方驻京办的饭店或食堂厨师。

赣菜无疑已经在京城大地扎根。然而，比起川、鲁、粤、湘等八大菜系而言，赣菜的影响力、市场占有率、单店盈利水平都稍逊风骚，其优点是平民化和接地气，其缺点则是过于平民化和接地气，难以满足差异化的餐饮市场需求，制约了在京赣菜的提质增效。

赣菜进京最早可见于江西省政府驻京办京赣动态专栏的一则新闻：省商务厅根据省政府领导要求于2020年9月3日在京召开的赣菜进京情况调研座谈会。此后的10月26日，省委某领导在京主持召开了赣菜进行座谈会，提出希望北京江西企业商会发挥桥梁纽带作用。11月2日，省政府常委会审议并通过了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021—2023年）》（下文简称为：《三年行动计划》），不仅正式启动了赣菜进京，还启动了赣菜及其文化在全国的推广。进入2021年，赣菜在中国国际服务贸易交易会上隆重登场，以全方位多视角展现赣菜文化的魅力。同年6月20日，一家以赣菜主题的餐馆在大兴国际机场开始营业，被誉为“打响了赣菜进京的第一枪”。

我更愿意把赣菜进京称为有组织的赣菜进京，因其有别于赣菜在京的发展过往，具体可见于《三年行动计划》。在指导思想部分，明确了“政府引导、市场推动、企业主体”原则，提出“大力实施赣菜品牌打造工程，弘扬赣菜文化，赣菜文化，挖掘赣菜价值，建设美食强省，为促进消费升级助推江西经济高质量发展贡献力量”。在保障措施部分，提出要“加强组织领导。成立江西省赣菜品牌打造工程推进领导小组，由省政府分管领导任组长，省直相关单位负责同志为成员，办公室设在省商务厅。各地要将打造赣菜品牌纳入政府重点工作，结合实际研究制定加快赣菜产业发展实施方案，并抓好组织实施”。就此，有组织的赣菜进京正是在江西省政府的引导下，以做优赣菜企业、提升赣菜品牌、完善赣菜链条、加强赣菜推广、汇聚赣菜人才为抓手，推动赣菜及相关产业在北京实现壮大发展的一项系统规划和统筹实施的行动。

有组织的赣菜进京的着力点在供给侧。首要任务是做优赣菜企业，培育壮大龙头企业和提升行业影响力，支持企业连锁经营和扩大市场占有率。其次，要提升赣菜品牌，打造文化“名片”、赣菜“名品”、餐饮“名节”，形成品牌效益。再此，要完善赣菜链条，扩大优质食材供应，加强供应链建设，完善赣菜标准体系，提升品质化、规模化、标准化发展能力。此外，要加强人才培养与激励，促进研发创新，形成强有力的人力资源保障。诚然，有组织的赣菜进京也关注了需求侧，计划通过加强赣菜推广，强化媒体宣传和社会推广，提升消费意和扩大需求端规模。比较而言，赣菜进京组织者对于供给侧的关注高于需求侧，可能的原因在于企业等供给侧主体易组织、消费者等需求侧主体难组织或是供给侧被认为较消费侧更为重要。

尽管如此，无论是在供给侧的发力，还是对需求侧的关注，都具明显的组织化特征，分别明确了责任单位及部门，涉及省商务厅、农业农村厅、文化和旅游厅、民政厅、教育厅、人力资源社会保障厅、总工会、外办、市场监管局、省政府驻北京办事处、驻上海办事处、驻广东（深圳）办事处、省委宣传部，各设区市政府以及省出版集团公司、江西报业传媒集团公司、广电传媒集团公司、机场集团公司、南昌铁路局，其中，又以省商务厅、文化和旅游厅、各设区市政府承担的责任居多。

赣菜进京期待有个光明的前途，道路却难免充满曲折，要在各种菜系的竞争中赢得更大空间不易，要对已有的在京赣菜馆体系进行升级不易，要深度挖掘赣菜的消费潜能不易，要让组织化与市场化高度融合不易。

如何在与其它菜系的竞争中赢得发展空间，是赣菜进京面临的第一个挑战。北京餐饮市场极为成熟，各种菜系都有自己的一亩三分地。近年来，由于经济下滑等多方面原因，食客数量难以增长，导致餐饮市场难以增量发展和寻求存量优化。就此，赣菜的发展壮大，则意味着其他菜系的衰弱退步，即出现此消彼长的现象。在餐饮实践中，赣菜与八大菜系中的湘菜最为接近，但赣菜馆无论从数量，还是单店的体量，抑或是人均消费水平，都落后于湘菜馆，赣菜较湘菜的竞争力不足。究其原因，可能是赣菜非八大菜系名头不响的先天不足，也可能是赣菜在京发展过往时间仍短和积累不足。无论如何，赣菜进京都需面对严峻的市场竞争。

如何对京赣菜馆体系进行升级，打造赣菜“航母”，是赣菜进京面临的第二个挑战。在京赣菜馆呈现扁平化分布，普遍具有平民化特点，多数餐馆的人均消费在一百元左右，适于乡友聚会，可用于商务宴请的赣菜馆子屈指可数。在京赣菜圈并不大，且由于师们、入股等原因，多数赣菜馆经营者都相互知晓，部分还知根知底。然而，不同赣菜馆呈现“岛屿化”，独自为战，各有各的食材进货渠道，各有各的经营模式，互动往来严重不足，甚至还相互不屑和排斥，难以形成合力，也难以实现组团发展。在京赣菜馆在赣菜进京中具有主力军、排头兵的重要作用，赣菜馆体系能够实现升级关系到赣菜品牌能否提升、赣菜链条能否完善、赣菜人才队伍能否加强。赣菜进京对于改变在京赣菜馆的非组织化发展具有积极作用，但长期无组织化发展伴生的惰性和惯性却可能难以在短期发生转变。

如何激发在京赣菜的消费潜能，是赣菜进京面临的第三个挑战。由于赣菜馆子的平民特点，消费赣菜的非江西人在特定区域呈现增长，但在我邀请乡友常去的蓝旗营，多数时间餐馆里飘扬的还是江西口音。无独有偶，受乡友所邀常去的广安门、科荟路、中关村大街、健德门等地，食客也多为江西口音。赣人吃赣菜无可厚非，但能否有更多的在京赣人吃赣菜却不得而知。在京赣人虽然逐年增长，但总人数占比不大。因此，在京赣菜的做大需要有更多的非赣人食客支持。激发在京赣菜的消费潜能要了解食客的消费心理、消费行为、消费评价、复消意愿，但这点在赣菜进京的有组织行动中似乎未得到关注。

如何做到组织化与市场化的高度融合，是赣菜进京面临的又一个挑战。赣菜进京的有组织化体现了江西省政府的有为和敢为，可形成“集中全省力量促进赣菜在京快速壮大发展”的有利局面。北京市餐饮行业高度市场化，意味着“市场已经在餐饮资源配置中发挥了主导作用”。政府引导和市场主导正在成为多个行业遵循的基本规则。组织化与市场化既有空间的距离，也有理念的差异。地处华东的江西与北京距离接近2000公里，纵然是信息高度发达，仍然存在信息的不对称。市场化的结果可能是赣菜进京成果丰硕，却也可能收效不及预期，但后者却可能是组织者不愿面对的结果。组织化和市场化形成合力意义重大，但两者在赣菜进京中的作用机制差异却可能使其难以融合。

赣菜进京面临的挑战必然会超出上述的四个方面，诸如新冠疫情导致的餐饮业大洗牌使得和平西桥的赣菜馆关停、临街店铺整治导致学院路的赣菜馆关停。就此，对于赣菜进京既要积极和乐观，也要理性和客观，秉持思辨精神，持续优化赣菜进京策略。

三年来，赣菜进京取得了一些成果，包括大兴机场店、大柳树商务店等新餐馆的开设，赣菜文化在部分赣菜馆的宣传推广，对赣菜示范推广单位的认定等，其中北京江西企业商会功不可没。此外，多数赣菜馆在近三年没有明显的变化。为进一步推动有组织化对赣菜在京的赋能，在此建议准确定位、创新机制、健全体系，使得赣菜进京既叫响、又叫好。

赣菜进京的定位关乎到后续工作投入及成效，所谓万事开头难，需要倍加关注。大概在10年前，学院路北口的一家赣菜馆老板跟我说他的一个投资失败项目。他有个独立经营的馆子，还入股了北四环西段的一家赣菜馆，走的是平民路线。一日，他与几位师兄弟相聚交流，达成一致，现在的餐馆挣钱太慢，决定投资做高端餐馆；很快几人凑资并投入200多万元，选址在北四环东段的一家商场内，装修较为讲究，座椅板凳全为实木，碗瓢盆则是景德镇陶器。始终未料的是，开业后门可罗雀，用餐客人寥寥。除去投进去的本金外，每开一天赔逾1万元（人员工资、店租、食材等），前后扛了4个月后，关门大吉。他认为赣菜难登大雅之堂，只能走平民路线。尽管我不完全赞同他的观点，但在京赣菜的高端之路有待探索。就我去过的赣菜商务餐馆，除了环境好些，所使用的食材与其他店的差异不大，味道也基本相似，人均消费高出一倍，且价格高的菜均非赣菜（诸如河豚、海参、帝王蟹等）。关于赣菜进京的定位，不妨坚持已有的平民路线，提升食客的堂食获得感，进而推广食材，拓展赣菜消费模式；基于此，深度挖掘江西因生态立省拥有的大量具有优良生态品质的食材潜力，辅以商务消费群体挖掘和消费场景打造，探索建立具有赣菜特色的高端餐馆发展路径及模式。

赣菜进京要创新工作机制，加大对需求侧的关注，加强供需精准对接。赣菜好不好，在京赣菜是否壮大乃至繁荣，从根本上来说取决于赣菜食客，即需求侧的消费者。赣菜食客想来可以分为一般消费者和商务消费者。就前者而言，赣菜馆子的菜只要不太咸、不太淡、新鲜、味道尚可即可；但对于后者来说，赣菜馆子的菜要色香味俱全，要能“拿得出手”和“有面子”。在吃过的赣菜馆子中，愿意倾听食客声音的不多，愿意根据食客声音进行改进的更少。就瓦罐汤中的鸡蛋肉饼汤，在老家作为早餐。有位从西北返京的乡友，初见此菜，兴致高昂。然而，喝了两口汤后，倍感失望，指出剁肉的案板或绞肉机不干净，以致有土腥味；告知店家后些日子，再次点该菜品，依旧如此。作为需求侧的在京江西人有着多个组织，除了省及各地商会，还有各地的乡友会、人才工作站、博士群等，可作为从需求侧发力的切入点，将赣菜馆作为这些乡友有组织活动的首选地，进而发挥这些乡友宣传员和推介员的作用，推动食客群体的扩大。

赣菜进京要促进体系化发展，发挥有组织的动能。在京赣菜体系初步建立，表现为赣菜馆子遍布北京。增强不同赣菜馆的协同发展，要致力于破解已有的“孤岛化”问题，也要打破各自为战的不利局面。诚然，赣菜馆能够正常经营令人敬佩，体系化行动带来的规模效益却可让赣菜馆经营更好和赣菜文化推广更有力。就此，可在省驻京办事处的指导下，委托北京江西商会作为组织者，邀请在京赣籍学者及学子参加，绘制在京赣菜馆分布地图，建立在京赣菜馆本底数据库，辅以访谈、座谈、研讨，完整全面系统掌握在京赣菜发展现状、问题及成因。基于此，一是探索建立赣菜食材配送联盟，确保赣菜馆可获得性价比更高的食材；二是建立赣菜食客互联网社群，打造食客生态，进一步壮大需求端；三是建立赣菜人才培养及提升联盟，促进赣菜的标准化发展及差异化制作，助力打造一批特点鲜明的赣菜馆。

无从知晓赣菜进京名称的由来是否受到徽班进京的启发，但前些年的赣戏曲—牡丹亭进京在京城引起了极大的轰动，以致最后几场的在京演出都一票难求。就此，祝愿赣菜进京可以达到预期的目标，也希望赣菜进京与赣文化、赣生态、赣制造等进京协同共进，并能搭上数字经济的快车道。