乌盟地区那一顿莜面美食:磨擦擦

文化   2024-11-26 00:01   内蒙古  

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第 2691 期

文|张玉琛   编辑|王成海


磨擦擦是流行在山西省大同市、河北省张家口市、内蒙古乌兰察布市这一区域的地方美食。三市相互接壤,属高原丘陵区域,所种植的农作物基本相同,人们的生活和饮食习惯多半一样。磨擦擦它是一种地方风味面食,属粗粮精做制品,口感筋道顺滑,百吃不厌。它是内蒙古“莜面、山药、大皮袄”三大宝中的两大组合成的一种食品,是上个世纪出生的40后、50后 、60后这三个时代的人们特别喜欢吃的一种美食。

今年由于秋季雨水特别多,有个别种植山药大户因为山药收购价格低,人工费用又高,特别是滩洼地被水淹了的部分地,无论人工还是机器都不好收拾,就都扔掉了,不起也不要了。秋后我回老家了,见一些老人们在地里刨山药,也就好奇的去地里刨闹了一编织袋山药。事后我拿回家里放着没几天,就发现有的山药蛋开始烂了。看来经过水泡的山药是存放不住的,我将烂山药扔掉,把好的捣成山药鱼冻在冰箱里 ,留着以后吃。过去叫擦山药鱼了,因为那时候家家都使用的是大铁锅,将山药用擦子擦碎拌上莜面,用双手在铁锅里擦成山药鱼。现在叫捣山药鱼,主要人们都使用的是电锅,不能下手擦,只好用棒或锤在铁盆内捣。另外,我还把山药焖熟后剥皮冻在冰箱里,以后拿出来消冻后擦白面或莜面块垒。为了加快保存和食用这些贮存不住的山药蛋,今天我又亲手做了一顿磨擦擦,这可是我几年未吃的一顿美食啊!

今天我把我亲手制作磨擦擦的全过程介绍出来,让更多的老年人回顾以往享受过的这道美味,让如今有爱好的青年人认真地学习一下。

先说一下食材。磨擦擦的食材是山药蛋和莜面,都是我们这三个地区的常见食材。配料有牛羊猪肉、羊尾巴、香菇、豆角、尖辣椒、黄瓜丝以及各种调料。

做磨擦擦要精选拳头大小的山药蛋,越大越好,若选小山药蛋也能做,但制作过程中有时会让工具把人手撞破,因此,山药蛋还是选大的为佳。然后将山药蛋削皮洗净,这一步还比较麻烦,因山药蛋籽眼深,还有的被害虫吃过,需把皮和其它东西全部削掉,然后放入冷水中冲洗,一般冲两次为好。


现在人们都讲究卫生,食材又不缺,所以将山药皮刮掉,必须清洗干净,去除表面的淀粉和脏物。而过去的人们都有一种精简节约的理念,吃磨擦擦也不舍得刮掉山药皮,连皮都吃了。

接着要用到一种特殊的工具——磨擦擦。如今都是在四根方形木杠中间钉一块铁皮,上面布满网眼,过去是人手工在铁皮上钉网眼。现在超市上卖的都是机器打的网眼,十分均匀。磨擦擦床的窟窿眼边缘有刃,和锉刀似的,磨擦擦就是利用其尖锐的刃将山药蛋磨擦擦成糊糊。


擦糊的过程有技巧,也最费力。村里的老奶奶都知道,山药蛋在磨擦擦上要转着圈擦,不能直上直下擦,否则来回几次就有了顺纹,光是滑动,但不出糊。擦时,一边向下摁,一边向前推,用力要均匀,这样才能完成擦糊过程。

回想起过去村里面的妇女都是制作磨擦擦的高手,既快又好,特别是擦到最后,剩下一小块山药蛋时,仍然在磨擦擦上磨擦,让人替她捏一把汗,生怕擦了指头。大多数人都习惯了,不以为然。

我家的磨擦擦是四十多年前我成家不夂亲手制作的,长一尺二寸,宽八寸的一块薄铁皮,在簿铁皮上用细小钢钉钻开的小孔,小孔按顺序排满整个铁皮,钻的一面比较光滑,另一面上有钻小孔出去的粗糙物,把山药蛋放在粗糙物上面上下不停地磨,山药蛋就磨成浆糊,这就叫磨擦擦。我家的这块磨擦擦,当时因为没有打山药粉机器,我主要用于人工磨山药粉。以后虽然我搬了三四次家始终不舍得扔掉它,跟随我家四十多年来随时都帮我们方便吃磨擦擦。今天这顿美食磨擦擦还是用它做成的。



磨擦擦磨好后,要打压、去苦水,把磨成物(磨擦擦)倒入滤网或者笼布中去水,有时也可用手用力挤压滤网,苦水就会流出,排水后可把滤网压实让继续流水。如果用笼布过水,先将磨擦擦糊倒入笼布中,包果好用手将水挤压在另外一个盆中,再打开笼布将挤压后的磨擦擦另放开。


初步成型后,打开滤网或笼布把山药蛋泥浆糊倒入盆中,把前面压实时所有发红色水慢慢倒出,把盆底的山药蛋粉也侧入泥浆糊里均匀和好,这一步也极为重要,若把前面的压水全倒掉,会把山药蛋粉倒走,到时候,山药磨擦擦里没了粉,吃起来可就差远了。


动手开始做,把山药泥浆糊倒入盆中,再把澄出的山药粉也放入,如果爱吃筋道的就再加点山药粉,最关键的一步是加莜面和加冷水,加的莜面多水少了蒸熟了的磨擦擦就硬。加的冷水多了又不好做造,必须适可而止。调和的感觉泥浆糊不软不硬时,用手一握,可顺利从手中挤出即可。下一步,喜欢加入牛、羊、猪肉、羊尾巴、香菇、豆角、尖辣椒、黄瓜丝食材以及各种调料,可以按照个人喜好往里加。我是将羊尾巴切成筷头大的小块,把事先泡好的干磨菇切成小块,加入葱花和各种日用调料。将这些附料统一放入泥浆糊内绞拌均匀,把笼布放在笼里,用铁铲铲将拌好的磨擦擦满满铲上一大铲,用筷子挤拨成长条毛蛋蛋状,摆放在笼里。这一步生手很难操作,因为加入淀粉的土豆渣泥特别黏稠,不容易操作,因此必须耐心仔细,暴脾气做不成。把土豆泥挤拨成毛蛋蛋状有利于调料的充分吸收。操作完成后,开水蒸十五到二十分钟,出笼后稍加冷却就可蘸料汤食用。

我今天亲手做的磨擦擦,蒸熟出锅成品洁白如玉,表面晶莹闪亮,好像是不透明的羊脂玉一般温润,让人一看见就垂涎三尺。


擦擦的食用需要烹制调和蘸料,蘸料可荤可素,因人而宜。羊肉蘑菇汤醇香扑鼻,肉末炸酱汤酱香浓郁,西红柿炒鸡蛋汤艳丽无比,最常见的农家蘸料是,将辣椒、盐、酱油、醋、葱、黄瓜丝、香菜拌匀后,用热油炝拌,加入凉开水即可食用的冷盐汤。

我今天亲手做的磨擦擦特别筋道,蘸着先炖好的羊肉蘑菇汤,口味鲜香,越嚼越有味,浓浓的调和香味融在其中,觉得要多美有多美。但是,由于我的年龄较大了,不能像年轻时候一吃磨擦擦,准得吃的撑肚子了。磨擦擦由于有莜面、淀粉,吃起来十分筋道,不宜消化,因此上了年岁的人们不宜多吃。


在追求健康饮食的今天,农村山药蛋摩擦擦无疑是一款理想的选择。山药蛋作为优质碳水化合物来源,富含膳食纤维和维生素,有助于促进消化,增强免疫力。而自制过程中不添加过多的人工添加剂,保留了食材最本真的营养与风味,让人在享受美味的同时,也能兼顾健康。

农村山药蛋摩擦擦不仅在当地深受喜爱,其独特的魅力也逐渐走出乡村,被更多人所熟知和喜爱。它不仅仅是一种食物,更是一种文化的传承与创新的体现。每当佳节或家庭聚会,一盘热气腾腾的山药蛋摩擦擦总能成为餐桌上最受欢迎的佳肴,让人们在品尝中感受到家的温暖与幸福。


作者介绍:张玉琛,男,一九五七年生。兴和县钦宝营村人,曾在钦宝营乡政府和赛乌素镇政府工作。一直热爱文学,喜欢写些散文、诗歌、小说等。

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