这口大同羊肉，专治北方严寒

『北魏家宴餐厅设计了鲜卑族草原宴席，烤羊排是来自游牧民族的灵感。（于楚众 摄）』

记者｜吴丽玮

虽然每年的年货美食采访都在年底，但今年感觉似乎格外寒冷。“零下33度，排名全国第三！”大同的出租车司机说起来，甚至语气中带着点兴奋。一场大雪让市中心的古城呈现出了别样的景致，在每年游客最少的季节，青灰色的砖墙与厚厚的积雪仿佛从未被打扰过，更显静谧。

而越是严寒的地方，越应该在羽绒服里留出可以增减衣服的余地，以适应室内外剧烈的温差。冬至的前一晚，弘雅饭店的餐厅和后厨都变得热烈而繁忙。后厨面案的二十几个师傅正围着中心操作台紧张地包着饺子，把猪肉大葱、虾仁三鲜和羊肉大葱三种口味分别捏出不同的褶，以示区分。面房的一位主管一边包，一边环视同事们的进度，嘴上快速地跟我们说道：“太忙了，都是今晚下单要求打包的，估计要忙到10点多。明早8点上班，和面、拌馅，9点多开始，冬至当天的订单就来了。”

▲无论是大同还是平遥，古城墙都给人一种留住传统的决心（于楚众 摄）

天寒地冻、万物寂寥的隆冬，人们对冬至抱有更多的实用主义态度。除了要吃饺子保护耳朵，大同人在冬至更要吃肉，“冬至不吃肉，冻烂脚指头”。其中的“脚”字一定要发“觉”的音，这样读起来才有那种淳朴的代入感。

冬至吃肉，当然是羊肉最为应景。晋北与陕北类似，吃羊肉是全省最多，形成了明显不同于其他地方的特色。大同位于山西这个竖直的平行四边形的右上角，紧邻内蒙古，从饮食上来说，跟草原的联系可能比受山西南部的影响更多。山西各地过年都有做碗菜的传统，太原叫作“八碗八碟”，到了大同改叫“八八席”，大致都是八荤八素，或者八凉八热的样式，但是内容上各自有变化。在大同，“八荤”里就有了羊肉。比如拖羊尾，用开水先把羊尾烫成半熟，再裹进鸡蛋、面粉、团粉面调成的面糊里，进热油锅里反复地炸。第一遍用低温把外壳炸硬后捞出，等油温烧至七成热时，再次入锅炸至浅黄，最后以青红丝为装饰，一起装进扣碗里，是一道既有大同特色，又体现山西传统的功夫菜。

同时，大同又是山西境内最靠近北京的地方，长久以来受北京、天津、河北、山东等地影响，“根据明清时期的记载，那时大同就有山东馆子、北京馆子、河南馆子，甚至还有外国的‘番菜馆’”。大同美食研究者贺峰向我们分析道，总体上来讲，大同菜在晋菜体系里显得花样更多，至于羊肉，无论是食材还是做法，就更胜一筹了。

比如大同羊肉最经典的清炖吃法，也是花园大饭店的招牌菜之一，每天早上厨师上班，第一件事就是将前一晚送来的羊肉拿小火慢慢地炖。总经理刘东告诉我们，这种做法看似最简单，但一开始并不是厨师顺理成章就能掌握的。“加了芹菜、胡萝卜、洋葱这些配料，还是去不掉羊膻味，我们的厨师非常苦恼。后来是店里请来了北京钓鱼台的师傅，说炖羊肉一定不能盖盖子，不能怕费火，开着盖儿，羊膻味才能被顶出去。虽然是一层窗户纸，但是不捅不破啊。”

一点一点微小的改善，也让大同有了雁北原生的羊肉精致做法，作为大同名菜之一的盐煎羊肉就是这种细腻派的代表。花园大饭店一向以高标准的宴席作为特色，把盐煎羊肉这道菜设计成了限量供应。“因为对食材要求太高，必须用鲜羊肉，色泽鲜亮，口感才香。”行政总厨刘登前说道，“每次要等后厨夜里送整只鲜羊过来，第二天才有这道菜。只做两份，早上开始准备，午市时会通知服务员向客人做推荐，一下就卖完了。”

虽然名为盐煎，但这道菜实际上几乎是用水炖出来的。盐煎羊肉略肥才好，选择靠近肋骨的部分最佳。一开始也是装在砂锅里敞开着清炖，但要格外控制好水量，大火滚开转小火，大约一个半小时后，要保证汤汁已收紧，锅底只剩渗出的羊油。刘登前说，盐煎羊肉吃起来要有“揪着”的韧劲才好，因此收汁的时机非常重要，水太多炖太久就成了软乎烂乎的炖羊肉。字面上“煎”的意思，在这道菜里是一个很复杂的过程：随着水分的散失，羊肉逐渐被羊油卷裹，看起来像是嗞嗞地被羊油煎得微微焦黄，实际上是裹在里面连焖带蒸。传统做法是在水分完全散尽之后，仅用盐在砂锅里快速煸炒羊肉。花园大饭店多了些调味，不过也只有葱、蒜和花椒粉，最后烹了陈醋提香。羊肉在炖、焖和蒸后，肉质有种饱含水分的鲜嫩，清淡的调料甚至能烘托出它微微的一丝甜味。

图 / 视觉中国

此外，作为小吃的羊杂粉也是大同的一张饮食名片。相比于晋中和晋南以还原本味、汤色清淡为特点，大同人在做羊杂时，好像一下子挣脱了来自中原的束缚，开始洋洋洒洒地尽情发挥。

羊杂本身的处理方法并无玄机，唯用心二字。羊肠、羊肚、羊肝等各式下水浸泡洗净，去除腥味，加葱、姜等常规佐料卤至近熟，再下花椒、辣椒等配制的麻辣红卤完全卤熟。入汤锅时，羊杂切条、羊血切条，配上当地人爱吃的山药粉条，除了洁净之外，就看谁能在葱、姜、蒜、盐、辣椒、花椒和大料等最日常的调味中做出花儿来。

大同羊杂给我最深的印象来自于辣椒。汤色油亮浓郁的一碗端上来，撒上小葱花、香菜末、黄瓜丝、豆腐干和油酥蚕豆，虽然加了陈醋，有了山西属性的“酸酸香”，但辣椒纯粹又呛口，还是让人一下子向往起游牧生活的自由奔放来。

大北街有家王老五豆腐粉，最早卖的是羊杂粉，后来因为人手不足，改为专做豆腐粉，但用的辣椒保留了40年一直不变的原味，是这家“苍蝇馆”经久不衰的必杀技。

老板王老五本名王进平，家里排行第五，虽然还不到60岁，但瘦瘦的脸颊留了一大把花白的络腮胡子，看起来很上年纪。如果顾客因为店面的陈旧和老板的形象，已经对这家店的卫生问题产生疑虑的话，那看到王进平一边抽烟一边煮粉的样子，估计更是要崩溃了。“肯定有顾客会抱怨。”王进平一点不介意，慢悠悠地吐出烟雾，“但烟都是顾客给的，不抽不合适。”王老五的豆腐粉一碗只卖七块钱，油饼价格更是低到一张只要五毛钱，他说从上世纪90年代之后就再没涨过价。店里每天早上排大队，有的老客人不守规矩，从队尾慢慢晃到王老五身边，递上烟假意攀谈，老五遂心领神会，在一群排队顾客的注视之下，给客人加塞做了一碗，遭到了其他客人的投诉。埋怨归埋怨，老五不争辩，笑嘻嘻地继续做，客人也觉得没意思了，反正要吃这一口，只能忍着。

原本是羊杂，只是现在改成了气孔粗大的卤水豆腐条，在大锅里加了漂着红油的佐料，小火慢慢地卤。除了切豆腐和炸油饼有专人负责，其余所有的环节都由老五一人操刀，左手煮好了粉条，右手舀起带卤汤的豆腐，最后在红稠浓郁的汤料里舀一小勺辣椒汤底。王老五抿着嘴决不肯透露自己的汤底配方。80年代初，他的父亲退休后没事做，开了家羊杂粉店补贴家用。后来老人研发了豆腐粉，其他的配料都不变，只把羊杂改为豆腐，而后在大同一炮而红。

▲留胡子的王老五以一种自由奔放的态度做豆腐粉，用30多年的时间，把豆腐粉从无到有做成了大同著名小吃（于楚众 摄）

效仿他家的人多了，渐渐地把豆腐粉做成了大同的一道名小吃，但老大同人都认为，还是老五家做得最好。王老五下岗后接了父亲的手艺，现在也只有大儿子洋洋开了一家分店得了他的配料方子，其余市面上打着“老五”旗号的店均非正宗，这是支撑王老五坚持定价七块钱背后的底气。

那辣椒真的是冲。我龇牙跟王老五说，太辣。他眯着眼抽着烟回答：“明明提醒过你，你说你可以。”辣归辣，但是很干脆，吸在豆腐孔里的汁水和辣椒粉末，顺着粉条一起滑落下去，不在喉咙上纠缠。因为毫不油腻，客人们会再泡几个油饼在粉汤里一起吃，饱满地吸收那随意而爽朗的辣。呼噜呼噜吃完，后背随即冒出了一股专治北方严寒的热浪来。

（本文选自《三联生活周刊》2024年第6/7期）