咖啡里最玄的是烘焙？烘焙入门的变量分享

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如果你问我咖啡那么多部分，哪个最玄学，我应该会不假思索地说，烘焙。

冲一壶咖啡，有非常多数据，来让我们知道怎么冲，味道会怎么变。而烘焙，只能依靠一条小小的曲线，里面有着数不清的化学变化，甚至目前世界上最厉害的烘焙师，都还没搞清楚里面所有反应以及他们的作用。但它对咖啡味道的影响，是远大于萃取的。

在刚开始学烘焙的时候，相信大家都很容易懵逼，完全不知道该如何操作，今天就分享下，之前学习烘焙入门的一个非常好用的变量法，大家无论是在家里或者店里练习，都能用来对比。

▲点击观看烘焙入门分享

这次分享我们使用了三豆客最新的RX300咖啡烘焙机，这台非常好用的小型燃气机，载量覆盖100-300g，适合店里自烘焙，也适用地方较大的家用，连接小气瓶就能直接提供燃气，非常方便。

RX300的上半身跟X3有点像，从上至下分别是入豆，取样棒，观察仓出豆以及冷却盘，而且RX300把保温层的热能回收技术进一步升级，能效及火力提高30%，碳排放也减少30%。

到了下半身还增加了一个触控屏幕，除了APP以外，我们也可以在机身的屏幕上完成所有的机器设置，烘焙参数调节等等，除了能调节基础火力、风门、预热温度，还有滚筒转速可调，依然搭配了自动检测出入豆的功能。

上个月我们把它带到了深圳嗨咖同学会上给现场的朋友体验，连续2天不间断烘焙8个小时，也就用了不到2小罐气，大概每天烘焙50锅，状态稳定，使用体验也很好。

买豆子的时候，大家都知道要选自己合适的烘焙度，因此烘焙刚入门，也要了解怎么样才会达到浅烘、中烘以及深烘焙。

通常我会让烘焙机在建议的载量下进行一风一火的烘焙，例如我用200g豆子，70的火力，30的风门，热机之后入豆，他就会一直加热我们的咖啡。

以RX300为例，当豆温一直升到195度的时候，一爆就会发生，我们继续烘焙，豆子也会继续升温。打个比方到达225度的时候，我们能听到第二次爆裂声，当二爆声音密集的时候出豆，我们就会得到一锅深烘焙；如果在一爆和二爆的中间点大概210度下豆，则会接近中度烘焙；而更多爱好者喜欢的浅烘焙，通常是在一爆密集过后的时间点出豆。

当然，如果有色度仪的朋友，直接测试豆粉色，会更为精准，家庭爱好者可以用上面这个方法，有一个大致的烘焙度参考，我们喜欢喝哪一个烘焙度，就可以往不同的温度上去靠。

一爆往后的烘焙阶段，也是目前最多人关注的部分，大家会称它为发展期，这也是烘焙的最后一个阶段，决定烘焙度的深浅。

当然，我们往前推还有2个阶段，分别是脱水期以及梅纳期，通常会用160-165度来做划分，以上这些我们都可以在烘焙过程中，在三豆客APP里面进行记录，非常方便。

p.s.划分烘焙阶段，只是为了更方便讨论。像脱水，几乎整个烘焙过程都会进行，梅纳反应则是在140度开始就会进行，大家不要太纠结各个阶段的命名。

目前我们把烘焙分成了3个阶段——脱水、梅纳和发展，他们有什么影响呢？因为其中的化学反应太复杂了，即使是付费课程也讲不清楚，那还不如用简单的话过一遍，然后再边喝边对比，方便大家自己也可以用相同的方法在家复刻。

烘焙开始！热机到180度，这里我们直接从APP上面操作，也能在机器面板上设置，RX300的热机温度非常准，火排比较大，热机效率以及热效能都很高，很快就可以稳定到设定的正负一度，这个时候我们就可以下豆了。

打开APP的下豆检测，会帮我们自动开始计时和记录曲线，从下豆开始，就是我们所说的第一个阶段——脱水期。

脱水期主要是为了让豆子受热均匀，从硬邦邦的状态变得松软，也会影响后续烘焙的均匀程度，水份会在这个阶段开始蒸发，豆子也会慢慢变软，大家如果留意听的话，会发现刚开始时豆子的撞击声比较清脆，慢慢才变闷一点。

如果在脱水期水蒸发得太快（火太大），咖啡豆膨胀不足，首先容易烘焙不均匀，另一个则是可能导致后期升温过快然后烤焦了；反过来脱水太慢（火太小），会让整体烘焙时间变长，也就是我们常说的焙烤，风味因长时间的烘焙磨平了。

到了160-165度就进入了梅纳期，我们可以在APP上记录转黄的时间点，咖啡豆也从本来的绿色变成黄色。

梅纳反应会产生风味物质以及类黑素，其中类黑素是一些结构很大的分子，可以理解为风味物质的结合体，适量的类黑素可以帮助我们提高咖啡的粘稠度。但梅纳期太长的话，则会消耗过多风味物质，并且带来收敛感了。

因此，当梅纳期火力过大（烘焙太快），会导致后期提前到达出豆温度，反应不完整，风味物质形成少，风味就弱了；而火力太小的话（烘焙太慢），就会让整个梅纳期拖得很长，风味变得平淡。

我们继续加热，会听到啪啪的声音，温度也来到了195度，继续在APP上就能记录一爆（不同烘焙机一爆温度会略有差异）。这个时候就是大家最熟悉的一爆和发展期的开始，这里有着各种化学反应，像刚刚的梅纳还有焦糖化反应等等。

除了一开始跟大家说的不同发展时间和温度，会得到浅中深不一样的烘焙度以外，我们在中浅烘上面，也会有不同的选择。

像是比较短的发展时间，会让生豆物质保留较多，例如绿原酸，会给我们带来酸涩感，例如蔗糖会带来一些些甜，不过蔗糖是不容易被溶解出来的物质，所以我们平常喝到一些烘焙非常浅甚至是夹生的豆子，就会觉得酸很尖锐，带一些味觉上的甜但没有什么甜香气。

而如果发展期适当延长，更多蔗糖进行了焦糖化反应，我们在闻起来，就会有更明显的甜香气，而喝起来的甜味就会下降，如果发展时间继续延长的话，苦味就会明显了，所以中烘会比浅烘苦，深烘也比中烘苦。

烘焙完成前记得打开了出豆检测，在下豆时RX300就会自动储存曲线，并且开启它新升级的无刷冷却风扇，刚烘焙好的咖啡豆一分半钟就可以完全冷却下来，非常好用。

了解了各个阶段，我们开头所说的变量法要怎么做呢？其实一开始入门，我们会建议大家单独调整某一个阶段来做对比，例如在相同入豆温下，用50%、70%、90%的火力来做脱水期，梅纳期和发展期都用相同的火力烘焙。

以此类推，我们也可以用相同的方法，用三个火力来对比梅纳期和发展期，大家就可以喝到不同火力在不同阶段变化，所产生的味道差异了。

因为烘焙确实还有很多不确定的东西，我们刚开始可以通过较为宏观的方法来切入，再结合自己的感官对比，就更容易对明确出不同阶段做什么操作，会让味道产生什么变化。

以上就是一个入门的咖啡烘焙对比方法了，虽然烘焙还是有不少“玄学”的地方，但是如果我们宏观一点，把它切分成3个阶段来对比，可能会比较适合刚开始入门没有方向的朋友，希望可以帮大家少走一些弯路。

当然，在用了一段时间之后，我们也非常推荐这台三豆客的RX300，无论是上手难易度，可调节的参数，还是火力变化的灵活度上，都很有可玩性。APP的连接很灵敏而且稳定，没有烘焙基础的朋友可以选择APP上的曲线自动复制，也可以像我们一样，烘焙后记录曲线，随时拿出来使用。

使用体验也做得不错，使用过程中机身不会太烫，很安全；银皮罐位于机身后方，清理十分方便；最高300g的载量非常适合店面的自烘焙，最低100g也可以用于单品的打样和出品，同学会的现场朋友甚至有考虑放在家用的，真的有点意思。

最后，无论大家目前使用什么烘焙机，如果你找不到修改方向，可以试试今天这个方法，如果你或者你的朋友准备入坑咖啡烘焙，那也可以先把视频收藏起来，日后练习再用，感谢三豆客对本期视频的支持，希望能给大家一些参考，我们下期再见。