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如果说比赛的咖啡是我们对感官上限的一种追求，那么日常的咖啡应该就和一日三餐一样习以为常，但是今年的CBC冠军把“竞赛级咖啡”和“一日三餐”放在了一起，他就是潘恩琪。
这次我们来尝试刁难一下他——竞赛级的咖啡，和门店有多大关系呢？我们有没有可在门店喝到甚至自己还原这些比赛咖啡呢？
▲点击视频一起感受赛级出品！
比赛和日常，矛盾吗？
每次讲到比赛技术，我们总会遇到一种情况——比赛里面的技术很高大上，但日常好像又喝不到。
这似乎是一个矛盾，但潘恩琪反而觉得“比赛”和“日常”不是矛盾：“我所做的比赛的内容，都是我先在门店做出来的东西，第一个是发酵牛奶，我们通过固定发酵箱、固定的牛奶批次去做发酵；第二个是发酵液，我把创意咖啡的部分，用低温慢煮的形式，让每个人出品都能稳定。在门店有了稳定的出品之后，再带到比赛。”
潘恩琪表示，近两三年里，他都将精力放在“减少人为干扰因素”上面，希望尽可在后端完成技术把控，前端只需要进行面对面认真的分享。
潘恩琪表示：“首先因为我有了Franke的Mytico全自动咖啡机，他让我可以高效地做一些基础产品的调试，让它有固定的配方、固定的研磨、固定的粉液比等等，这是最基础的部分。此外，我们使用Mytico的蒸汽棒获取稳定的牛奶出品，处理创意咖啡的食材时运用使用低温慢煮的方式等等，背后逻辑都是我在追寻高度的一致性。”
原来潘恩琪的门店Aloha需要连续3份浓缩稳定，才算完成调磨，对于每天出品6款咖啡豆的他们来说，无疑压力非常大。此外，每个咖啡师的味觉记忆都有差异，这也是不稳定的因素。
而Mytico具有4个豆仓和磨豆机，可以同时做多款咖啡的测试，这就让咖啡师的调磨压力大大降低。在高峰期的时候可以帮助门店连续高效出杯，并且还流量监控，在流速发生变化时会自动进行微调，进一步提高稳定性。
把更多的时间留给研发端，解放咖啡师在复制性工作上花的精力，可以更好地把重心落回消费者身上。而今年的CBC赛场上，潘恩琪将店里面自己最满意的一套出品到了赛场上，这次会使用Franke的Mytico全自动咖啡机还原比赛里的出品。
为什么选择全自动来还原比赛出品？
在聊到为什么选择全自动来还原比赛出品的时候，潘恩琪说，想消费者用更低门槛得到更高体验的咖啡出品，并且也使用了Mytico来复刻他的一些比赛配方：
浓缩咖啡：20g咖啡粉萃取50g咖啡液（6秒预浸泡)，使用95℃高水温萃取，保证香气上有更好的表现；
牛奶咖啡：18.5g咖啡粉萃取38g咖啡液（6秒预浸泡)，93℃萃取，使用了与浓缩不同的豆仓，搭配更细的研磨度，提高咖啡的甜度和做成奶咖后的支撑性；
Espresso有着非常适口的浓度，虽然是浅烘，但酸味被控制得很好，有足够的甜度支撑。牛奶咖啡则是带有明确的酸奶冰淇淋风味，像是一杯又香又甜的奶昔。
潘恩琪分享到：“每一把萃取的时候，我都不用担心咖啡的流速，因为Mytico会监控流速，并且自动调节。而如果使用半自动，在高峰期遇到出品不稳定怎么办呢？我应该继续出杯，还是停止半小时把研磨度调好呢？就会非常尴尬。”
在口味上，全自动咖啡机为咖啡师提供了更好的复制性工作，它有半自动咖啡机的操作视角，全自动化的出品稳定。而潘恩琪特别关注的萃取单独调温，是使用了冷热水混合的方法，让菜单上每一款饮品都可以有独立的萃取温度可调。
在创意咖啡上，潘恩琪给我们带来了他去年的比赛作品——以IPA为灵感的无酒精咖啡特调。
除了使用凤梨、黄桃、椰乳红茶3款发酵液以外，还会加入提前萃取好的浓缩基底，这也是很多咖啡馆常用的特调备料方法，使用咖啡机大量萃取Espresso再冷藏备用，在这点上全自动咖啡机的效率非常领先。
全部食材混合后会进行搅拌融合，形成带泡沫的绵密口感，第一口就能喝到食材搭配产生的啤酒花风味，还有轻微的凤梨香气，最重要的是咖啡有明显存在感的同时，非常和谐。
潘恩琪说：“整个体验走下来，你发现我一直在跟你聊天，我们一直在沟通。我不需要很分神地留意机器萃出来的咖啡，因为我很自信我已经提前调试好了。因为有了Mytico帮我出品，我就可以这么做了，我能把更多的经历放在喝咖啡的人的身上。”
全自动和半自动的优劣
对于半自动和全自动的看法，潘恩琪的分享角度还是非常有意思的：“半自动一直在我看来，就像是手动挡的车，有很好的操作性，上限特别高但同样下限也特别低。全自动化就给我去解决了，稳定性的出品跟高效的出品。”
而且，他认为全自动和半自动更不是对立关系，半自动可以让大家在做研发的时候，有更高的自由度与想象空间，而在配方研发之后，我们可以复制到全自动里面。像是Mytico就是用半自动的逻辑进行调试，但又有着全自动的便捷。两者相互辅助相互加成的时候，在门店运营上也会事半功倍。
回到一开始的主题，竞赛咖啡和日常怎么放在一起呢？
其实我们回想一下，像2015年Sasa第一次使用特殊处理，2017年国内赛场第一次使用提纯牛奶等等的情况，我们可以通过比赛拔高技术、感官、体验等等的高度，再想办法将比赛的技术落地会门店。
也可以像潘恩琪的做法一样，把门店原来有的出品，提升到比赛的规格，这是一个还蛮有趣的思路。
然后这次的Mytico给我们很惊喜的是可以用不同的水温来萃取咖啡，它可以很好地去匹配不同的咖啡豆、烘焙度，甚至是不同的类别出品，对于大杯量又有精品追求的咖啡馆还非常实用的。
此外，它的操作性、后台设置、调磨逻辑等等，基本和半自动咖啡机也没有太大区别，甚至在出品的时候，咖啡师在保证出品质量的同时，还可以有更多的时间和精力去跟每一位客人传达信息传达理念。
以上就是本期的Franke展位与潘恩琪探讨的一些分享，希望能给大家带来一些小启发，我们下期再见！
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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文字作者：Holam
■ 视频：Holam、敏浩
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