闷蒸是手冲之始，也是整段冲煮旅程的第一棒。
这一棒冲好，后面接着的冲煮才会更顺利。
所以今天来一步步，复习闷蒸的注意事项。
而所谓的从干到湿，我们可以拆分为二部分来思考。
第一部分是粉表。凡是直接露于空气中的咖啡粉面，闷蒸要尽量使表面湿润均匀，没有干燥。
第二部分是粉内。所谓粉内，是指位于粉表面之下的粉层。
粗磨的，往里的层多，当闷蒸的水触碰到粉表，若有余水未曾流出滤杯外，就会顺着粉层的裂隙，一路往内层钻入，慢慢湿润到粉心。
闷蒸时到底能有多少水被吸收到粉内，与注水方式有关。
上图是使用1:2的闷蒸粉水比，由外圈往内绕，以及由内圈往外绕的粉层结构差异。
当拆开滤纸观察时，选择由外圈往内绕的，中心下半粉层的吸水容易较少，所以有较多咖啡渣，沾黏在下方出水口的滤纸上。
而由内圈起始往外绕的，较多粉靠中心位置吸水较多，因此沾黏在滤纸上的较少。
如果考虑闷蒸的目标，是将干粉均匀湿润，选择内往外绕，确实较容易达成更好湿润度。
闷蒸的外圈注水要留心，最好哪里开始，从哪里结束。
上图是选择中心注水起始者，较常遇到的状况。
闷蒸时要看着粉面，当水开始往粉面渗出时，就要注意溢流问题。
导致溢流的原因，除了干粉的阻力，还包括由下而上的排气，会将由上而下的水推开。
由滤杯边缘穿出的水，没有参与闷蒸的湿润，可謂被浪费的水。
如果每秒水速太多，注水力道又过大(可能是因为由高位注水，或因手冲壶嘴设计使水流出过於刚硬)，這類注水常容易在闷蒸时导致粉床穿孔。
这种注水法，会让水太快流经粉层，来不及湿润粉內，导致粉水接触时间过短。
注入的水，僅將粉的酸质溶解带离。
由于烘焙的程度差异，以及养豆时间长短有别。闷蒸即使选用相同研磨度与水温，每批咖啡豆可能的排气量不同。
因为二氧化碳本是埋在咖啡粉内，有空气自粉内释放出来，也代表有水进入孔隙。
因此看到排气也意味着，有水进入原本空气的所在。
出现较大气泡的位置，表示该位置的粉层吸水较多，所以排出较多的空气。
这取决于，我們需要多少水，才能达成盡量更多排出咖啡粉內二氧化碳，以及足夠湿润所有咖啡粉表，以及更平均的粉內濕潤度。
手冲时，每一次注水都要滴滴计较。
传统上，闷蒸建議使用的水量，一般落在1:2~1:3。
这是因为，如果着眼于足够湿润度，那注入的水量则不宜超过太多。
因为太多水，会使水流经粉床更快速，来不及湿润粉内更深处，就已流出而被浪费。
需注入的水量，可参考粉表面积，这部分與研磨度有關。
研磨愈细，粉表面积多，需要用於濕潤的水就偏多。
研磨愈粗，粉表面积減少，需要用的水就偏少。
但如果目标是排除更多二氧化碳，则闷蒸的用水量增加，可以加速在闷蒸阶段，就排除更多空气。
如此，用水量甚至可以达到1:4~1:5。
闷蒸更高的用水量，可能会伴随搅拌或旋转滤杯等方式，以加速粉层的吸水率。
闷蒸没有绝对的应使用水量，看萃取的整体规划而定。
但萃取前期使用较高水温，也可能使萃取到的香气物質，提早散逸到空气中，降低品饮时剩下的香气强度。
因此闷蒸的适宜水温，应该从整体萃取目标一并考量。
这主要看闷蒸的注水方式(由外向内还是由内向外)，还有排气量。
如果是由外往内的注水方式，因为最后结束注水的位置在内圈，如果是锥形滤杯，因为内圈粉层较厚，则等待吸水的时间可能要较久。
如果是由内往外绕圈的注水，因为外圈的粉层较薄，需要吸水的粉较少，则等待的时间可以稍短。
如果粉床还在排气，代表吸水还在进行，可以等排气减弱时，再结束闷蒸。
但这也不是必然，因为闷蒸无法排除所有的空气，所以到底要等排气多少，也没有绝对值。
粉内愈提早排出更多空气，就愈提早开始溶解粉内物质。
至于应等待时间，应使用水量，以及水温高低等，只要有纳入合理的考虑与掌控，并没有绝对建议的固定数字。
闷蒸的所有考虑，都与之后的萃取下一步安排彼此呼应。
如果闷蒸排气量少了，自然排气的执行比重，会往后续阶段移动。
如果闷蒸的粉内湿润度少了，自然粉内触水的时间点，也由后续注水继续湿润补上。
每一次的注水，都带来一定的萃取结果。
从粉接触水开始，水为溶剂，粉为溶质，萃取就已经开始。
所以闷蒸，自也当算入萃取的一步。
至于计时，要从闷蒸之后开始起算，还是闷蒸初期就开始，也没有一定说法。看个人习惯而定。
本文对闷蒸的环节，每一个思考点，进行一次总盘查，希望这些检查点，可以帮助大家对闷蒸的思路规划更清晰方便。
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■ 文章作者：林宁
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