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澳白相信大家都喝过、做过,毫无疑问它是精品奶咖的代表,而且最近几年澳白的风头越来越盛,在咖啡爱好者心里的地位,已经逐渐取代了拿铁和卡布。
但是,那么多人喜欢澳白,是跟风还是真的好喝?
说实话,我们日常还是会在外面喝到一些又酸又浓,或者是只有奶味没有咖啡味的“澳白”。很明显好喝的澳白不应该这样,所以这期想跟大家聊聊FlatWhite澳白的制作秘技,看看哪些小技巧我们掌握了,更容易让我们获得一杯真正好喝的澳白。
Part 1
澳白,如何打败拿铁和卡布?
聊技巧之前,先聊聊澳白本身,澳白源自澳洲或者新西兰,两家都在争,谁先谁后无从考究。不过重要的是,他们都喜欢喝咖啡存在感更强,同时奶泡更薄的牛奶咖啡。
如果是拿铁,咖啡风味比较淡,整体味道以牛奶为主;而如果是卡布,咖啡味变重了,奶泡更厚,口感绵密度高,但牛奶本身的丝滑感也会失去一些。
所以澳白相比卡布更轻盈顺滑,相比拿铁更凸显咖啡豆本身的风味,非常好地满足了精品咖啡爱好者对于豆子本身风味的追求。特别是中浅烘焙咖啡的部分,花果甜香更为明显,这也是它立足精品咖啡市场很重要的一个因素。
▲澳白一般杯量更小,此处仅作奶泡对比
此外,在早期的咖啡师比赛中,规则规定制作的牛奶咖啡是标准的卡布,杯量在150ml左右,搭配Single Espresso。而到了现在,则是改为了乳品咖啡Milk Beverage,选手可以自由选择杯量以及控制浓缩咖啡和牛奶的比例。
因此我们也察觉,随着咖啡烘焙度越来越浅,精品浅烘焙的牛奶咖啡杯量也从原来150ml渐渐缩减到现在的120ml甚至是90ml(搭配single espresso),这通常是为了更为集中和具象的风味表现。
而且细心的朋友也会发现,市面上FlatWhite常见180-250ml的杯量对应Double Espresso,其实和比赛里常见的90-120ml搭配Single Espresso是比较相似的比例。这种比赛端和消费端不谋而合的演变,也是非常有趣的地方。
咖啡比例的增大对应着牛奶浓度的增加,这一变化发生在赛场,最终落脚在了咖啡门店。
在2017年提纯乳出现在国内赛场之后,不少咖啡馆就开始用MILBOK冰博克提纯乳来做奶咖Dirty,大家也应该记得,当时大受欢迎。
后来又发现冰博克这种提纯奶,非常适合用来做强调浓郁风味的一类咖啡,比如今天聊到的澳白,提纯奶能很好地中和掉浅烘浓缩咖啡里面比较强的酸味,这也是咖啡师比赛中常用的一种奶咖出品方式。接下来给大家上一波澳白的制作干货,我们做做咖啡喝。
Part 2
澳白制作秘技
澳白的难点
其实澳白做中烘或者深烘的豆子都不难,难的是浅烘,所以这次主要还是给出这部分的建议,主要面临2个问题:
第一,咖啡占比变大了,在相对小的杯量上,容易出现带酸味的澳白出品;
第二,奶味容易把中浅烘咖啡的风味掩盖。
只要解决了这俩问题,做出来的FlatWhite基本都不会难喝。
比例与杯量
首先我们要选择合适的杯量,上文说过,180-250ml的杯子搭配double espresso,理论上来说烘焙越浅,我们可以选择越小的杯子。
然后是萃取,普通没有变压的家用咖啡机,我们直接将研磨稍微调细一点就好,让咖啡在相同时间内,萃取更少的液重,也就是常说的Ristretto萃取。
例如本来是20g粉30秒萃取40g咖啡,现在就是20g粉30秒萃取30克咖啡,随着烘焙度变深,粉液比可以进一步压缩,给大家的粉液比参考是这样的:
特别是浅烘焙,这个比例上面,风味集中度刚刚好,做成奶咖也不容易被盖掉。如果在做浅烘焙的时候,把Ristretto萃得太前,奶咖就容易变得很酸,咖啡风味不足,奶的存在感过强;粉液比拉大的话呢,则会得到一杯咖啡风味不具体,水水的,甚至苦味也比较突出的澳白。如果大家有条件的话,用平刀磨豆机,压制酸味的效果也会更好一些。
牛奶的搭配
在牛奶的搭配上,会建议大家先看豆子的处理法,传统的水洗日晒蜜处理,我们可以用50%的超级奶+50%的冰博克,例如这次使用Mame的拼配豆,用了哥伦比亚拼配埃塞做了一个平衡感比较好的拼配,同时带些许发酵感,烘焙度是较浅的,浓缩喝起来会带明显酸味。
拼配奶可以让咖啡的风味依然留存,同时更浓、更甜也带一点点咸味的冰博克,对于压制Ristretto的酸味,有非常好的作用,这是普通鲜奶没那么容易做到的地方。
而特殊处理的双重发酵甚至是“高科技”等等的处理法,我们其实更建议大家试试100%冰博克去和他平衡风味,类如本次陆家嘴咖啡节上MAME主理人Mathieu在制作澳白时用的豆子:哥伦比亚米兰庄园的SOE,氮气厌氧水洗处理。风味强度很高很具象,加上是浅烘焙,做成Ristretto的酸度通常也很强,所以用更强的100%冰博克才容易去平衡它的酸味。
最后是奶泡的方面,我建议大家试试轻打发,获取一个非常薄奶泡,甚至可以舍弃拉花,获得更滑的口感,这是平常我们在外面喝咖啡很少会遇到的,因为咖啡馆如果没拉花,就很容易被发避雷贴(开玩笑)。
Part 3
总结
以上就是本期我们的FlatWhite澳白制作技巧分享了,以往我们可能会觉得,本身比较浓的冰博克很难搭配浅烘焙,但真正的原因在于比例。冰博克能轻松中和浅烘焙本身的酸味,同时让风味从寡淡变浓郁,而这也是澳白的基本特征。反观普通牛奶,在这一方面显然没什么优势,很难与之平衡、抗衡。就像现在的咖啡比赛中,绝大多数选手都在选择更浓郁的提纯乳,去制作咖啡风味更集中的精品奶咖。
所以当我们解决了酸味和咖啡味这两个主要问题之后,一杯好喝的澳白就已经稳了,而这样一杯特浓澳白有多好喝?就看豆子本身能让你的咖啡好喝到什么程度了。
最后也非常建议大家试试今天的配方,真的可以做出非常具有咖啡豆本身风味的澳白出品,那如果觉得本期还不错,记得点赞转发,我们下期再见。
END
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■ 文章来源:公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文字作者:Holam
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