风生水起捞鱼生
主料 泉水鲩鱼3斤左右
辅料 京葱丝30克 蒜片25克 酸姜丝30克 柠檬叶丝15克 炸花生50克 泡椒20克 酸养头40克 炸芋丝30克 洋葱丝35克 青椒丝20克 红椒丝20克 白芝麻15克 姜丝20克 自榨花生油60克
调料 薄盐生抽50克 味极鲜特级酱油50克 盐10克 糖15克
制作步骤
1、鱼生制作过程
放血操作
用锋利的刀具将鲩鱼的尾部砍断，注意操作要迅速准确，避免过多损伤鱼肉。
把砍断尾部的鲩鱼挂在专门的钩子上，让鱼血自然流出。放血的时间要足够长，一般需要10 - 15分钟左右，以确保鱼血充分流出，减少鱼的腥味。
去骨去皮
将放完血的鲩鱼平放在案板上，从尾部开始，用一把锋利的长刀沿着鱼的背部小心地将鱼破开，使鱼分成两半。
然后用手慢慢剥去鱼皮，在剥皮过程中要尽量保持鱼肉的完整，剥好皮后的鱼肉用厨房纸仔细包好，吸干鱼肉表面的水分，防止鱼肉在切片过程中滑动。
切片工序
将包好厨房纸的鱼肉放在切鱼生的专业粘板上，粘板的表面要干净、平整。
使用切鱼肉专用刀片，先将鱼肉上的红肉部分仔细去除干净，红肉部分颜色较深且口感相对较差。
接着将处理好的鱼肉切成厚度为2毫米左右的薄片，切片时要保持手法稳定，尽量使每片鱼肉的厚度均匀一致。
2、装盘与调味环节
摆盘
取一个干净、美观的大圆碟，将切好的鱼片小心地摊开，均匀地摆在碟子的中间位置，注意鱼片的摆放要整齐，尽量不要有重叠部分。
然后按照一定的顺序将所有辅料沿着鱼肉摆成一圈。可以先从京葱丝开始，依次摆放蒜片、酸姜丝、柠檬叶丝、炸花生、泡椒、酸养头、炸芋丝、洋葱丝、青椒丝、红椒丝、姜丝，最后撒上白芝麻。
调味
在鱼片和辅料上均匀地淋上50克薄盐生抽和50克味极鲜特级酱油，使鱼片和辅料充分吸收酱油的鲜味。
再撒上10克盐和15克糖进行调味，可以根据个人口味适当调整盐和糖的用量。
