五款炝锅菜，新川菜新味型
美食
2025-01-25 13:02
浙江
炝锅鱿鱼虾
主料 草虾500克 鲜鱿鱼条500克
辅料 刀口辣椒碎25克 黄飞鸿香辣酥50克 炸金蒜20克 小葱花10克 熟芝麻8克 宜宾芽菜5克 豆豉5克 迷迭香叶2克 孜然粉2克
调味料 馋嘴香辣酱100克 调和油20克 水20克
烹饪步骤
2. 锅中留余油炒香豆豉，家乐馋嘴香辣酱和水炒匀，下入剩余辅料炒匀，伴炒草虾和鱿鱼即可。烹饪要点 操作注意事项：刀口辣椒碎、黄飞鸿香辣酥剁细；花生酱、芝麻酱后下以免糊。
炝锅腰花
制作：
1.把猪腰片除去腰骚治净，剞成凤尾花刀后，纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥，随后投入沸水锅汆一水待用；另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅，加干辣椒节和花椒炝炒以后，放窝盘里垫底。2.净锅放适量的油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料，炒香后掺入适量清水，加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味，烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。3.锅洗净放油烧热，先下鲜花椒、青红辣椒节炝香，待起锅舀在腰花上以后，撒些葱花即成。
炝锅鱼
原料：水库大鲫鱼600克，干辣椒段80克，花椒12克。A料（盐2克，姜片5克，葱片3克，白胡椒1克，料酒10克）B料（姜粒、蒜粒各4克，糍粑辣椒40克，郫县豆瓣酱15克）蒜蓉40克，葱花20克 ，红油30克，干淀粉100克，湿淀粉25克，熟菜子油3千克（约耗200克）。做法：
1.将鲫鱼制净，在鱼身两侧切月牙花刀，加A料腌制15分钟，拣去葱、姜，鱼上拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中，炸熟至定形，捞出控油。3.锅内留底油烧热，放入B料煸香，加清水100克烧开，用C料调味，淋湿淀粉勾薄芡，浇在鱼身上；鱼上放蒜蓉、葱花。4.锅内倒入红油烧热，放干辣椒、花椒炸至焦香，淋在鱼身上即可。制作2.鱼要活的而且要水库鱼，不提前炸，这样的鱼肉才鲜嫩。
炝锅花椒兔柳![]()
主料 兔柳（或鸡胸肉）700克
辅料 芹菜段100克 青蒜段40克 小葱花15克 姜片10克 干葱15克 青红小米辣20克
调味料 鸡粉10克 辣鲜露35克 浓缩鸡汁10克 家乐厨师浓汤20克 鲜花椒30克 干青花椒40克
烹饪步骤
3. 用净锅下油煸炒兔柳至发白，下小料炒香，下调好的汤，芹菜段，青蒜段等铺料烧开，加家乐浓缩鸡汁和家乐鲜麻辣鲜露调好味，出锅装盆内；4. 净锅下葱油炝香鲜花椒和干花椒，浇在兔肉上即成。烹饪要点 选取健康的兔肉为主料，用新川流行的新鲜花椒烹调，融合麻辣风味的兔肉，成菜麻香浓郁，辣鲜嫩滑，是新川菜麻辣味型的又一新鲜体现。
主料 猪舌300克
辅料 青笋丝200克 金针菇 200克 二荆条青椒 30克 美人椒30克 蒜片 8克 姜片8克
调味料 蒸鲜豉油 50克 蚝油15克 辣鲜露 50克 鸡精 10克 味精 10克 鸡饭老抽10克 藤椒油 30克 高汤500克 干青花椒10克
烹饪步骤
1. 猪舌汆水，刮去表面的舌苔。冷冻后切薄片待用；3. 锅内入油，姜，蒜片爆香入高汤，将调料（干青花椒、藤椒油）除外调匀，倒入猪舌片略煮入味，加入藤椒油起锅装盘；4. 锅内入油将干青花椒和青椒圈、美人椒圈爆香淋在上面即可。烹饪要点 干青花椒千万别炝糊。
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