芽豆堂煎雪花牛肉
主料 雪花牛肉丁100克 芽豆300克
辅料 小米椒段15克 韭菜段15克
小料 蒜末5克 干葱末5克
调味料 黑胡椒汁15克 蒸鲜豉油10克 鸡粉3克 糖3克 黑胡椒粉1克 水10克
烹饪步骤
1. 芽豆洗净沥水，牛肉切丁用锅煎上色待用；
2. 锅烧热入油煸香小料、小米椒，入芽豆炒香放调味料拌匀，加入牛肉丁、韭菜段翻炒；
3. 出锅装入石锅或铁盘即可。
香辣压锅兔丁
主料 兔腿350克
辅料 黄心土豆200克 青线椒段50克 美人椒段50克
小料 蒜末15克 姜米10克
调味料 混椒香辣酱40克 海皇爆炒酱10克 蚝油12克 鸡精6克 生抽30克 老抽5克 胡椒粉2克 十三香1克 黄豆酱50克 油40克 麻油10克
腌料 鸡精5克 松肉粉2克 盐3克 白酒10克 生粉15克
烹饪步骤
1. 兔肉改刀切块，腌制10分钟吸干水分，入油锅炸香；
2. 土豆去皮，切滚刀块过油炸香；
3. 调味料混合取40克。高压锅加入兔肉、土豆、酱料、啤酒150克，上汽压3分钟滤出装盘；
4. 锅入底油炒香小料和辅料，加汁酱烧开收浓淋在兔肉上即可。
蟳肉老豆腐
主料 老豆腐300克
辅料 膏蟹黄30克 膏蟹肉50克
小料 葱白5克
调味料 鸡粉3克 浓缩卤水汁2克 盐2克 胡椒粉0.3克 蟹汤800克
烹饪步骤
1. 老豆腐改刀成大块，入锅加清水2000克和浓缩卤水汁，中小火煮成豆腐成蜂窝状捞出待用；
2. 净锅入奶汤煮开，下调味和豆腐中小火慢慢将汤汁煮制浓稠；
3. 出锅撒上加热辅料和小料即可。
香茅烤高原牛尾
主料 带皮牛尾200克
辅料 炸香茅丝3克 芦笋2棵 甜豆5克
小料 葱10克 姜10克
调味料 浓缩鸡汁10克 辣鲜露5克 蚝油5克 盐1克 生抽10克 鸡饭老抽5克 料酒20克 水500克
刷酱 越南风味香茅酱10克 柠檬汁10克
烹饪步骤
1. 牛尾氽水后，锅加入香料，调料制成的卤水中卤制成熟备用；
2. 牛尾捞出用刷酱摸均后，放入烤箱200度，烤制五分钟；
3. 烤制烤好的牛尾取出放上辅料点缀即可。
炣豆腐
主料 中豆腐300克 蚝仔100克
辅料 干贝丝10克 开洋碎10克 蛏子干碎10克 猪油渣30克
小料 葱白10克 叶芹10克 青蒜叶10克
调味料 浓缩鸡汁5克 浓缩卤水汁2克 鱼露10克 胡椒粉0.5克 高汤500克
烹饪步骤
1. 豆腐切麻将块，汆水后待用，蚝仔用地瓜粉拌匀。辅料、小料改刀备用；
2. 锅入猪油20克煸香葱白、辅料，下鱼露，入高汤煮开下豆腐烧2分钟，下蚝仔和猪油渣；
3. 出锅前勾薄芡，撒叶芹和蒜叶即可。
佛爷窝头酱烧鹅肝
主料 板栗面窝头3个 鹅肝25克
辅料 烤熟榛子仁5克 有机花草适量
调料 鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许 台式炒肝汁15克
烹饪步骤
1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用；
2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；
3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。
台式炒肝汁 蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克,制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。
