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JUWER日历
星期五
2024年09月
饕客听不得美食，正如蚂蟥听不得水响
秦健
秦健律师，钜沃高级合伙人、重庆市人大常委会立法咨询专家，英文名詹姆士，人称詹老师。詹老师爱好广泛，喜潜水摄影，爱周游世界，善下厨烹饪，好品评美食，曾被重庆电视台专访定义为：不爱潜水的律师不是好厨师。
模糊的记忆里，黄鱼，也就是黄辣丁，一直就是高端鱼的巅峰。儿时鸡蛋只卖三四毛钱一个的时候，黄辣丁的售价似乎就高达十元一斤，一般只有孕产妇或是病人可专享。当然，那个时候也没有什么养殖黄辣丁的概念，赶集之日偶有贩卖，都是野生手捕，来之不易。记得大约小学一二年级的时候，某次县城玉带河关闸清理河道，孩童们开心地下到河底摸螺寻蚌，我看到一鱼尾优然飘进一截废弃的铁皮烟囱之中，扒起来一看，竟是肥美黄辣丁一条。可惜在于，人小力弱，最终还是逃脱了，几十年来仍念念不忘，甚觉遗憾。
时至今日，早已啖鱼无数，对黄辣丁的认知，也经历了不小的改变。一是心中高不可攀的地位，早已被更为昂贵的鱼类所取代，例如海鱼的蓝鳍金枪鱼，例如河鱼的忘不了鱼。二是对黄辣丁的选择，已从儿时的单一认知，细分到山黄、三角峰、齐头黄，或是牛尾巴......毕竟拟鲿属鱼类，有99%都被称之为黄辣丁，多达三十多种，唯一的例外是长吻拟鲿，也就是重庆人民熟知且景仰的：江团。
超市里的黄辣丁，绝大多数都是三角峰，属易于养殖的杂交品种。黄辣丁的大名，并非来自于三角峰，但黄辣丁的风靡全国，却应归功于它。三角峰生长于死水池塘之中，饲料喂养，生长迅速，体脂肥美，物美价廉，是水产市场和餐饮门店的主要品种。其实川渝地区真正的原生黄辣丁，应为山黄，圆头圆尾，体小色黄，但因其对水质的要求更为苛刻，反而很少在市面上能够吃到了。
但不管是什么品种，就黄辣丁而言，品质的关键还是在于其养殖环境。流水而栖的杂交品种，也远胜于池塘饲喂的原生品种，不光是黄辣丁，对于所有鱼类而言，洁净的水质才是鱼肉甜美的关键。随着食客口味的日益刁钻，对美食的选择已经从重厨艺逐渐转变为重食材，也许这也是近几年瘦身鱼逐渐风靡的客观所在吧。
那日闲聊，老友徐总突然神情激动地说起一家专吃黄辣丁的餐馆，大隐于深山之中，前不着村后不着店，却生意爆好，自带傲娇。饕客听不得美食，正如蚂蟥听不得水响，当即约定了时间，专程去吃他一回。
从主城出发，单向两个多小时的车程，足以彰显诚意。在安稳镇下了高速，沿河谷一路狂奔，转乡道，转村道，河水潺潺，绿树幽幽，早已丢弃了城区里四十多度高温下的狂躁，安静地期待起来。最终，进了一个分布松散的乡村，终点是村道边一幢独立的民房，宽阔处停了几辆食客的汽车。如果不是民房前还有那么一个招牌，绝难相信这里竟是一处餐厅。
下车眺望，却又发现地段的绝妙。门前河水清澈见底，对岸有一人工坝体，引河水入坝体内，形成活水，一看就是绝佳的养鱼之处。流动的自然水体，当然能赋予鱼类健硕而甜美的肉质，再加适当的烹饪，定为人间美味。
此情此景，必当饭之！抵达之时恰到饭点，空腹挟持着味蕾，点单之时已狂热到无法理智。然而，老板傲娇而清醒，让我们的点单成为了拉锯式的谈判。四人的午餐，想点六斤，老板直接拒绝，只愿意卖四斤，表示本店足称售卖，多点浪费。几经劝说，岿然不动，直至我们恨恨的把两份土腊肉减为一份，老板才勉为其难地愿意多卖我们一斤，另言素菜赠送，无需再点。大胃的艰辛，又有几人能懂！
典型的家庭作坊式餐厅，一切的节奏，都变得慵懒而惬意。
菜上得并不快，但主菜上桌，炸油后的香气瞬间弥漫，连习以为常的端菜大姐都感慨了一声：好香！
这里的烹饪之法，虽沿袭了传统川渝水煮鱼的做法，底汤煮熟，泼油增香，但又确实独有特色。泼油的辣椒似乎经过了配比，有提辣的，有增香的，而灵魂在于大量的蒜粒加入其中，在高温中形成了蒜酥，随粗辣椒粒一起经过了滚油的洗礼，再激发到汤汁上沸腾，瞬间融合为一种前所未闻的香气，飘飘然挥散于空气之中，穿越鼻腔转化成一片片绒绒的羽毛，撩拨着嗷嗷待哺的味蕾。经不起挑逗的味蕾瞬间分泌出唾液，包裹于舌尖，等待着主人的投喂。
夹起一条鱼来观察，身形瘦小，肉质细嫩。烹煮之后不易辨认是纯正的山黄还是某种杂交，但一定不是肥硕土腥的三角峰。鱼身粘裹着蒜酥和辣椒碎，在筷间微微地颤动。入口轻吮，嫩肉离骨，鱼肉的嫩滑和蒜酥脆香巧妙地结合在一起，混杂浑然一体的麻味和辣味，各司其职地占领着味蕾的各个感官区域，从而形成了一种多层次立体化的美妙口感，在口腔中迅速弥漫开来，让人禁不住想迅速地嗦完一条，赶紧再嗦下一条。
数条鱼之后，辣味渐渐开始上袭，让舌尖感知到了微微的刺痛。此时此刻，自当端起第一杯冰镇啤酒，一口饮下，奇妙的气泡裹挟着清凉的小麦果汁，迅速的压住了蠢蠢欲动的辣感，让味蕾们再次归位到满血状态。如此反复，一气呵成，竟无人有过多言语。直至大过其瘾，才有人开始谈笑觥筹，顺带尝尝店家自种的土黄瓜，自发的黄豆芽，或是烟熏味十足的土猪腊肉，品尝到美食的喜悦与赞叹弥漫席间，伴随窗外偶有的鸟鸣，恍惚间竟有一种一隅偏安的奇妙快感。
餐间与大姐闲聊，方知如此偏僻的小店，竟每日接待着来自于习水、打通、綦江以及重庆主城的诸多饕客，从未停歇。
餐后漫步于小河边，最终还是忍不住下了水，也不管自己并未携带任何换洗衣物。浸泡于冰凉的河水之中，微风轻拂，蝴蝶飞舞，偶有白鹭飞过眼前，令人早已忘却了连日的高温和琐碎的工作，只觉人间美好。
小河清澈，自有小鱼小蟹，以及很多地方早已绝迹的石爬鱼。费一日之功去吃一顿河鲜，虽有往返四五个小时的辛劳，但这顿美食，佐以餐后嬉水的惬意，却又觉得此行超值。都市生活的节奏，往往让人埋头苦干而难望前路，偶尔来一场这种说走就走的觅食远征，才能让人想起许久未去触及的诗和远方。
也许，这就是美食的意义。
往期· 詹老师吃天下
