詹老师吃天下｜烧鸡公的美好

鸡，雅称司晨。作为人类最早驯化的禽类，在地球上俨然成为了一款最为奇妙的存在。我球种族各异，信仰有别，在食源选择上总有这样那样的忌讳，唯有鸡肉，尚未发现有哪个民族存在忌口。即使是这样一款温文尔雅赤诚奉献的生物，有生之年还要兼职晨啼报晓之苦差，但社会地位却并未因此而提升，反而留下了诸如鸡鸣狗盗、鸡犬升天之类的贬词典故，真乃活脱脱的一幅社畜写照。

但说到烹而食之，人类就开始兴奋了。除了印度至东南亚一带的咖喱风味，国外一般多为烤之炸之，纵然如此简单，却也孕育出了开封菜（KFC）之类的伟大企业，还大言不惭的把企业Slogan安了一条“We Do Chicken Right”。每每看到这个标语，我都只是会心一笑，暗自想到，论烹鸡，怕还是要看我泱泱大国。

各地都有自己的绝活，山东的扒鸡，河北的熏鸡，东北的炖鸡，浙江的醉鸡，广东的白斩，云南的汽锅，林林总总，不胜枚举。而放眼我大重庆，厨师们也是各自占山为王，比如歌乐山的辣子鸡，南山的泉水鸡，铁山坪的双椒鸡等等，以风格迥异的烹鸡之道，满足每一位饕客的口腹之欲。

而今天想说的，却是重庆特色的烧鸡公。

本想探寻烧鸡公的发源，百度了一下却是哑然发笑。光从菜谱介绍来看，百度词条就明显有失偏颇，配料中列举的青椒、洋葱之类，明显让我的思绪飘向了新疆大盘鸡，一时竟难以自拔。对于发源的介绍，信息寥寥，比较多的说辞是一群饥饿的卡车司机过了饭点在重庆璧山一带觅食，小餐馆老板无奈杀鸡乱烹，偶得佳作。还有一种源自民国二十四年“合川鸡公煲”的说法，更显久远，但鸡公煲这个称谓，却又着实会让人联想起重庆人不知重庆鸡公煲的经典案例，让人难辨真假。

对于这个题外话，据说有好事者考证到重庆鸡公煲的发源乃是一名叫做张重庆的非渝籍人士所发明，并在重庆以外发扬光大，算是勉强给了重庆人民一个交代。不过又何必较真，我亲历印度十几天，还没看见过飞饼呢。

当然，乾隆爷也是没有缺席的，桥段还是老桥段，迷路且饥肠辘辘之下，品得民间美食，然后得知此菜原是重庆山城之土菜，名曰“烧鸡公”，使用上等土公鸡，再配以虫草、当归、人参等名贵中草药以及醇香的川味调制，简直妙极。据说乾隆抚掌大笑，还提笔写下“天下美食至江南，土鸡味美久留香”的佳句。殊不知，乾隆爷虽有六次南巡的盛举，却局限于江浙一带，但有不怕麻烦的知名作家马伯庸先生绘制过一张《乾隆迷路图》，不完全统计到乾隆先生在六下江南的过程中踏遍19个省级行政区，迷路过375次，食欲不振406次，品尝过1000种以上的民间小吃……所以烧鸡公有没有受到乾隆老人家的福荫，也就一笑了之吧。

重庆主城的烧鸡公，印象深刻的有那么三四家。当然这些店家都各有称谓和典故，且玄之妙之，都被我统归于烧鸡公，算是一家之识吧。

一是李子坝梁山鸡，当年偏安于小径之上，芋儿耙糯，但只有与老板熟识的老客，才能提前预定到一两斤鸡春烹入其中，尽显VIP待遇。不过其后小店跟资本合作，渐渐也就脱离了本地老饕的图谱。

二是李家沱童鸡烧鸡公，喜用大鸡，动则六斤起坎，提前预定后逐一烧好，静待品鉴。江湖传闻是如有食客质疑斤两，极有可能引发老板拿着菜刀出来赌咒发誓，破口大骂。此等盛景，我并未亲历，只是有幸跟老板吃过饭，印象中就是一个豪爽仗义的重庆老顽童而已。

三是大石坝石门流沙鸡，药膳风味浓郁，家庭作坊式操作。跑堂的老太太霸气十足，谁都敢怼，着急的食客也只能唯唯诺诺，安静等候，生怕惊了圣驾。

当然，还有例如渝中交警一支队背后居民楼里与李记串串香共同成长起来的无名小店等等，都能堪称本地烧鸡公菜式的经典代表。

不过重点想要描述的，是位于重庆石柱县的土家烧鸡公。

位于县城龙河边上的土家烧鸡公，经营多年，顾客盈门，却保持着一份淡然。不扩大规模，也不开设分店，晚上8点以后，厨师就要下班，想加上一锅只能得到一句明日请早。多年来到县城但凡有时间，总会去吃上那么一餐，早已形成习惯，却也从来没有想过为此留下什么照片，写点什么文字。真正的触动，在于最近的一件小事。

那日在县城准备启程归家之时，突想搜罗几只土鸡带回，几经打听，找到了一个贩子，在了解到他的营生之后，竟突然有些感动。这个小贩的日常工作，就是到各个村落走访，收购农家散养土鸡，然后集中到县城，公鸡就供应给本地的烧鸡公餐馆，母鸡就发到主城区的唐家沱集贸市场。如此说来，想在石柱县城立足的烧鸡公餐馆，正宗的农家散养土鸡竟是一个必备的选项，全无噱头可言。

美食的本真，还是在于食材，如果到了如今这个一切以控制成本为王的餐饮内卷时代还能坚持对食材追求的初心，那么也就真的值得写下点文字来加以纪念了。

土家烧鸡公的标配，永远是那样朴实。包括土家米豆腐在内的几个凉菜，加上粉丝蔬菜等烫菜，皆属赠送，无需再点。当然关键还是在于那一煲土鸡肉，若有对美好的期待，都在那漫长的等待当中，逐渐升华。

上菜的那一刻，第一眼并不惊艳，毕竟没有任何浮华的点缀，感觉就是从高压锅中倒出鸡肉，撒上些许蒜苗段，便呈现给了大家。第二眼却是震撼，吃惯了主城骨骼粗壮的庞大鸡块，突然看到这小家碧玉般的清奇骨骼，和肉质红润的肌肉线条，唾液腺早已情不自禁的开始工作，弄得口腔猝不及防。到了这时，香味已慢慢飘入了鼻腔，没有偏激的麻辣和油香，只是一种浓烈而厚重的肉香，在袅袅热气当中缓缓萦绕，挑动着食客的每一根感觉神经，让人对鸡肉的味道充满了好奇。

品尝的结论是感人的。不同于主城烧鸡公略偏明显的党参及沙参的味道，土家烧鸡公的各种底味被厨师完美的熔炼到了一起，并沉稳的附着到了鸡肉之上，呈现出一种全方位多层次的复合口感。底味摈弃了过于刺激的麻和辣，一切显得那么恰到好处又水到渠成，只为更好呈现土鸡肉最美的本真。

而鸡肉由于纯粹，就显得无可挑剔了。农家散养土鸡赋予了鸡肉健硕而丰腴的结构，肉质紧实而不柴，口感爽嫩而多汁。除了鸡胸肉的颜色稍显白净，其它部位的肉块都富含运动的生长周期而孕育出丰富的肌红蛋白，从而表现出一种健康而诱人的红色。鸡皮入口是软糯而弹牙的，但鸡肉的感觉更为奇妙，被味汁包裹的肉块在牙齿的作用下先是被碾压成丝，却又猝不及防的被压爆了细胞内的肉汁。肉汁与味汁的混合之下，口腔充满了肉香，轻轻咀嚼，发现鸡肉竟有些许粘牙，满满的儿时记忆，瞬间涌上心头，令人欲罢不能。

就餐的氛围是安静，而暗流涌动的。在经历了两次一只鸡不够吃的深刻教训之后，每次预订都是两只，然而竞争也是惊人的。席间无人言语，每个人都在默默翻找着心仪的鸡块，偶尔听到滋滋吮吸的声音，少了喧闹的划拳行令和天马行空，竟短暂让人体会到“食不言，寝不语”这一古训的美好。

当然，最终还是不会免俗，当鸡肉寥寥，众人微饱，招呼店家开火烫菜之时，这餐美食的社交功能方才刚刚开启。

疫情之后，餐饮业风起云涌，内卷惨烈，能够云淡风轻保持初心的餐馆，也许也只能是在略显偏远的小县城才容易生存了。县城的菜市，还是一如既往的喧闹，绝大部分农民自售的绿叶蔬菜，都是喊价两元一斤，童叟无欺，而县城几家烧鸡公餐馆，也还是不厌其烦的等待鸡贩为其供应收集不易的散养土鸡，宁控规模而不降品质。县城的生活跟主城相比，少了些许繁华，却多了无数纯粹。

突然想到一个博主分享的故事，某大厂中干被裁员之后，开起了网约车，披星戴月，月入一万。在他被裁员之前，月入二十万，住着豪宅月供三万，开着豪车月供两万，家有娇妻专职持家，儿女入读国际私校，一切都是那么宁静而美好。但行业崩塌之后，再求职无门，说到回老家生活，娇妻不愿，儿女不从，但他拼死拼活开网约车的收入，尚不足以偿还银行的欠贷，前路茫然，不知何往。人世间的写照，真实而惨淡，冲到高点回落之时，才会惊觉忘了初心，难以回头。而回望这县城里的一物一店，又何尝不是另外一种生活的惬意。

品美食而品人生，不管历经多少浮华，最终希求返璞归真，到了如今，鲍参翅肚的诱惑，早已远不及一只农家散养的土鸡了。