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再热也要奔走在吃“瓜”第一线

美食 2024-08-16 15:55 江苏

酷暑难耐的八月，奥运会已圆满落幕，虽然各国健儿的拼搏身影已远离赛场，但那份激情与荣耀仍激荡在大众心间。屏幕前的网友们，仿佛依旧置身于“瓜田里的猹”，穿梭于信息的海洋中乐此不疲地“吃瓜”，享受这场体育盛宴带来的乐趣。

当精神上的“瓜”吃得心满意足，自然也要吃些真实世界中的瓜，抚慰被暑气侵袭的身体。

01

黄瓜

黄瓜生吃汁水充沛且香味特殊，是解暑佳品。波兰用黄瓜拌酸奶沙拉。日本将黄瓜切片放在寿司上，命名为河童卷。

黄瓜三明治

英国的黄瓜三明治是当地流行的下午茶点心。

黄瓜冷汤

俄罗斯的黄瓜冷汤是当地传统冷汤，夏天主角之一，先是做蔬菜高汤，或者干脆简单点，就是水，把黄瓜煮软后冷藏，接着与酸奶油、熟鸡蛋、洋葱、香草等食物混合，加入适量调味品，再冷藏一次，就可以搭配硬面包或饼干开吃了。

拍黄瓜

以黄瓜为主角，中国最多的做法当属拍黄瓜，简单易做、口感清脆，还能通过调味变换口味。拍黄瓜的关键在于“拍”这个动作，通过“拍”，破坏黄瓜的纤维，使其更加入味。

总厨精选

蓑衣黄瓜

拍黄瓜进阶版是蓑衣黄瓜，将黄瓜切成不断片的蓑衣状，造型美观，也能让调味通过刀口渗透其中。

南京金鹰尚美酒店总厨高帅将黄瓜片卷起再切，得到漂亮整齐的斜切口，然后摆盘，浇上特调酱汁，使黄瓜的冰凉脆爽更上一层楼，咸鲜微辣，一口一个。

02

苦瓜

每逢天热，苦瓜便会成为桌上常客，生苦瓜入口脆嫩清爽，叫人平心静气、清热解暑。苦瓜入菜丰富多样，苦瓜牛肉、虾胶酿苦瓜、苦瓜焖黄鱼等，家常做法还有苦瓜炒饭、苦瓜粥、苦瓜酿肉……

苦瓜酿肉

苦瓜酿肉是将苦瓜切成厚片，挖去里面的囊，焯水（水中加油，可以保持苦瓜的翠绿色）、过凉水、塞肉，放入油锅煎至两面金黄。苦瓜清新，肉香浓郁，鲜嫩多汁，清热下饭。苦瓜不仅可以做菜，还能做饮品。

广东以凉茶著名，苦瓜也在人们手中变成茶饮。传统的苦瓜茶是“苦上加苦”，以苦瓜和莲子心做原料。现在将苦瓜和柠檬茶结合，清凉爽口，冰凉上头，吃到苦瓜丁才会感到“微苦，清凉感油然而生”。

白苦瓜

如今，有种苦瓜通体白皙如玉，名叫白苦瓜。白苦瓜晶莹剔透、色白如玉，果实色白、肉厚、汁多、幼嫩，比绿色苦瓜更脆，口感清爽。白苦瓜的苦味比绿色苦瓜更淡，所以味道温润，不用浸泡去苦即可直接食用。

总厨精选

白苦瓜焖黑猪肉

总厨高帅将白苦瓜与黑猪肉搭配，烹制出“白苦瓜焖黑猪肉”。白苦瓜采撷于云南，取颜色洁白、晶莹的苦瓜，保证熟得恰到好处，新鲜天然。黑猪肉切片煎后，与白苦瓜一同放入浓汤焖煮。

这道菜肴汤色浓白，黑猪肉肉质紧实多汁，风味浓郁，白苦瓜脆爽清新，两相结合，口感层次丰富。

03

丝瓜

丝瓜嫩滑多汁，烹饪以清淡为主，可以清炒、做汤或与鸡蛋、虾仁等食材搭配，保留其自然风味。丝瓜大致分为普通丝瓜和有棱丝瓜。普通丝瓜表皮光滑，没有明显的棱角，呈长圆柱形，肉质较为柔嫩，口感丝滑，适合快炒、做汤或蒸煮等多种烹饪方式。

有棱丝瓜

有棱丝瓜表皮有明显的棱角，肉质比普通丝瓜更为紧实，口感略带嚼劲，适合蒸、煮、炒等烹饪方式，尤其在蒸酿或蒜蓉蒸等菜肴中表现出色。

不同地区有不同地区的特色。广东，就用烙的方式烹饪丝瓜，称为“水瓜烙”。水瓜烙外皮酥脆，内里还保持着丝瓜的清脆和柔软。

重庆用丝瓜顶端黄花做菜。用丝瓜花将调好味的糯米粉包裹起来，形成一个个的小团子，类似于包饺子，让包裹好的团子自然发酵，之后大火蒸至熟透，即可食用。这道小吃模样可爱如小灯笼，味道酸辣软糯。

总厨精选

丝瓜肚条煮鲫鱼

奶白鲫鱼汤咕噜咕噜煮开冒泡，总厨夹起猪肚和丝瓜放入锅中，丝瓜随着汤底一起翻涌。

细细撇去浮沫，接着下鲜切鲫鱼片，洒下一把白胡椒。

片刻后，这道菜肴便被分装至小碗，食客可根据自身喜好添加调味品，如芹菜碎、糖、盐等。鱼汤鲜美，猪肚柔韧，丝瓜清香软糯，入肚后脾胃俱是暖融融。

采用广东丝瓜烹制的丝瓜肚条煮鲫鱼，酒至酣畅饮用一碗，身心俱舒。这道菜肴为堂做，食客不仅可以欣赏烹饪表演，还能嗅到香味，增添用餐兴味。

04

瓠子

瓠子

瓠子是北方人常见的一种瓜果，在南方地区比较少见，瓠子和西葫芦是十分容易混淆的两种瓜果，西葫芦在南方比较常见。

西葫芦

瓠子与西葫芦可以从表皮上区分，瓠子表皮光滑清亮，而西葫芦表皮往往有白色斑点且果梗粗壮，有明显的棱沟。

瓠子食用方法很多，可炒食、烧食、烩食，亦可制馅，如瓠子炒火腿、瓠子炖脚爪、瓠子炖肥鸭、瓠子烧豆瓣、瓠子淡菜汤、油炸嫩瓠子块及瓠子馅饼等。

袁枚《随园食单》中写道：“将鯶鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。”鯶鱼即鲤鱼。

瓠子做汤同样清鲜爽口，倘若再给瓠子汤配上一方豆腐，或打入蛋花，滋味更是妙不可言。

总厨精选

西红柿瓠子汤

西红柿瓠子汤，用西红柿搭配瓠子，制作方式简单，采用家常烧法，力求保持原味。

西红柿的嫩红与瓠子的嫩绿相映成趣，自然生动，色彩鲜明，愈发诱人，老少咸宜。西红柿酸甜，瓠子清淡，原汁原味。

04

冬瓜

冬瓜不含脂肪，含糖量极低，味道清淡，却能在餐桌上花样迭出，衬托鲜味，解除油腻，可清新可重口。

海米冬瓜家常又美味，原料只需冬瓜和虾米，两样炒香后焖煮，热气未散时舀一碗，鲜掉眉毛，清爽解腻。

冬瓜盅

在传统粤菜中，冬瓜不仅可以直接入菜，还能作为容器，这便是冬瓜盅。冬瓜盅通常选用个头大、皮厚的冬瓜，洗净，切去顶部，挖空内部，做成空瓜瓢。放入切丁的鸭肉、虾仁、瑶柱、香菇、莲子等，蒸煮几小时至冬瓜熟透，五味调和百味香。讲究的厨师会在冬瓜外皮上雕琢吉祥图案，色香味一应俱全。

今天，在人们的创造力下，冬瓜盅衍生出冬瓜火锅。冬瓜火锅口味多样，清汤麻辣番茄任由选择。装满鲜汤的空瓜瓢放入铜锅注水熬煮，等到汤汁沸腾便可涮菜。还可刮下入味的瓜肉吃，兼具趣味与美味。

总厨精选

酸汤素燕窝

冬瓜是乔装肉类的好手。比如素扣肉，就是红烧冬瓜片，不吃进嘴根本不知这一筷“红烧肉”竟是冬瓜皮。

南京金鹰尚美酒店行政总厨高帅将冬瓜丝做出燕窝形、燕窝味，推出一道“酸汤素燕窝”。

这道菜肴需要扎实的刀工把冬瓜切成连绵的细丝，紧接着用生粉抓两次，裹匀每根冬瓜丝，以此防止粘连，增加口感，吸收调味料。耐心地低温慢煮后，捞出浸入冰水，沥干备用。

酸汤选用小番茄熬制汤底，加入黄柠檬，增加酸爽。舀上一勺晶莹透亮的素燕窝，丝滑细腻，清香又酸爽。

🥒🥒🥒

立秋已过，夏日正式踏入末伏时光，阳光逐渐温柔，微风轻拂，我们的味蕾在这一季的瓜果盛宴中得到了纯粹的滋养与慰藉。

清新的黄瓜、甘苦的苦瓜、柔滑的丝瓜、清鲜的瓠子、淡雅的冬瓜，它们不仅仅是餐桌上的佳肴，更是大自然赋予我们的应季礼物。

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