俞炳荣：土菜精做，传承创新嘉兴味道
美食
2024-09-27 16:59
江苏
他35年潜心钻研、勇于实操，他的食品加工标准和制作技艺在浙江厨师界独树一帜，为嘉兴食品加工行业的发展壮大，作出了重大贡献。他45年来无私提携后辈，为院校、工矿、酒店宾馆的各类厨师，举办了数百场培训班，培养了数以千计的餐饮人才，为传承嘉兴菜储备了大量厨师资源。他56年全身心投入嘉兴菜的制作、研发和创新，在嘉兴餐饮界承前启后，把刀工精良、摆盘精美、原汁原味、形色俱佳的嘉兴味道发挥到极致，是嘉兴菜当仁不让的优秀传承人。他就是嘉兴菜领军人物、改革开放40年浙江餐饮业功勋人物、嘉兴市技师协会餐饮专业委员会原主任——俞炳荣。俞炳荣的荣誉远不止这些。他的职业生涯里，还曾荣获过中华金厨奖、中华金爵奖、浙江餐饮业特殊贡献人物、浙江餐饮业终身成就奖等荣誉，他拥有中式烹调师高级技师，元老级注册中国烹饪大师等职称。俞炳荣在美食制作和鉴赏能力方面有着较深的天赋。19岁去饭店做学徒，一接触便喜欢上了餐饮行业。他潜心钻研，越做越爱。几十年倾情嘉兴菜，从学徒一路做到总厨，从小经理一直做到总经理，不但会做菜，还擅长管理。俞炳荣认为“吃得苦中苦，方为人上人”，虽然起步晚，但他不怕苦累，生煤炉、搞卫生、打下手等等厨房里的所有脏活累活都包揽。他说：“那时候条件差，我们这一辈厨师都是在烟熏火燎的环境中成长起来的。”没有烹饪基础，就刻苦学习，勤奋实操。当年的厨房十分闷热，俞炳荣为了雕好一份食材，硬是屏气静息忍着满头大汗没擦一下。就这样，努力加好学，几年时间里，他从简单擦洗到切配再到烹调，他的烹调基础日渐扎实，厨艺日益精进，30岁左右就成了嘉兴饮食服务公司的技术骨干，也在当地餐饮界崭露头角。技多不压身，俞炳荣没有就此沾沾自喜、停滞不前。20世纪80年代，首届浙江厨师培训班在宁波商校举办，俞炳荣被推选为全省30名赴甬培训的学员之一。躬逢餐饮业好事，俞炳荣牢牢抓住机遇，在培训班系统地学习了烹饪知识，将理论与实践有机地结合起来，苦练基本功，厨艺突飞猛进。俞炳荣的努力与进步，领导看在眼里，用在刀刃上。培训一回来，他就被派往多家酒店，进行重点发展培养。担任过嘉兴的百年老店吴震懋厨师长、嘉兴酒家和徽州菜馆一乐园酒楼经理、南湖大饭店副总经理和江南大厦副总经理等职，多家单位不同岗位，俞炳荣都兢兢业业，亲力亲为，一直坚持在烹制美食的一线操作。一家国营食品加工厂由于经验不足，求教于俞炳荣。俞炳荣细细品尝产品，从原材料入手，寻找改进的突破口。在他的帮助下，这家企业生产的五香酱牛肉在浙江生意红火，第一年就实现盈利。俞炳荣自己也在20世纪90年代初下海经商，承包了一家亏本餐饮企业，他带领团队，凭着丰富的餐饮业经验和过硬的技艺，在短时间内扭亏为盈。“要做就要做到最好。”从不停歇的一线实操，长期的餐饮知识积累和日益丰富的管理经验，让俞炳荣站得更高看得更远。他深谙人才是第一生产力之道，一个人才成不了气候，一群人才能成就一个行业。从1983年起，俞炳荣就把培训餐饮人才视为己任，举办了数百场培训班，为餐饮行业培养了数以千计的专业人才，到目前为止，他的学生中成名成才的不计其数。而他自己，即使已退休，仍然积极参与餐饮业的教育交流，致力于推动嘉兴菜发展。嘉兴自古是鱼米之乡，富庶之地，上至官家，下至民间，都喜制作美食，清朝顾仲就在他的《养小录》里收录了200多款本地菜肴，这些菜的烹制方法易懂好学、操作简便。“嘉兴生，嘉兴长，和嘉兴菜打了一辈子交道”的俞炳荣认为，顾老先生推崇的“饮食之道，关乎性命”这一理念，放在今时的餐饮业仍有现实指导意义。嘉兴“六田一水三分地”，养殖业和种植业发达，虽没有珍奇食材，但新鲜的田园时蔬，辅以多样的烹饪方法如炸、溜、炒、烧、蒸、煮、炖……尤其是红烧，足以让今人大显身手，赋予嘉兴菜新的生命力。俞炳荣认为，嘉兴菜分为三类：船菜、饭店菜、家常菜，尤以南湖船菜在嘉兴菜中独树一帜。古时嘉兴，水网较之现今更多。明清时期，随着文人士大夫宴游之风兴盛，南湖船菜也相伴兴起。放眼望去，丝网船缓缓而行，客人悠闲游览观光，早上品茗用点，中午品味船菜，下午唱曲聊天，连多次下江南的清朝皇帝乾隆也兴致勃勃地品尝过南湖船菜，留下了“南湖菱无角”的趣味传说。时至今日，南湖岸边，仍有不少以船菜为主角的酒店，把古已有之的船菜特色发扬光大。这些船菜取本地特色时鲜烹调，最为著名的菜品有翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鲜等。这些特色名菜的背后，是俞炳荣等嘉兴餐饮界有识之士几十年如一日努力的结果，他们在发掘、传承经典名菜的基础上，不断研发、创新，让船菜文化成了嘉兴标志之一。饭店菜以传统老嘉兴菜居多，如响油鳝丝、粉蒸肉、腐乳肉、蒸双臭。而家常菜则多见于夫妻店或小餐馆的餐桌，带着热气腾腾的烟火气息。船菜、饭店菜和家常菜，共同构成了嘉兴菜，流淌在嘉兴人的血脉中。俞炳荣觉得，嘉兴菜要登上大雅之堂，就要在品相和文化内涵上下功夫，即“土菜精做”。流传下来的嘉兴菜讲究味道而不太注重品相，而今天的人们言必称美食，菜品讲究色香味并重。餐饮从业人员就要把任何一种原料都做成高档精品菜，不仅要提升品相，讲究味道，还要适配餐具。“二锦馅”就是俞炳荣崇尚“土菜精做”的范例。二锦馅是民国时期嘉兴吴震懋特色菜。用肉嵌油面筋五只、豆腐皮包肉五只、香菇一朵，置于陶罐，加鸡汤、火腿片、冬笋、糖、酒等佐料，用棉纸封罐，上蒸笼蒸煮而成。俞炳荣经过深入细致的研究、反复烹制，将原菜中猪肉馅换成虾仁馅加野菜，白花鲢鱼做成鱼面筋包裹蟹粉，最后点缀几片嫩绿荷叶和几粒鲜红枸杞，用精致器皿分位上摆盘，这样做成的菜品，味鲜，形美，色艳，健康又有营养，传统的二锦馅在俞炳荣手上焕发出了旺盛的生命力。俞炳荣专注于嘉兴菜的传承与创新，他结合现代健康生活理念和食材，挖掘嘉兴饮食的文化底蕴，创制出的上汤二锦馅、鱼羊和一鲜、浓汤狮子头、特色烤乳羊等菜肴，都反响不凡。他强调，交流和包容是历史的必然，传承经典的同时要兼收并蓄，取各家之长，融本地口味，开发新菜，不断精进，这样才能让嘉兴菜走得更远。如今，俞炳荣虽然退休了，但他仍热心于嘉兴菜的交流与传承，尽心编制嘉兴菜谱，为嘉兴菜的发展留下宝贵的财富。回首来时路，虽然艰辛，但俞炳荣对他年少时的决定，依然初心未改，“只有喜欢，才有动力，才会孜孜以求”。即使做到总经理，他仍不时地走进后厨，操刀颠锅，在烈火热油菜香氤氲中，只要站到锅台前，他就仍是当初那个好学的少年。一位大师，一代浙菜宗师，却仍好学不止，向电视学，从书本学，在网络学，与同行学，几十年如一日，学中做，做中学。新鲜的知识与丰富的实践经验，让菜肴在俞炳荣手里鲜活了起来，为追求时尚和健康的现代人所追捧。再花哨的言语也比不了食客的口碑，食客的选择就是最好的奖杯，而菜品的灵魂就是味道，好味道的根就在于食材。俞炳荣几十年的经验总结，道出了船菜受欢迎的关键——应季的新鲜食材：菜是地里现拔的，叶上还缀着露珠；鱼是湖里现捞的，活蹦乱跳着。鲜活，就是上品食材的最好注解。只有鲜活的食材，通过调味等手段，才能烹制出具备酸甜苦鲜咸等丰富层次的美食佳肴。与此同时，俞炳荣认为，近年来国内外交流日益广泛，西方餐饮的标准化优势凸显，饭店应该学习西方的标准化制作模式，计量化，规范化。一方面可使菜品质量稳定，另一方面，企业管理高效便捷，也可减少技术开发和人力成本。俞炳荣日臻成熟的先进理念，不仅体现在菜品上，他对嘉兴的食品加工业也同样十分关注。他始终认为，食品加工业是良心行业，一定要高标准严要求。“嘉兴菜最讲究的就是取材新鲜，食材是根本。个别经营者以次充好，乱放添加剂，糊弄老百姓的行为绝不可取，最终会砸了自己的招牌。”比如预制菜，发明的目的，就是为了方便广大消费者，简化烹饪流程，简单加热就能食用。预制菜想要发展，一定要把食品安全放在第一位，兼顾口味的同时，让消费者吃得安心吃得放心。俞炳荣认为，不仅行业要讲良心，厨师也要讲良心，德才兼备的名厨大师，都具有奉献精神。厨之大者，或引领地方菜系走向世界，或以己之力改进行业生态。俞炳荣自己就是这样一位大家，践行奉献准则，心系嘉兴菜的发掘与发展；奖掖后辈，将一生所学，毫无保留地传授给徒弟，为嘉兴厨师行业营造了和谐进取、风清气正、互相尊重的良好氛围，将推动嘉兴菜的接力棒交给了充满希望的新一代人。
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