今年过年别做饭了。。。
美食
2024-12-09 17:01
江苏
你是否曾邂逅过黄山的云海苍茫，又是否漫步于南京的古街小巷，亦或驻足烟台的海天一色，更难忘云南的山林秘境、彩云之南的传奇……在钢铁森林般的写字楼里，我们的躯体被无形的牢笼所困，五感日渐困乏，但美好的食物会带领味蕾穿越时间空间，带来童年的欢笑、故乡的炊烟、远方山川的呼唤、温柔的慰藉。《美食》杂志编辑部带着对美食的无限热爱与追求，探寻美食宝藏。我们赴黄山、济南、烟台、福州、徐州等多地考察，实地探访、亲测体验。从历史悠久的老字号到匠心独运的非遗技艺，再到各具特色的地标美食，我们一一挖掘，将来自各地的美食宝藏，呈现在你的餐桌上，为你的日常生活增色添彩，让味蕾在品尝中感受世界的宽广与美好。齐云山下画里南坑村有一片葫芦八卦花田，时至油菜籽丰收的季节，这片土地便会与徽州古老的木榨油坊共建一幅奇景。油坊内，榨油师傅们的粗犷呐喊与低沉有力的锤击声交织在一起，回荡在空气之中，这是传承百年的木龙榨工艺独有的旋律。徽州已有百年历史的木龙榨，沿袭千年前撞榨取油土法，榨取原味原香的木榨菜籽油，是安徽省非物质文化遗产之一。木榨油的制作过程繁复，每道工序都要求技艺精熟。人工古法生产、纯物理压榨的木榨油醇厚、浓香、清透，低芥酸、低硫苷，极大限度保留了油料中多种氨基酸的营养成分。经过千锤百炼的木榨油缓缓流淌而出，色泽清透如琥珀，凝聚着大自然的精华与榨油工人的辛勤汗水。用它炒的菜油香扑鼻健康美味，是童年质朴味道的闪回，是下班归途路过他人窗台会闻到的家常小炒。在柴米油盐酱醋茶的平凡日子里，木榨油让食物变得更加美味可口，也连接古今、传承技艺。在徽州地区，每当寒风渐起，冬意渐浓，就到了杀年猪、做腊味的时节了。黄山得天独厚的自然条件，赋予了这片土地丰富的食材。黄山脚下农家的马头墙下挂满酱鸭、酱肉、土香肠、风干鸡等腊味，一排排、一串串，金黄油亮，散发着诱人的香气，是腊月里独有的风景线。腊味是冬日餐桌上的不二之选，更是承载着浓郁乡情的味觉记忆。传统徽州腊味受限于季节，往昔仅在冬至之后才可着手制作。而今，随着创新工艺的出现，精准模拟冬季自然条件的恒温冷库，使得这一独特风味不再受时间束缚，全年都能产出滋味极佳的徽州腊味。徽州腊味既可融入汤品，也可点缀菜肴，在焖饭时添上一层切片，待锅盖掀开，米饭便浸染了肉香，粒粒饱满剔透。直接蒸煮，则能完好保留腊味的纯粹与地道，散发着土猪、土鸭、土鸡的清新香气，肉质紧实弹牙，口感丰腴不腻，滋味咸甜交织。徽州腊味，是风霜的雕琢、是阳光的恩赐、是山野的精华。穿山越海而来的“程师傅·馋酱”，是中国烹饪大师程伟华50年厨艺精髓的结晶，它汇聚了胶东半岛海鲜的极致风味。程大师精选金钩海米、海肠、扇贝丁、油渣、火腿等上乘食材，经过精心蒸煮后手工搓碎，再巧妙地融入葱油、干葱碎、香菇碎、蒜末及基础调料，以木铲缓缓搅匀，小火精心熬制2小时，最终成就了这一瓶满载胶东海之鲜的馋酱。长岛金钩海米，是海产八珍之一，体表光滑、色泽金黄，每百克蛋白质含量47.6克，脂肪含量0.5克；烟台海肠，口感柔滑，是馋酱的重要鲜味来源；长岛栉孔扇贝新鲜程度远高于其它沿海地区，肉质细嫩；金华火腿提鲜增香，猪油渣增加油润口感。打开盖子后，海鲜、火腿、辣椒、花生芝麻油的混合香气喷涌而出，拌饭、拌面、炒菜都是极好的。程大师介绍到，馋酱的隐藏吃法是在炒制海肠捞饭的浇头时加入馋酱，仅需简单调味，即便是烹饪新手也能轻松驾驭，即使隔海千里也能让味蕾置身胶东海岸，品味地道海鲜风味。神秘的彩云之南以一种近乎诗意的姿态，孕育着无数生命的奇迹。这里是“滇菌王国”，是“野生菌的故乡”，每一寸土壤下都蕴藏着大自然纯粹丰富的馈赠。菌子在夜露的滋润下悄然生长，又在朝阳的照耀下静静成熟，未经尘世的喧嚣，带着山林间质朴的气息，如同繁星点点，照亮了山林。山珍菌菇包是这份自然恩典的集大成者，它来自云南产菌名山——菌子山，满载着山野的清新与岁月的沉淀。菌菇包内有羊肚菌、海鲜菇、北风菌、鸡油菌、虫草花、杏鲍菇和竹荪7种菌类。未经烘烤硫熏的菌菇，菇片完整、肉质肥厚。泡发半小时后入锅炖煮，40分钟后一锅菌子汤咕嘟冒泡，汤色匀亮，菌子舒展。舀一勺菌子汤，鲜美的滋味在舌尖绽放。冬日来上一碗菌子汤，实在是身心舒畅。走过山川河流，步入古城街景，南京人的吃鸭史，至少可以上溯至文采风流的六朝时期。六朝《齐春秋》中记载：“会文帝遣送米三千石，鸭千头，帝即炊米煮鸭……人人裹饭，媲以鸭肉，帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”清朝文人张通之在《白门食谱》中写道：“金陵八月时节，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”2007年，盐水鸭制作工艺被列入江苏省首批非物质文化遗产名录。时光转至清同治年间（1862年），老张家名为樱桃鸭的盐水鸭作坊在南京夫子庙正式开业。老张家严格遵循盐水鸭“炒盐腌、清卤复、晾得干、捂得透”的制作工艺，逐渐以口味闻名金陵城。为了顺应时代的发展，满足更多食客的需求，樱桃鸭作坊在保持传统风味的基础上，研发了自动化盐水鸭生产线，实现了真空包装的同时保留盐水鸭的风味与口感。入口，略带油脂的鸭皮滑而不腻，在唇齿间缓缓融化，释放出浓郁的香气，紧实不柴的鸭肉纤维丝丝分明，富有弹性，两者相得益彰。“鸭都”的江湖，向来是群雄争霸，却有一只系出名门的高学历烧鸡，在鸭都占据了一席之地，那就是——黄教授烧鸡。传统的烧鸡重盐重味精，传统油炸以及高温杀菌破坏了鸡肉的口感和蛋白质。南京农业大学的黄明教授团队运用内源酶成熟调控技术，分解出咸味肽和鲜味肽代替部分盐和味精。在加工技术上，黄教授烧鸡抛弃传统油炸方式，运用“油水分离”技术加工烧鸡，减少油里的有害物质含量。低温阶梯式杀菌的方式保留鸡肉原有的口感和鲜嫩，复刻刚出锅的口感。除了处理方式的革新，原料也同样重要，严选仔鸡的规格，小于120天的鸡太嫩，大于120天的鸡太老，一定要是120天左右的仔鸡。新鲜整鸡先油炸，再放入含有豆蔻、陈皮、白芷等12种中药材和香料、陈年老卤的卤汤中进行卤煮。微波炉“叮”声后，就能毫不费力的轻松脱骨。浓香随着温度的升高被迅速激发，先卤后炸的烧鸡呈现出油炸的香味和老卤的鲜香。撕开烧鸡，肉质嫩滑，香味四溢，让人垂涎三尺，卤汁入味，鸡肉鲜嫩不柴，香味儿浓郁，连骨头都是酥香的。在鸡鸭鱼肉、山珍海味构建的丰盛饮食图谱中，还要一碗粥搭出至臻滋味。粥，总是以简约见真章的。即食的山药百合燕窝粥，省去了繁琐的烹煮过程，却不减其风味与营养。山药温润、百合清雅、燕窝细腻，口感浓稠、细腻、丝滑。每碗超过200毫克的燕窝含量，精选自印尼黄金溯源地的真材实料，保证了燕窝的品质与纯度。中国人善于用食物缩短他乡与故乡、现实与远方的距离。让味蕾成为忠实的向导，穿越千山万水，感受远方的呼唤与自由。《美食》杂志首度推出《美食》臻选系列，“盈味·福满”“享味·福瑞”“守味·福乐”“知味·福顺”4款年货礼盒，以期与读者分享远方的味道。
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本文部分图片来源花瓣网
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