王兴兰：中国孔府菜第一女传人
美食
2024-11-29 17:02
江苏
鲁菜是八大菜系之首，其下分支有济南菜、胶东菜、孔府菜、博山菜等，各具特色。其中孔府菜的历史源远流长，但也曾面临失传的困境。从即将失传到走上国人的餐桌，再到走向国际，离不开孔府菜抢救挖掘小组的努力，王兴兰就是这个小组的重要成员之一。
中国功勋烹饪艺术家，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，中国鲁菜烹饪大师、中国孔府菜烹饪大师，中国孔府菜文化大使，中国烹饪艺术家委员会荣誉主席，中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员，山东省政府采购办专家委员。2018年任青岛上合组织峰会宴会总顾问、技术总指导。现任山东省兰儒孔膳文化研究院院长，山东省鲁菜研究会名誉会长。王兴兰以继承、发扬、创新鲁菜发展为己任，认真研究、积极挖掘、整理齐鲁饮食文化和烹饪技艺，并不断改革、创新使之发扬光大。多次率团代表山东参加国际烹饪大赛获得多项殊荣，先后前往20多个国家和地区进行烹饪技艺交流和表演孔府菜。培养了一大批高技能烹饪人才，为弘扬中国食文化和推动鲁菜文化产业的发展作出重大贡献。王兴兰于1960年开始从事烹饪行业，在济南老字号“聚丰德”饭店，跟随王兴南、程学祥、孔宪元学艺，并拜王兴南为师，经多年磨练，技艺精湛，深得鲁菜精髓，是山东正宗鲁菜的传人。王兴兰回忆起五六十年前的往事，觉得和师父非常有缘，不但师徒两人的名字很相近——只有一个字之差，而且当时师傅的徒弟多得很，怎么也没有料到她这个黄毛丫头会被如此器重。王兴兰个子矮小，早年学艺时常要垫着大木板才能够到厨房工作台的桌面，早上6点出门，在厨房内又苦、又累、又脏，工资只有几块钱，做了半个月后她哭着说不干了，休息了半个月，重新思考自己的未来，还是决定吃定苦头干上厨师这行。以前，女厨师是少之又少，想和体力好的男厨师一拼高下不是那么容易。王兴兰吃的苦，下的功夫比任何人都多得多，玉手一伸，她笑称十指全是伤疤，这是当时6年的砧板生涯留下的痕迹，也成就了她了得的切刀功力。在名菜大比武全国竞赛中，在100多位最顶尖厨师高手竞争下，她勇夺刀工第一名。她不否认女厨师在厨艺界的付出比男性多，但更重要的是，敬业与上进心不可或缺，她一再强调 “干到老、学到老”，无私奉献，做菜先做人，菜品如人品。1974年，王兴兰大师作为当时最年轻的厨师参与由山东省原商业厅组织全省知名烹饪大师编写的《中国菜谱》第三辑——鲁菜的编写工作。1981年，王兴兰大师受命加入国家原商业部、山东省原商业厅组织的孔府菜挖掘研究小组，与张廉明等同志一起研究孔府菜并独自负责孔府菜的试验、制作、整理工作，此间得到孔府名厨葛守田、赵玉溎老师的亲自传授指教，多次赴曲阜请教学习。1984年，孔府菜正式通过科委技术鉴定，被鉴定为国家科技成果，获科技创新奖；1984年，全国第一家孔膳堂在济南问世，王兴兰大师担任第一任总厨兼经理，此后在北京首家孔膳堂任技术总指导兼总顾问。王兴兰大师是济南舜耕山庄创建者之一，多次率团代表山东参加国际烹饪大赛，表演孔府菜；为弘扬孔子饮食文化，王兴兰大师于1986年代表中国首次赴新加坡“亮阁同乐鱼翅酒家”表演孔府菜，并曾两次率团到台湾省表演孔府菜，增进了两岸孔子府菜文化的交流。王兴兰大师从艺烹饪六十余年来刻苦和广钻研、不断创新、承前启后，在她的带领与指导下，经反复研制，一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜展现在世人的面前，深受国内外同行、专家和广大消费者的赞誉。自此，她与孔府菜结下了不解之缘，成为知名的孔府菜研制专家。王兴兰介绍，孔府菜始于公元前272年，孔府的历代成员，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精、细作、火候严格、注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜。孔府宴融合古今烹调技艺，汇聚南北饮食精华，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸多方面都达到了极高境界，尤以做工精细、善于调味、讲究盛器著称，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。孔府膳食用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入馔，日常饮食多是就地取材，以乡土原料为主，品种更是不胜枚举，是千百年来历代孔府的烹饪大师们勤劳智慧的结晶，也是一份珍贵的文化遗产。孔府菜口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。孔府菜的制作技艺讲究礼仪和创意。它不仅注重食材的选择和处理，还注重烹调技巧的灵活运用和菜品的艺术呈现，体现了文化与美食的巧妙结合，是中华饮食文化的精髓之一。王兴兰毕生致力于将孔子饮食文化理念和“孔府菜”传递出去，是她让更多的人了解真正的“孔府菜”、了解山东深厚的儒家思想，让“孔府菜”走出山东、走向世界。她表示将继承发扬孔子饮食文化，把孔子饮食文化传播到全国乃至世界各地，让更多的人受到孔子饮食文化的影响。孔子教育他的儿子孔鲤说:“不学诗无以言，不学礼无以立。”意思就是说:不学诗就不会说话，不学礼就不懂得立身行事。孔家是诗礼之家。53代衍圣公孔治在孔庙内建了一座诗礼堂，这是皇帝祭孔时演习礼乐的地方。堂前院内有两株参天大树，一株是唐槐，一株是宋银杏，高达20米，历经千载风霜，仍然枝叶繁茂，特别是宋银杏树，春华秋实，至今果实累累，孔府收获此果，成为宴席名肴。明清以来，孔子后裔世袭“当朝一品”之爵，有极大的权势，是名副其实的公侯府第，孔府菜中，用“品”来命名的菜品较多，既显示了菜品的高贵之处，又极富含意。 “当朝一品锅”是孔府“满汉全席”中的首菜，后逐渐成为孔府高级宴席菜品，一品锅因菜所用料不同有燕菜一品、鱼翅一品、什锦一品、素锅一品等。本是古人为唐代诗人王维的千古绝唱《赠别》谱写的曲子，借为菜名。此菜多用于践行宴会，以表达主人的送别情意，预祝旅途顺利平安。表示友谊深挚，情意绵长，送行升迁。
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