冬季下酒菜还得是它
美食
2024-12-17 17:03
江苏
在夜幕降临、灯光昏黄之际，一杯佳酿，几道佐酒小食，成为许多人经历身心疲累的一天之后的慰藉。花生以其独有的风味，成为酒桌上不可或缺的调味品，它简约而不简单，朴素而不失雅致，其重要性不亚于任何一道精心制作的佳肴。花生，是豆科蝶形花亚科落花生属一年生草本作物。因地上开花、地下结果，故称落花生，又称落地松、万寿果、番逗等。花生仁富含脂肪和蛋白质，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”“素中之荤”。中国有关花生的记载始见于清初朱本中所著《饮食须知》：“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉。”此时，人们对花生吃法的探索还停留在生食阶段。叶梦珠的《阅世篇•种植》卷七中描述花生为“万寿果，一名长生果，向出徽州，近年移种于本地，草木蔓生，而果结如豆，每荚数颗。成实之后，采荚趣（去）壳，用沙微炒，以色淡黄为度，则味松而香，可充笾实。且以其名甚美，故宾筵往往用之。”文中描述了花生较为原始的吃法——沙炒花生。沙炒花生，即用洗净的河沙炒制、加热带皮花生。直至今天，带壳花生还有沙炒的做法。杨静远记录四川乐山读书生活的《让庐日记》中便写到了同弟弟提着篮子到河边取沙，炒带皮花生的经历。沙土炒制的带皮花生，在沙土的包裹与高温的作用下，变得微焦而香脆，仿佛每一粒都披上了一层薄薄的金纱，既保留了花生原有的质朴色泽，又增添了几分诱人的焦香气息。花生内部的油脂在炒制过程中被恰到好处地激发出来，既不过分干燥，也不过于油腻。沙炒花生是一种质朴而又不失风味的原始享受。谈及花生的烹饪艺术，沙炒花生仅是冰山一角。炒花生仁以另一种方式诠释着花生的纯粹魅力。如果说沙炒花生是自然与烟火气的融合，那么炒花生仁则以简约不简单的烹饪哲学，征服了无数食客的味蕾。炒花生仁，顾名思义，其核心在于“炒”的艺术，而这份艺术，全在于对火候与时间的精准拿捏。它不需要繁复的配料，也无需华丽的装饰，仅凭花生本身的风味，便足以令人回味无穷。在炒锅中，花生仁与热油的相遇，是一场关于温度与时间的竞赛。优质的花生仁，外壳干净、果仁饱满，是炒制出美味花生的基础。将花生仁在清水中稍加浸泡，可以去除表面的尘埃，同时也能防止炒制过程中果仁焦煳。沥干水分后，花生仁便准备好迎接炒锅的洗礼。炒制花生仁，关键在于火候的控制。冷锅冷油将花生仁下锅。火候不宜过大，以免外焦内生。中小火慢慢加热、不断翻炒是炒制出好吃的花生仁的秘诀。随着油温逐渐升高，花生仁在锅中翻滚跳跃，发出轻微的“噼啪”声， 这是花生仁逐渐释放水分，外壳变得酥脆的信号。炒制过程中，需要不断翻动花生仁，以确保每一粒都能均匀受热。倒入适量白酒炒匀，能够防止花生仁放凉后返潮，口感变软。当花生仁的颜色变得金黄，且噼啪声逐渐减少时，意味着炒制进入了尾声。此时，应立即关火，利用余温继续翻炒几下，以防花生仁过火变苦。炒好的花生仁，需要迅速从锅中取出，趁热撒上少量食盐搅拌均匀，摊放在大盘中晾凉。冷却后的花生仁表面附着一层薄薄的盐霜，增添风味。没有多余的调料，没有繁复的步骤，只有对食材本味的追求。卤煮花生，则是另一番风味，时间的慢炖与香料的渗透，赋予了花生别样的灵魂。卤煮，作为一种古老的烹饪方式，讲究的是“三分煮，七分泡”，在时间的流转中，让食材与调料相互融合，达到味觉的和谐统一。对于花生而言，卤煮不仅保留了其原有的营养与风味，更添了几分醇厚与层次。选用新鲜饱满的花生，轻轻搓洗掉表面的泥土与杂质，无需去壳。随后，准备八角、桂皮、香叶、花椒等香辛料，在清水中浸泡片刻，让香料的味道得以释放。生姜切片，大葱切段， 一同放入锅中，加入足够的水，大火烧开，这便是卤煮花生的汤底。待汤底沸腾，转小火，加入处理好的花生，让它们在温热的怀抱中慢慢成熟。此时，加入适量的盐，以及几勺老抽调色，使花生在卤煮的过程中逐渐上色。卤水需保持微沸状态，让花生在汤水中既能缓缓吸收香料的精华，又不至于软烂。随着时间的推移，厨房里弥漫起一股浓郁的香气，那是花生与各种香料交织而成的味道。大约1小时后，花生的外皮开始变得柔软，内部却依然保持着脆嫩的口感，这便是卤煮花生最佳的状态。此时关火，让花生继续在汤中浸泡4～8个小时，让味道更加深入。捞出卤煮好的花生，沥干汤汁，每一颗都饱满圆润，色泽诱人。剥开外壳，露出里面淡黄色的花生仁，入口先是卤汁的醇厚，随后是花生本身的甘甜。卤煮花生口感软糯、卤香浓郁的，无论是搭配清爽的啤酒还是温润的黄酒，都让人回味无穷。从卤煮花生的鲜香中抽离，味蕾需要踏上一场新的旅行。现代烹饪技术的进步与对丰富口感的追求， 使得人们研制出了更多样的花生口味，鱼皮花生与怪味花生则是其中的代表。鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶，故称为鱼皮花生。20世纪20年代，鱼皮花生从日本传入中国厦门与中国台湾地区。鱼皮花生吃起来咸中带甜，香郁酥脆。厦门生产的鱼皮花生选料严格，工艺操作认真，而且，花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声，如琵琶音，厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐音，故又称琵琶花生。鱼皮花生不仅仅是花生的变体，更是传统与创新巧妙结合的产物。制作鱼皮花生，需先为花生仁裹上一层面糊。这面糊中加入了鸡蛋、面粉、淀粉以及少许的糖和盐，调和至恰到好处的黏稠度，既能让花生仁均匀挂糊，又能保证炸制后的酥脆。油温需控制在中火偏上，能让面糊迅速膨胀定型，形成酥脆的外壳，也能避免内部花生仁过熟。随着“滋滋”的响声，鱼皮花生在油锅中翻滚，逐渐变得金黄而饱满。待其色泽均匀，外壳略微硬挺时，便可捞出沥油。此时的鱼皮花生，外壳酥脆，内里花生仁则保持着原有的香脆与甘甜，两者相得益彰。怪味花生，以独特的味道挑战着食客的味蕾极限。怪，并非怪异难吃， 而是集甜、咸、麻、辣等多种味道于一体。制作怪味花生，需先将花生仁炸至金黄酥脆，再另起一锅，用小火慢慢熬制成由糖、盐、花椒粉、辣椒粉、五香粉等多种调料混合而成的怪味糖浆。待糖浆熬至黏稠，迅速将炸好的花生仁倒入锅中，快速翻炒，使每一粒花生都均匀裹上这层糖浆。随着糖浆逐渐冷却凝固，花生表面便形成了一层外衣。品尝怪味花生，先是甜与咸的交织， 紧接着是麻与辣的冲击，最后是花生本身的香酥，层层递进。独特的调味工艺让花生的风味变得复杂而迷人。搭配一杯清冽的白酒，怪味花生能瞬间点燃味蕾的火花。芥末花生，则更进一步，以其独特的芥末风味，成为下酒菜中的一股清流。轻轻咬开，芥末的辛辣瞬间在口腔中爆发，与花生的酥脆可口交织在一起，带来前所未有的刺激感。这种独特的搭配不仅提升了花生的风味层次，更能在饮酒间隙为味蕾带来一丝清凉。花生之所以能成为酒桌上的常客，除了简单易得，好吃且便于消磨时光外，还能够增加酒的风味。孙宝国院士团队在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上发表了一篇研究论文，该研究深入分析了花生与白酒相得益彰的科学基础。通过感官测试和化学成分分析，研究团队揭示了花生内含的吡嗪类化合物对于白酒香气的增强作用，这些化合物能够显著提升白酒的曲香、谷物香以及陈酿香，进而优化饮酒时的整体感受。花生从一粒粒埋藏于沙土中的种子，到餐桌上令人垂涎的佳肴，是食材的蜕变，更是生活的足迹。在夜幕下的酒桌上，无论是三五知己的欢聚，还是独自一人的放松，花生都能以香酥脆爽的口感，为人们带来愉悦体验。它不仅仅是一种食物，更是文化的载体，情感的寄托。在品尝花生的同时，我们也在品味着生活的味道，感受着时间的流转。
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