走近一座古朴且醇厚的河北小镇
美食
2024-12-14 10:01
江苏
走进邯郸的峰峰矿区——彭城镇，小镇不大，骑车十几分钟就可以转完，但是这里却有大名鼎鼎的中国三大皇家石窟之一的响堂山石窟，它是北朝时期留给后世珍贵的艺术宝藏。这里还是中国北方的“瓷都”，曾经有“千里彭城，日进斗金”之美誉，据《曾修磁县志》记载：“瓷器产于县境之彭城，由宋及今相沿已久，窑场靡集，磁店森列，所占面积纵横二十余方里。”此地历史悠久，自然吃食也独具特色，仿佛从殷墟时代延续至今，色香味古朴且醇厚，数公里之外几乎就很难吃到，甚至看不见彭城独有的豆沫、皮渣和三下锅了。我曾4次到彭城拍摄磁州窑。第一次是20世纪90年代，印象中街巷的空气中弥漫着煤灰的味道，天永远灰蒙蒙的，好像从来就没有晴天。走在大街上，反倒对笼盔（烧碗的底座）墙和馒头窑（烧陶器的窑）印象深刻，因为到处都是像大馒头一样的窑址。据说这也是彭城“四大怪”之一，“笼盔垒墙底朝外”，既漂亮又特别，非常入画。笼盔，学名“匣体”，就是在烧制过程中保护陶瓷的耐火材料（模子）。陶器在高温烈火的烧制过程，笼盔逐渐变形损伤，直到再不能当护“陶”使者。笼盔墙是用笼盔一圈圈地立着码放的墙，笼盔正看好像一圈圈贴在墙上的大铜钱儿，侧看像一层层波澜起伏的波浪。我们往往在欣赏的过程中忽略它细部的美。我试着用摄像机的微距镜头拍摄，发现笼盔表面的沙砾经过长时间的高温煅烧泛出五光十色的光芒。随着时间的变化光线的不同，色彩在深深浅浅的黄色之间变幻着，晕染着，甚是美妙，像画家梵高的油画一样，细碎的笔触折射出火一样的力量。千锤百炼的笼盔被高温烈火淬炼出极致的美，从细微之处反映磁州窑历史的沧桑巨变。馒头窑像一个个放大的馒头，高高矗立在广袤的华北平原上。窑的外圈被一层层笼盔包裹着，目的是增加窑壁的厚度，减少散热保持窑内温度。窑的形状是底大上小，呈螺旋状上升。窑壁经过长年累月的烟熏火燎已经黑黢黢得看不出原来的模样，人居其中仿佛处在一个巨大的黑匣子中间，只有窑的顶端才露出一小片圆圆的天井，有种直插云霄的感觉。窑内空空荡荡的，即使发出微弱的响声，声音也会在空阔的窑场内回旋。闭上双眼，仿佛置身茫茫宇宙之中，冥冥之中感受空灵的世界带给人内心一种无限升华的体验。区别于其他地方瓷的轻薄，磁州窑的瓷比较厚重，拿在手上很有分量，有一种厚重感。即使经典如“白底黑绘”，也不仅仅是简单的剪影、一般的图案或者简单的装饰。黑釉里面有深浅色的变化以此达到灰色和褐色的逐渐过渡、明暗渐变的立体效果，这可能就是瓷器背后工匠的烧制工艺技术与审美结合的奥妙。彩绘“红绿彩”可能是磁州窑师傅的绝活，一束花、一片叶、一条鱼、一只鸟，看似信手拈来，实际上没有几十年的工夫很难做出来。其中最难表现的是民间传统故事（磁州窑艺术馆很多），人物情景惟妙惟肖、形神兼备，每一笔都不可重复。这和工匠师傅观察生活，取材于生活有直接的关系。即使一条红褐色的锦鲤，单一的“铁锈花”的颜色，都是利用当地所特有土质和矿石颜料的特性——经过高温烧制过程的化学和物理变化形成一种似是而非的“铁锈红”。豆沫儿是流传于河北南部经典的小吃之一，选用邯郸地区优质的小米，把小米炒熟后在石臼中舂成粉，再加入少许小茴香、花椒面，经过小火慢慢地熬制，把小米的香味充分地释放出来，配合豆沫的辅料有碎花生、煮黄豆、小菠菜（时令菜）、小粒豆腐、碎粉条等等。熟锅后趁热撒一把白芝麻，那就是香上加香了。豆沫属于素食，吃起来却没有一点素食的感觉，一碗黄澄澄的豆沫表面仿佛漂浮了一层薄薄的油脂，据说那是非常有营养的豆沫皮子，一口下去满嘴留香。对于彭城人来说，早餐必须先从喝一碗热气腾腾的豆沫开始。皮渣出自殷都流域，至今只流传于河南北部及河北南部，应该说是中国流传较早的小吃之一了。皮渣装着我小时候满满的回忆，大概那个年代缺肉少油，皮渣是一种稀罕物，平常吃不到。只有逢年过节，家家户户才会做皮渣，还要互相送皮渣。也能从皮渣上分辨出每家每户厨艺的高低。皮渣是过年餐桌上必须有的一道硬菜，所以只有过年才能吃上几次。为什么喜欢吃皮渣？大概是因为皮渣的味道、形状和口感像极炒肉片儿。皮渣主要由粉条勾芡（红薯芡）而成，红薯芡起到凝聚粉条的作用，不然蒸出来的皮渣很容易散，皮渣勾芡是个技术活，太稠容易硬，太稀容易散。调料必须齐全，葱、姜、蒜、酱油、虾米皮、五香粉缺一不可。虾米皮是皮渣的点睛之笔，皮渣的“鲜”就全靠它了。也只有虾米皮是做皮渣唯一带点“荤”的食材了。在彭城，皮渣有多种多样的做法，如大锅菜烩皮渣、蒸皮渣、油煎皮渣、炒皮渣、烩皮渣。现在又有了皮渣炸串。在彭城凡是遇到红白喜事都会看到皮渣的影子，没有皮渣都不好意思说是在请客。彭城人的吃食没有皮渣不行，皮渣是彭城人的灵魂、标签和必需品。在彭城，“三下锅”无人不知，无人不晓。这里经常有人说，我是吃着“三下锅”长大的。其实“三下锅”还有一个鲜为人知的名字，叫“窑工菜”，据说是早年窑主在烧窑前款待窑工必备的一道菜。除了让窑工心情愉快好好工作之外，还希望能保佑这一炉好窑能够烧制成功。古色古香的彭城大街小巷随处能看到“三下锅”的招牌，陈家顺味三下锅、胜利三下锅、千禧三下锅、闫记三下锅、大魏三下锅等等。“三下锅”的内容必须有三荤、三素、三绿，三荤是指炖肉、炸丸子、小酥肉；三素是指蒸皮渣、炸豆腐、炸土豆；三绿是蒜薹、豆角、时令蔬菜。“三下锅”既是饭又是菜，但又不是简单意义上的大锅菜，制作起来复杂且讲究。譬如小酥肉必须选用上好的五花肉切成条作为基料，再加入白面粉搅拌成糊状，加入少量的盐和五香粉，给五花肉挂糊后炸制，达到九成熟即可出锅。肉和面的味道互相融合，小酥肉既可以凉着吃，也可以作为“三下锅”的主要食材。九种食材汇成一锅，五味杂陈，满足各种味蕾对美食的不同需求，彭城“三下锅”暖人、暖胃、暖心，最后再加入沁人心脾的灵魂芫荽（香菜），那叫一个完美！
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