智能酿造不是“妖魔鬼怪”

美食 2024-10-29 21:31 河北

都在提的“智改数转”迫在眉睫，行业应该以什么心态来看待智能酿造？

文 | 大羊

人类社会的进步，本质上是一场先进生产力逐步替代落后生产力的壮阔历程。

从“蒸汽轰鸣”的工业革命，跨越到“电流涌动”的电气化浪潮，再迈入当下“数据飞舞”的信息技术时代，历史的车轮反复证明：唯有那些敏锐捕捉生产力跃升机遇的先驱者，方能抢占先机、累积优势、紧握竞争与发展的主导权。

具体到白酒产业而言，下一轮的“生产力革命”，不论是“新质生产力”的大势所趋，还是企业降本增效的发展所需，所指向的似乎都是同一个答案：智能酿造。

01
探索14年，智能酿造怎么样了？

从2010年“中国白酒158计划”（“1”即一个主题推动白酒行业转型升级发展；“5”表示将白酒生产分为五道工序，涵盖大曲制造、发酵、蒸馏、储存勾调和灌装包装；“8”指五家白酒企业和三家白酒装备设计制造企业的参与）提出，中国酒业的机械化、智能化便开启了漫长的升级转型之路。

那么经过多年的实践，行业的智能酿造发展到什么程度了？经微酒梳理发现，截至目前，白酒企业的智能酿造主要有三个层面的成果。

第一个层面主要是在影响面较小的环节实现全自动化和数字化的管控，如在灌装、灯检、包装、物流等环节，主要实现形式即为流水线式生产。

如在今年3月份建成的泸州老窖智能包装中心，据了解，该项目运用AI智能、云计算、物联网等新一代智能制造技术，整合生产控制系统、采购管理系统、物流管理系统等6大信息系统，5条灌装生产线平均生产速度可达15000瓶/时，极大地提高了生产的效率。

第二个层面则是在酿造过程中劳动强度较大的步骤实现机械化、自动化操作，主要是在摊晾、拌曲、润粮、起入窖、丢糟等环节。

在这一方面，古井贡酒已经取得了长足的建设，在古井的智能园智能酿造车间内，通过占比90%的联网设备，过去由人力完成的摊晾、下曲、丢糟、入窖等工艺均可由机器完成，实现了生产过程智能化管控。

第三个层面则是在核心酿造环节，通过对酿造工序中各项目标准进行解析从而建立数字化指标，以实现将人工酿造经验转化为科学化体系，是当前“智改数转”的核心目标当然难度也较大。

目前在行业中较为突出的要属国台，今年，国台发布了《国台智能酿造标准体系2.0》报告，其中将酱酒酿造过程中的30道工序、274个工艺环节进行细化的数据研究，形成1508项环节指标。

例如，在蒸馏的关键环节上甑中，传统的上甑讲究“轻、松、薄、准、匀、平”，对酿酒师傅的经验有着较高的要求。国台则在传统经验的基础上自主研发了工作面形态监测系统，可以有效监测酒醅的铺撒均匀度。

酱香之外，浓香型白酒中今世缘在智能酿造方面也有较为先进的实践。如其在重要的制曲环节，通过环境参数的智能调控，实现了高温曲和中高温曲的智能化培养。

此外，包括茅台、洋河、郎酒、西凤、红星等在智能酿造方面也取得了较为显著的成就。其中茅台打造出国内首个5G白酒智能工厂；洋河酿酒115车间是完全拥有自主知识产权的智能化车间，也是目前国内传统行业智能化程度最高的生产线；西凤酒以35种核心智能制造装备、9种软件及网络设备，以及18种智能传感与控制装备，参与到整个生产流程。

综合来看，当前绝大部分酒企的智能酿造进程依旧仅停留在第一、第二层面上，而达到对关键酿造程序的智能化转变则需要高成本、长周期的投资建设，加之白酒酿造环节的复杂性，实现真正的智能化难度较大，仅有少数酒企取得了进展。由此可见，白酒企业的智能酿造之路依旧任重道远。

02
智能酿造VS传统酿造，升级还是冲击？

白酒酿造，这一承载着深厚文化底蕴的传统工艺，不仅仅是一门技艺，更是一种精神的传承。酿酒师傅们凭借对原料的精挑细选、对工艺的精益求精、对火候的精准把控，将大自然的馈赠转化为滴滴醇香的美酒，彰显着对传统工艺的尊重与坚守。

那么智能酿造的快速发展，是对传统工艺的冲击还是一次创造性的转化升级呢？答案可以在智能酿造所带来的变革中窥见一二。

首先，智能酿造带来的无疑是酿酒效率的极大提高。智能化设备通常可以长时间、大规模同时运行，在减少了人工操作时间、降低人力劳动强度的同时也提升了整个生产过程的效率。

以具体案例来看，在今世缘新投产的南厂区智能化酿酒车间中，根据测算，投产后，单条生产线的用工效率可提升6.4倍，年产量提升2.6倍，其智能化酿酒车间30个人年酿酒可达6000吨。

其次，智能酿造标准化的工艺流程和数据指标，能够保证每一批次的酒在相同且最佳的条件下酿造，减少了因人工操作误差导致的质量波动，使产品质量更加稳定。

例如国台酒业研发的智能接酒系统打破了传统人工“看花摘酒”的模式，借助先进的传感器和智能算法所形成的一套可以智能控制摘酒时间、酒精度、温度以及分发酒体到不同酒罐储存的智能接酒系统，有效提升了接酒环节的效率和质量稳定性。

此外，智能酿造在保证质量稳定的同时也可进一步提升酒质，据了解，在西凤酒智能酒厂中，智能化设备的使用减少了曲水量，大曲用量由原来的24%降为20%，酒醅水分由65%降至63%，精准地解决了曲大酒苦、水多酒淡的操作难题，基酒口味更加醇香柔和。

但同时，智能酿造的发展依旧面临不可避免的挑战，一方面是传统酿造中独特的地理环境、水质、气候和土壤等自然资源禀赋不可复制，尽管现代科技能对微生物进行研究和筛选，但无法百分百重现自然环境中的微生物多样性；

另一方面，在勾调的过程中，高度依赖经验丰富的师傅敏感的感官体验和对细微变化的精准调整能力，由此可以实现酒体口感的不断创新与精进，而科技酿造在保持标准化生产的过程中自主实现口感创新的可能性较低，即智能酿造出酒容易，出好酒难。

由此可见，当前智能酿造在效率、酒质等方面带来升级的同时，并不能冲击传统酿造的核心地位，甚至智能酿造的参数标准的建立也始终是以传统酿造的经验为基础，进行数据搜集与分析。可以预见在未来，智能酿造与传统酿造也应是相辅相成、相互补充的发展之路。

03
“智改数转”已成大势所趋

2024年国家层面明确将发展新质生产力列为2024年政府十大工作任务之首，并明确提出：“发展新质生产力不是忽视、放弃传统产业，各地要坚持从实际出发，用新技术改造提升传统产业，积极促进产业高端化、智能化、绿色化。”

中国酒业协会也在《中国酒业“十四五”发展指导意见》中指出，“以智能酿造推动创新发展，深入推进关键工序智能化，生产控制自动化和供应链优化，推动产业科技创新，工艺创新和管理创新，助力产业转型升级”。

在此背景下，“智改数转”的智能酿造业已成为行业大势所趋，也是实现产业高质量发展的必经之路。实际上在政策背景之下，是更为现实的发展逻辑所需。

一方面是随着人口老龄化的加剧，劳动力市场将面临严重的挑战。对于传统白酒酿造这样需要大量手工操作和人力投入的劳动密集型产业来说，劳动力短缺和成本上升将成为制约其发展的关键因素，因此，智能化转型将很大程度上减少白酒生产对于人工的依赖，降低人工老龄化所带来的影响。

另一方面，土地资源的稀缺，特别是在诸如茅台镇等重点产区中，不论是由于环境承载能力，还是厂房可拓展土地，都受到极大的限制，这也成为诸多企业扩大产能的重要限制因素。

而智能酿造所带来土地利用率的提升，已在国台实现。据了解，国台通过智能酿造仅用地350亩就能实现1万千升的产能，这比传统平铺厂房减少了60%的占地。

此外，酿酒作为第二产业的制造业，对自然环境在资源消耗、废水排放、废气排放、固废处理等诸多方面也有着显著的影响。智能酿造不论是在资源消耗还是能源管理方面都更能实现绿色化、环境友好型的长足发展。

资料显示，国台智能酿造按单位产品计，水降耗78%，天然气降耗17%；今世缘则在能源管理方面，首创了基于碳足迹和温室气体排放的能源梯级利用与多能互补系统，创新绿色低碳能源利用技术，成功实现白酒的零碳酿造。

总而言之，智能酿造并非对传统工艺的简单替代，而是对其精髓的深刻理解和现代化诠释。因此，我们可以以更加开放的心态来迎接智能酿造时代的到来，也相信在未来可以看到更多酒企在智能酿造的道路上不断探索，开创出实现白酒行业的高质量发展之路。

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