文章来源于不藏私面包匠人，作者不藏私烘焙人生
不久前，在不藏私@live面包生活节上，一家现场爆炒滑蛋叉烧的面包店，吸引了不少人驻足。
大块叉烧配上金黄鲜嫩的滑蛋，再加上爽脆多汁的青椒，炒熟后一股脑地夹进含水量超过110%的恰巴塔，香飘千里，让人食指大动。
西式面包搭配中式炒菜，这种“西餐中吃”的豪横搭配，来自夏至日作主理人Audrey。
比起主理人，她更愿意称呼自己为夏至日作的打工人，可能因为即便身在孕期，她还是要亲力亲为，为了店铺得以顺利运营而奔忙。
作为曾经的瑞士留子，Audrey对于面包的深厚感情，大都来源于身在异国他乡，却屡次被法棍救命...
请点击视频了解Audrey与面包的故事，或继续向下阅读文字。
*《烘焙人生》是不藏私最新企划的纪录片栏目。我们打算用真实影像探索烘焙人的故事，记录烘焙小店的日常。如果你也乐于分享，渴望表达，欢迎联系我们，一同记住这份为面粉发狂的热忱。
●法棍两次救她命●
作为土生土长的山西人，Audrey从小就受到家乡饮食文化的熏陶。
山西地处黄土高原，气候条件很适宜小麦生长，面食自然而然地成了人们餐桌上的主角。
经过千百年的传承与发展，山西面食种类繁多、做法丰富，蒸、煮、烤、拌、炒、煎、烩等工艺应有尽有，是名副其实的碳水大省，甚至还有“一面百做，百做百味”的说法。
在这样的饮食文化背景下，Audrey从小就养成了对主食独特的追求。主食在她心中，一直有着不可替代的地位。
来到瑞士读书后，Audrey悲惨地发现，这里是名副其实的美食荒漠。
味觉总比离愁别绪先一步思念故乡，比起食物难以下咽的窘境，更让她无法忍受的，或许就是对家乡面食的渴望。
就在这时，Audrey将目光瞄准了大街小巷随处可见的欧式面包。
欧式面包与山西面食一样，都以面粉作为主要原料。尤其是法棍，无糖无油，扎实有嚼劲，咬下去那种膨胀感让人尤其满足。
在瑞士漂泊的日子，Audrey几乎每天都以法棍为生。
随便炒一盘菜，配上法棍，就是美美的一餐。
它可以当成米饭，夹一口菜就着吃，也能当饼，对半切开夹上馅料。
有一次馋极了，Audrey就拿它配红烧肉，油润的肉汁渗进法棍内部柔软巨大的气孔里，一口咬下去别提有多满足。
因为这份特殊的陪伴，回国后的Audrey，思索起自己的未来，几乎是下意识萌生了想开一家面包店的念头。
她想亲手做出好吃的主食面包，让更多人感受到碳水踏实而厚重的魅力。Audrey追着厉害的师傅们，开始了长达一年的学习。
有一次，她跟着日本老师上课，眼睁睁地看着这位严谨的大师，为了演示不同面粉做出的法棍有什么区别，用20多种面粉，做出几百个法棍。
几百根法棍一根一根吃过去，让Audrey噩梦般地想起在瑞士法棍就红烧肉的日子，差点被噎死的Audrey，立刻点上一碗麻辣烫，用法棍蘸着汤吃...
Audrey告诉我们，不要给法棍设限制，它的吃法可以很宽广，有着无穷的空间去发挥。
夏至日作店铺中售卖的，就有梅干菜法棍，简单的咸鲜调味，却极大丰富了法棍的味觉层次。
还有辣椒叉烧恰巴塔、香菜牛肉恰巴塔等，都是“西餐中吃”的创意面包，有菜有肉，一个吃下去就能顶一顿饭。
拍摄现场，Audrey顺手拿出白天吃剩下的鸡汁豆干夹进法棍里，麻辣的酱汁配上店里新鲜出炉的法棍，吃过的人都说好。
●面包是主食还是零食●
夏至日作开业后，Audrey每一天都在思考，面包究竟是主食，还是甜品或零食？
如今国内烘焙行业逐渐发达，市面上的面包种类繁多，各式各样，甜的、咸的、煎的、炸的、硬的、软的、干巴的、湿润的、夹馅的、不夹馅的、天然酵母的、水果酵液的...
真要去细致划分面包种类，恐怕不会比山西的面食数量要少。
如果是作为零食，追求的是五花八门的味觉和口感，最好视觉上还能带给人刺激，要会拉丝、爆浆、馅料多到快溢出来。
毕竟，这样的面包让人一看就有食欲，想要去尝尝。
空口吃馅的面包空前流行，很多店铺干脆放弃了对于面包组织的把控，只靠填满甜滋滋奶呼呼的馅料，就能收获一大批赞誉。
而这，也同时意味着营收。
Audrey不愿意这样做，来自碳水大省的尊严，让她想要守住最基本的底线，主食应该有主食存在的意义，如果是吃馅料，她更想去吃蛋糕。
那些能拉丝、馅料很多的面包，对Audrey来说，已经丧失了面包本身存在的意义。
尤其是那些湿乎乎或是其他不合适的馅料，绝不能放进面包里，会直接影响面团的口感。
如果把面包作为主食，也根本经不起这些花哨的味觉体验和口感刺激。
无糖无油的面包体，以天然酵种发酵，配上果干果肉，或是坚果奶酪等简单馅料作为调味和点缀，烤制出炉后，还原得是各种原材料天然的香气。
面粉经过发酵、烘焙后散发出来的麦香，简单却让人回味无穷。
这是人类对粮食的原始渴求所萌生的愉悦，印刻于基因之中，难以磨灭。
然而，国内的烘焙市场上，略显朴素的“主食面包”显然不如“零食面包”那么受欢迎。
它既不具备吸引人眼球的炸裂外形，甚至还丑丑的（上一位主理人说的），作为碳水主食又不符合国人饮食习惯，难以超越米饭、馒头和烧饼。
Audrey就曾被夏至日作店里负责社媒运营的小伙伴diss过，说你这个东西没有卖相，没有瀑布馅料，怎么卖？
既想守住来自碳水大省的尊严，发扬主食面包，又不得不为求店铺正常营收而向市场妥协，Audrey陷入到了痛苦的挣扎。
●在冲突中坚持●
现在的夏至日作，有一个“干巴专区”，售卖的就是Audrey喜爱的欧式面包。
除了经典的法棍，还有含水量被调高到110%的恰巴塔，胶质感十足，柔软而不失嚼劲，加热以后更显得软嫩。
为了实现这种肉乎乎的胶质感，Audrey在最后的发酵阶段重新叠了面团，把气孔给叠没了。
没有气孔的恰巴塔，受到了某些顾客质疑。但Aurey对此却异常坚持：在好吃和好看中，我一直选择的都是好吃。
另一大产品线，是碱水面包。
拍摄期间，摄制组的黑手曾无数次伸向试吃区切成小块的抹茶红豆芝士碱水，因为，它实在是太好吃了！
红豆是自己熬的，有大块的颗粒感，清甜湿润，芝士奶味十足，被加入浓郁抹茶粉的碱水面包体温柔包裹，一口下去甜润扎实浓郁，又饱满而有嚼劲，吃上了就停不下来。
但Audrey却说，碱水面包不会作为她经营的主线。干巴扎实的碱水面团，毕竟还是挑人的。
她不会选择把一款挑人的面包，做成主营产品。
第三大类，以牛奶面团为主，当家产品是Audrey在主食与甜品之间权衡后，推出的巴斯克云朵面包。
这款面包是夏至日作自主研发的产品，用面团包裹着巴斯克蛋糕烤熟，既满足了人们对于面包甜度和馅料的要求，又保证了面团基本的口感。
它在不同温度下，吃法和口感都不同。
常温吃，比一般的芝士蛋糕更浓郁，如果提前5分钟冷冻一会，整个面包吃起来会如同蛋糕一样丝滑细腻。
第四大类则是法式起酥，既有可颂、蛋挞等甜味起酥，也有蘑菇鸡肉派等咸味起酥。
出品严格对标法式面包房，甚至用到了被称为是“黄油中的高级珠宝”的法国Echire黄油。
尽管对口味和出品锱铢必较，但Audrey还是会收到一些客人的恶意差评。
因为装修豪华，选择经典法式风格，有人会为夏至日作贴上标签，说这里是一家网红店，卖的就是环境。
每次看到这类言论，Audrey还是会觉得很不甘心。人的口味千千万万，一千个人口中有一千个好吃的恰巴塔。
怎么能因为吃不惯，就说不好吃，甚至是因为装修好，就说这里是网红店，没有用心做产品呢？
创业四年以来，Audrey所学习到的珍贵智慧，就是接受冲突。
客人想要的能上镜的产品与她坚持不去这样做的冲突、客人想要的低价面包和实在控不下来成本的冲突、经营理念不被认可的冲突...
甚至面对客人对面包的质疑和不理解，Audrey也欣然接受：我尊重每个人的口味是不同的。
夏至日作刚开业时，Audrey希望它能成为一家百年老店，怀揣着她作为山西人对碳水的热情永不止歇地存在下去，年头比夏至日的阳光还要长。
而现在，这些冲突不断地冲击着内心仍旧有所坚持的Audrey，也让她倍感迷茫。如今，她的目标已经变成了，先活下去再说。
店里的面包师们和其他小伙伴，已经跟着她四年了。一旦营业额有下滑，或是灰心了，不想再开店了，Audrey总会感到惶恐：如果夏至日作关了，他们要怎么办呢？
在这些冲突与迷茫之间，Audrey也曾妥协过，而她最想守住的底线，就是面包的味道与口感。
“做食品最终追求的，就是它的口感。如果丧失了这一点，就根本无法经营下去。用再好的原材料，做出来的是坨💩，也没办法要求你的客人去认可它。”
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