离开银行开甜品店，用百年酵母做手工面包，他为爱发电了12年

文摘 2024-12-06 19:09 广东

2024中国烘焙展览会（秋季展）将于2024年12月12-14日在深圳国际会展中心(宝安新馆)，与HOTELEX深圳国际酒店及餐饮业博览会强强联合，新增预制烘焙、节日节令烘焙、新质烘焙等细分领域，承上启下以“烘焙+”、“节日节令”为主题，为行业盘点大烘焙元年新商机。此次“烘焙+”盛大联展规模将达到30万㎡，预计吸引20万+专业观众，将汇聚烘焙甜点及轻餐、咖啡茶饮、饮品综合、食品综合、餐饮设备、桌面用品、连锁加盟、酒水综合、潮玩等九大板块的优质资源，一展贯通全产业链上下游，引导“烘焙+”更广阔的市场前景趋势！

此次2024中国烘焙展览会（秋季展）将特别策划“不藏私”烘焙主理人嘉年华主题活动！由全联烘焙业公会和不藏私面包匠人主办，上海博华国际展览有限公司联合主办，广州博泓国际展览有限公司承办，上海金城制冷设备有限公司、广东伟仕达电器科技有限公司（长帝）、佛山市顺德区柏翠电器有限公司、三能器具（无锡）有限公司赞助，将于12月12日-14日在深圳国际会展中心（宝安新馆）9H馆9S01(近5号门)盛大开幕！

本次“不藏私烘焙主理人嘉年华”将邀请深圳及周边极具代表性的人气烘焙主理人店，在活动现场打造沉浸式烘焙体验空间，通过产品展示、互动体验、分享交流的形式，为行业同仁以及“面包脑袋们”全方位呈现高品质烘焙生活方式。

每年12月，是郑公子的店一年中最忙碌的时候。

时值圣诞季，店里又开始紧锣密鼓地准备潘娜托尼。尽管郑公子已经将这款时令的节日蛋糕常规化，但每到圣诞新年季，订单数量还是会激增。

还好，他有一台不远万里漂洋过海而来的巨大烤箱。

拍摄期间，我们称它为“电梯烤箱”，它足足有2米高，至少容得下5-6个成年人站进去，像是一台电梯。

请点击视频观看郑公子与潘娜托尼的故事，或继续向下阅读文字。

● 追求极致，才最动人 ●

37岁放弃稳定的银行工作，进入烘焙行业，在一些人眼中，郑公子很可能是半路出家、不务正业。

起初他做法甜起家，是广州最早一批专业做法式西点的门店之一。2015年前后，郑公子接触到了面包。同样是做烘焙，面包会使他更加专注于技术，长久钻研。

在面包的世界里，总有翻不完的下一座高峰等着去征服。

逐渐地，郑公子将工作重心放到面包上。

在接近600平的工作室里，藏着郑公子一间小小的办公室。巨大的书架上，排列着五花八门的烘焙书籍，来源于世界各地，有些在市面上根本找不到。

他喜欢钻研技术，跟同行交流，每当有新的创意横空出世，总想第一时间了解。每次发现了什么能拓展的技术，总会一头扎进去。

不久前，郑公子开发了一款压面年轮面包，用到的就是老式面包的传统压面技法。

这种面包经过多次折叠和压面，组织细密筋道，常温放置多天也不容易老化。

它的外表光泽，质地圆润，吃起来扎实又Q弹。

配方中减掉了传统面包里加入的奶精粉和添加剂，吃起来更能感受到原材料的优质，含水量不高的面包体但又入口即化，咀嚼时能品尝到浓郁的奶香味和逐渐化开的微微甜味。

研发这款面包，让郑公子费了很多功夫，每一次配方的改进和调试，都是为了让它更趋近于完美。

这种完美，是郑公子无比执着追求，却又常常叹息难以达成的。

郑公子是最早一批引入港台、日本、法国面包师到国内教授面包的烘焙教室之一。

曾经，为了学习面包、开阔眼界，他全国各地甚至全世界到处飞。但近几年，已经越来越少到外面的教室上课了，除非是特别喜欢的面包师。

不久前，东京烘焙名店主理人伊原靖友在上海开讲习会，郑公子抱着老师的书去参加了，带回了东京爆款咖喱面包。

伊原靖友是郑公子最敬佩的两位日本面包师之一，在千叶经营现象级烘焙门店Backstube Zopf，小店只有24平，日售面包却多达6000个，创造了烘焙圈的奇迹。

这份奇迹人人都无比向往，却又难以复刻，而最好复刻的，就是伊原靖友手中的咖喱面包。

为了达成我们布置的任务，郑公子用家乡广东的食材叉烧，结合咖喱面包面团与外壳的做法，创作了叉烧油炸面包。

外壳酥脆，油香四溢，叉烧馅特地没有切碎，保留了大块的肉感。

一口咬下去，肉香混合着面包的甜香，糖油混合物与蛋白质交织带来的快乐让人瞬间满足。

与伊原靖友如出一辙的，是郑公子追求极致的态度。

在他看来，一旦向市场妥协，产品就会变得不动人，很多时候，他宁愿像伊原靖友一样走极端。

如何追求极致？

制作出来的产品，要先过自己这一关，不管是原料、味道，甚至是外观，都要符合心中的标准。

否则不管多么网红、多么吸睛，郑公子也绝不跟风。

正是因为这份极致，与对技术的执着追求，让郑公子死磕潘娜托尼长达10年。

● 死磕潘娜托尼 ●

第一次吃潘娜托尼，是在北京的一家米其林意大利餐厅里。

当时，郑公子被深深打动。

第一口是柔软绵密，细腻得近乎入口即化。酵母的芬芳混杂着果干的馥郁，扑面而来的甜蜜香气让人心生喜悦。

10年前，作为意大利传统节日面包，潘娜托尼在国内的赏味期限一度非常短暂，只在圣诞节前后，才有少数面包店会生产。

但郑公子觉得，潘娜托尼有着更持久的生命力和销售能力。

它本来就是很好吃的面包，为什么不能一年四季都制作，让更多的顾客能吃到呢？

况且，经过长时间的天然酵母发酵，潘娜托尼的保存期限可以达到15天，甚至更长，便于长途运输。

一个更加宽广的产品制作销售链条，在郑公子眼前慢慢铺开...

他开始死磕潘娜托尼。

为了制作一颗好的潘娜托尼，郑公子开始了长时间的学习和练习。

将潘娜托尼做出来不算难，但想要精益求精，就要层层把关。

酵母是自养的、用意大利双臂搅拌机以增加打面效率、面团经过前后两次发酵、果干亲自糖渍，至少要煮15天、进烤炉之前涂上酥皮酱、出炉后立刻倒挂...

每道工序精工细作，随时检查面团的质地，才能保证颗颗潘娜托尼都能达到极佳状态。

不仅如此，为了做好潘娜托尼，郑公子开始花式折腾。

引入100岁以上高龄的水式酵母、与工厂合作开发意式双臂搅拌机、甚至引进了那台巨大的“电梯烤箱”。

这一切不仅是为了自己的生产销售，更是为了在国内推广潘娜托尼这款面包。

还是那句话，既然它好吃，为什么不把它推广出去，降低制作门槛，让更多烘焙人都来制作，也让更多顾客能吃到呢？

在郑公子的店里，一颗350克的潘娜托尼，只卖68元。与它复杂的制作工艺、长达2天的制作时间相比，定价可以说是物美价廉。

而市面上同等大小的潘娜托尼，通常会卖到88-158元左右，有些甚至更高。

为了方便普通顾客买来吃，郑公子还将它分成四份，每四分之一只卖17元。

大颗的可以走亲访友，做伴手礼，四分之一可供日常解馋尝鲜，节日前后或是提前预订，还能买到800g、1kg，甚至更大的。

不管是薄利销售，还是贴心地准备便于不同场景食用的大小，都是郑公子对潘娜托尼最极致的热情，和对顾客最尽心的关照。

● 不贩卖情绪价值 ●

对顾客负责，是郑公子最为坚持的经营理念。

郑公子的店铺没有复杂的装潢，白色的墙壁简洁而舒适。

店内出品繁杂，有面包、法甜、堂食蛋糕和一些常温点心，都经过郑公子亲自把关和调试，味道能让大多数食客感到惊喜。

郑公子的面包定价实惠，一款销售时间将近10年的乳酪球，只卖13元，低于市面上不少手作烘焙店。

价格低廉，绝不是因为用料潦草或工艺粗糙。一颗小小的面包球里，满满当当塞进足足三款奶酪。

奶油奶酪提供酸甜风味、马苏里拉负责拉丝、安文达大孔乳酪又为整款面包增添了一丝不易觉察的咸鲜。

不同奶酪有着不同分工，共同促成了这款从开店起就成为门店爆款的招牌面包。

令郑公子引以为傲的新品，是花费整整2个月，不断调试后出品的千层葡挞。

外皮用到可颂式的起酥，比普通蛋挞的外皮酥脆，配上蛋奶味香浓的蛋浆，从口味到性价比都很能打。

每认准一款产品，就深度钻研，已经成了郑公子一以贯之的坚持与习惯。

郑公子的店里，不卖他无法认可的产品。

国内一度流行软欧包，但郑公子不接受将面团过度发酵，就绝不会碰。

碱水面包是目前的大势，郑公子自己也很爱吃，但他又觉得，难以研发出有别于市售其他碱水面包的产品，便不会跟风。

只有达到标准，尽可能地做出高水平的产品，才上架销售，或许就是对顾客最大的负责。

近几年来，手作烘焙店崛起，不少面包的价格逐渐水涨船高，普通人慢慢高攀不起。

但郑公子的定价依然保证物美价廉，薄利多销。他认为，面包本来就不应该卖得太贵，这并不是什么高大上的东西，它可以很日常。

对于店铺的定位，他更是希望顾客只把它当做一个享受面包与美食的地方。

他不苛求店员对每个进店的客人服务周全，关怀备至，可能有时候你进到店里，都不会有人和你打招呼。

“我的定价不包含服务跟提供情绪价值。”但如果有人需要帮助，还是要真诚回答。

不谄媚，不讨好，但真诚而纯粹，就是郑公子的店最可贵之处。

又是一年圣诞季，郑公子再次扎进了潘娜托尼的甜蜜气息里。

他希望，未来能拥有一家客流量更大的店，哪怕小一点，也没关系，只要每次面包出炉了，能在它状态最好的时候被客人吃进肚子里，就够了。

不过分追求利润或是崇高的理想，能让更多客人吃到好吃的手作面包，就是这个半路出家的面包师，对于面包始终不变的热情，和最朴素的期许。

-END-

2024中国烘焙展览会（秋季展）将与HOTELEX深圳国际酒店及餐饮业博览会强强联合，新增预制烘焙、节日节令烘焙、新质烘焙等细分领域，承上启下以“烘焙+”、“节日节令”为主题，为行业盘点大烘焙元年新商机。特别策划“预制新鲜，预见未来” 2024深圳国际预制烘焙选品大会、2024中点复兴·老字号年礼节、“不藏私”烘焙主理人嘉年华、2024“传承·创新”健康烘焙中国行年度大会、第六届长帝烘焙节·冠军达人见面会等多重主题活动。此次“烘焙+”盛大联展规模将达到30万㎡，参展展商数量扩充增至3000家，预计吸引20万+专业观众，将汇聚烘焙甜点及轻餐、咖啡茶饮、饮品综合、食品综合、餐饮设备、桌面用品、连锁加盟、酒水综合、潮玩等九大板块的优质资源，一展贯通全产业链上下游，引导“烘焙+”更广阔的市场前景趋势！

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