京城老号：【全素斋】（上）
幽默
2024-11-24 15:53
中国
在琉璃寺胡同揭开全素斋“秘方”的奥妙
1904年，专卖素食的刘海泉把担子挑进了东安市场，他在那里租了一个摊位，从走街串巷到定点买卖，而且是在东安市场里，这让他多少有点儿扬眉吐气。如今的小贸易公司经过几年打拼，终于跻身于国贸或进驻CBD商圈大概也有同样的喜悦。记者在王府井找到了全素斋的专卖店，二层的仿古小楼细而长，窗上黄灿灿一块铜牌，映出对面五光十色的人流车流，明晃晃的反倒让牌子上刻的老字号历史看不真切，看不真切也没什么大不了的，对于地道的北京人来说，他们心里早已备份了一段全素斋的历史。柜台后，南墙上的四面镜子里是店内的陈设和顾客的脸，镜子让本来不大的店面显得敞亮。全素斋的店面一直不大，据说刘海泉的素食摊子开始只有3米长，直到20世纪40年代，才攒够了钱在摊位上盖了一问店面，新中国成立后又搬了两次地方，营业面积也始终不过几十平方米。一方面是因为商业街寸土寸金，想开间大店铺不容易；另一方面是因为全素斋一直是小手工作坊式的生产，产量有限，最多二十几个品种，两三个柜台就够摆了。北京人的心中一直给这两三个柜台留着位置，虽然近些年京城里添了不少素菜馆，可他们还是觉得全素斋做的香菇面筋无人能敌。尤其是刚出锅还冒着热气的那种。1984年以前，全素斋一直都是前店后厂，面筋在几口大锅里“咕嘟”着，香菇的精华、笋的精华融在汤里，香气飘荡在每个排队等候的顾客面前，那种诱人更坚定了他们排队等候的决心。据说，在计划经济的年代里，北京人为了光顾全素斋，排七八个小时的队也在所不惜。如今前店犹在，那挥之不去的热气、香气却随后厂一起搬走了——全素斋食品厂退出了商业街的人喊马嘶，撤到锣鼓巷的棋盘经纬中，在传统的保留地，在门楼和门墩中找到了一个安身之所。记者来到琉璃寺胡同，敲开了8号的铁门，院子里传出抽油烟机的嗡嗡声，这里就是全素斋食品公司的生产间。夹道里摆放的香菇、玉兰片正在慢慢水发；夹道边儿的工作间里，员工人手一把剪刀剪掉香菇根。穿过放生面筋的小隔间就是灶房，天然气灶上烧着四口大锅。灶上的师傅拎起几十斤重的一块生面筋，甩在锅边的案板上，一手抓一手剪，剪成四五厘米见方的小块，再丢进锅里，至少150斤重的色拉油在锅里沸腾。小块面筋在油海中上下沉浮，膨胀到拳头大小，颜色从灰白变成金黄，灶边的师傅拿着巨型的笊篱不时地翻搅，脸也被热气蒸得发红。听说到了夏天，灶房的温度有四十几度，当年刘海泉曾感叹创业之苦，百年之后，他的接班人们对这种“苦”仍然深有体会。一个机械化的生产间通常被称为车间，全素斋的生产车间却因为加了一个“车”字，叫得有点儿牵强。和一百年前的摆摊阶段相比，除了抽油烟机和真空包装设备以外，这里几乎没有添加什么机械设备。灶房内外的通用工具仍然是剪刀、铲子、漏勺之类；水发的时间、过油的时间，每一道工序都不必掐表，时间长短全靠经验来判断。新一代人习惯了盯着闹钟做菜，等着微波炉“当”一声自动停止，严格按照菜谱，用天平称出盐放多少、糖放多少，几十年的烹饪经验会比闹钟和天平更准确?他们匪夷所思，莫非有什么秘方?藏在小巷中，总是大门紧闭的全素斋也的确像是有秘方。晚8点，琉璃寺胡同里行人渐稀，食品公司却灯火通明，正在进行制作素菜最关键的一步——调味。据说，全素斋的宫廷滋味是否正宗，成败在此一举。刘海泉从御膳房学出来的配方口传心授，未经删改，沿用至今。先放配料、调料，再放半成品面筋。等香菇、银耳吃透了调料，用铁铲把它们翻上来和面筋拌在一起。全素斋的配料和调料都是市场上常见的，没什么稀奇，被称为秘方的只是放料的分量、先后顺序、收汁儿的时间，这些秘方就记在调味师傅的心中，员工里能担当调味要职的师傅只有三四位，手工操作让每位师傅保留了个人空间，根据他们加料、搅拌的动作可以推测出彼此不同的性格，或豪爽或内敛。提到收徒授业的问题时，健谈的、不健谈的都有些迟疑。他们对全素斋从一而终，一口气儿干了二十几年，如今的年轻人坚持一两年就跳槽了，技个能踏实肯干的人，托付秘方，不再像过去那么容易。（文/贝勒爷）
