过去乾隆爷吃的松鼠鱼是鲤鱼烹制的，肉松软质粗，其色香味形也不行。
江南有句顺口溜：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮。”故改鳜鱼制作最佳。鳜鱼是吃活食的野生鱼种，巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，质白鲜嫩，其性味甘、平、壮气血、益脾胃，是虚弱者的食疗佳品。
厨师将鳜鱼洗净，去骨取肉，剞上花刀，提尾一抖，肉翻似毛，佐以虾仁、笋丁、香菇、青豌豆和名贵调料烹制而成。
盘中的松鼠鳜鱼，色泽金黄，头昂尾翘，颇像欲跳的松鼠。凡是到松鹤楼就餐的宾客，大多数都要品尝皇帝曾经吃过的“松鼠鳜鱼”为快。
苏州“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季水产禽蔬联翩上市。不同的上市时间，厨师们因料施菜，决定了一年四季都有时鲜名菜。如春雨潇潇时，鲜茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁与虾仁烹制的“碧螺虾仁”既有虾仁的爽滑，又有名茶的碧绿清香，还有色呈酱红，入口即化的“樱桃肉”和“笋腌鲜”等。入夏时节，鳝鱼鲜嫩肥美，应时的“响油鳝糊”脍炙人口，当鳝鱼炒好起锅时，加点葱花、蒜泥、火腿，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴。深秋菊花盛开时，稻熟蟹而肥，俗话说秋高气爽蟹脚痒，阳澄湖的清水大闸蟹金爪、黄毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜“雪花蟹斗”的主料，厨师用大蟹壳做容器（品尝时每位一份），蟹粉衬底，蛋清搅成雪花状，铺在蟹粉上蒸一会儿，出屉的成菜，宛如朵朵飘落的雪花，雅洁可爱，入口肥鲜。北京松鹤楼的团圆宴，是以苏州过年时吃的苏帮传统菜和京味儿创新菜组合的年夜饭，新颖别致，烘托出全家团圆、吉祥、喜庆、祥和的氛围。热气腾腾，色泽金黄的“母油整鸭”（卤鸭），显得热热闹闹，红红火火；味道鲜美的“宋嫂鱼羹”，汤浓肉鲜的“西湖牛肉羹”，清淡鲜嫩的“天香鳜鱼”，浓香酥嫩的“松鹤羊腿”等。松鹤楼还将年糕、汤圆、八宝饭等象征团圆、美满的年（粘）食分别列为赠品。松鹤楼的年货，如今已成礼品化，有苏州卤鸭、红扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花鸡、八宝饭和各种苏式船点等，分别用瓷盘、砂锅和保鲜膜包装，放入礼品袋。![]()
松鹤楼服务也有新意。几多年来一直推行“服务菜肴”，即服务品牌。“服务菜肴”规定：高档宴席的道道菜肴均由服务员负责分菜。一般宴会、亲友聚会和家人用餐，餐桌均备有“公筷公勺”，同时每上一道菜肴都配有羹匙，供宾客布菜和就餐使用。虽说是同桌吃饭，大家都用盘中的勺布菜用餐，既表达了敬意友爱之情，又很自然地形成分餐制，菜又不串味，还避免了交叉污染。
