北京风貌：扎根在北京的各地“老字号”
幽默
2024-11-10 09:48
中国
北京每一寸的土地都有故事，今天我们单说扎根在北京土地上的“老字号”。
这个“老字号”不是特指北京老字号，而是多少年风雨变迁中陆续来北京安家落户的全国各地的老字号，它们星罗棋布地散落在北京的各个角落，其中很多老字号都是家乡的明星。来到这个偌大的城市中，已无法继续担当棋盘上的主角，而是如同繁星点点，各自发光，为北京构建着一个蕴涵着浓郁饮食文化味道的网络。在这个网络中徘徊，沉淀在我们心中的是抹不去的美妙味道和醇厚底蕴。【功德林】是依照“上海功德林蔬食处”原样而建。“上海功德林蔬食处”创建于1922年，至今有百年历史，是中国有名的佛教素菜馆。其创始人赵云韶是杭州城隍山常寂寺讲经大和尚高维均法师的弟子。特色佳肴：“十八罗汉”是这里的特色菜，不少于十种的原料，有大豆蛋白、青菜，像油菜、冬笋等，莲子、葡萄干等。味道咸鲜，比较清淡，营养丰富，搭配合理，对于女性来讲还是一道绝好的美容菜呢。名菜典故：相传，一个寺庙的和尚下山化缘，回来后发现每个人的东西都很少，不能独炒一盘菜，怎么办呢？众和尚说：“合起来就够炒一盘菜了。”果然，做完菜大家一尝都说好吃，有个多嘴的和尚就问：“给这道菜起个什么名呢？”一个小和尚很聪明，数了数在座的和尚，一共18位，于是大叫：“就叫‘十八罗汉’吧！”众和尚一致同意。后来，这道菜传入民间，又从民间引入餐饮店堂，深受食客喜爱，经久不衰，是一地道的“全家福”式佛教名菜。![]()
名厨故事：老“堂头”王守谦17岁便在天津的鸿宾楼学徒。据王老所说，“鸿宾楼”这块牌子由清代两榜进士于泽久题写，是用625两黄金涂饰而成的。特色佳肴：鸿宾楼在烹饪手法上有“三绝”。一是烹制河鲜海味。鸡茸鱼翅、金钱虾托、软熘鱼扇、噌蹦鱼等最为拿手；二是“火笃”菜一绝。“火笃”法烹菜是鸿宾楼的独创和独家特有，介于烧、扒之间，原料大多“出水”，红汁短芡。代表菜有火笃脊髓、火笃羊眼、火笃鱼腐、火笃两样等；三是清真盛宴--全羊席。108道菜肴手法变化无穷，其精彩之处在于食羊不觉羊，全宴独不见一个羊字。鸿宾楼饭庄开业于清咸丰三年(公元1853年)，原址在天津。在天津的百年间，以擅长烹制河鲜和全羊大菜而享誉津门。之所以进京，是为了响应1955年周恩来总理“北京市要有各省、市风味”的号召。鸿宾楼最初在宣武区李铁拐斜街落户，1963年又迁入西长安街63号经营，1999年西单地区改造迁入现址。![]()
清朝同治六年(1867年)，浙江人蔡正仁和卓仁兴结伴到上海滩闯世界。两人凭在老家饭馆学徒的手艺，在上海九江路的大陆市场内租摆一个小饭馆，各取二人名字中一个字给饭馆起名叫“正兴馆”，起初只卖几款家乡风味菜肴，像咸肉、百叶、草鱼、豆腐什么的。随着中外商家大量涌入上海，“正兴馆”从开张就把住了“货真价实，选料精细，色香形皆佳”的十三字真传，没几年就成为上海滩有名的烧菜馆。后来“正兴馆”的几个学艺有成的伙计另起炉灶，也做起了“正兴馆”招牌的买卖。蔡卓两家掌柜为了自家声誉便将大陆市场内的饭馆名前冠一个“老”字，成为“老正兴菜馆”。特色佳肴：清炒鳝糊是一道地道的上海特色菜，原料很简单，就是鳝鱼，但是此菜口感滑嫩，味道咸甜适中，还略微带点辣，这个辣不是辣椒，是胡椒粉的辣。价格是58元一份。老正兴还有一个特色就是寿桃，被誉为“京城寿桃第一家”，最普通的“福如东海”才68元一套，也有188元一套的。 ![]()
建国初期，北京几乎没有一家像样的西北风味餐馆。为了让西北籍宾客和少数民族兄弟来北京以后能吃上家乡风味菜，西安泡馍名店“老孙记”和“同盛祥”抽了“灶头”在新街口南大街20号开办了以经营泡馍为主营业务的西安食堂,即西安饭庄。老西安饭庄在开业第二年，毛主席赫彭德怀元帅来这里吃泡馍后,西安食堂名声大震，成为北京泡馍名店。名厨故事：西安饭庄没有特别出名的厨师，但是每个厨师都是经过很严格的训练后上岗的。特色佳肴：泡馍是西北风味名吃。西安饭庄经营的泡馍颇具质量特色。先说做。烙出的馍，形似“铁圈、虎背、菊花心”，“色白不生、皮黄不焦，入汤不散、耐嚼利口”。用于泡馍的汤，选用上好的羊腰窝、后腿肉等，加入十几味调料，宽汤大煮十几个小时，肉出锅，瘦肉绵软、肥肉不腻。锅内原汤鲜香四溢，汁浓汤酽。再说吃。要吃泡馍得先自己动手掰，一个圆乎乎馍，掰成黄豆粒大小的“馍丁”后，以汤煮代泡。泡馍有“三吃”之说：二是“单走”。不掰碎馍，将肉夹入其中，边吃馍边喝汤。第三种吃法是“水围城”，也叫宽汤大煮。馍、肉在碗中央，煮后汤汁环绕，所以叫做“水围城”。如今，咱北京人到西安饭庄通行的吃法就是“水围城”。除泡馍外，西安饭庄的特色菜还有红油肚丝、宫保虾肉、扒驼掌、烧羊肉、温拌腰丝、焦熘肉片、糖熘卷果等。![]()
名厨故事：伍钰盛大师是中国烹坛数一数二的川菜大师，他上个世纪四十年代在四川重庆等地专事名僚家厨，有一手烹制川菜的好手艺。峨嵋酒家进京后，伍大师把川菜精工细做，根据北方人口味特点适当做了改良。伍钰盛大师现在已经91岁了，还是会偶尔来到酒家瞧一瞧。特色佳肴：宫保鸡丁是伍大师最拿手的菜肴之一。单就这道菜，峨嵋酒家创造了旺销50年不衰的记录。从开业那天起，这道菜肴始终是标志宴会级别的“头菜”，且至今没变。峨嵋酒家的宫保鸡丁平中见奇，质量很有特色。首先是“小荔枝口”味正。选料用的是仔公鸡的腿儿肉，特嫩；火候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，蓑字条，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味。先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。食后盘中“只见红油不见汁”，据说这叫做“散籽吐油”。现在峨嵋酒家每天限量出售100份宫保鸡丁，总是供不应求。除了宫保鸡丁，峨嵋酒家的其他宫保类菜肴如宫保虾球也很受欢迎。【峨嵋酒家】原来是四川的一家小馆子。解放初期，全国政协和解放军总政治部倡议，让峨嵋酒家的伍钰盛大师带着成都一班师傅进京，就这样，峨嵋酒家“移师”到了长安街电报大楼西侧，从此改变了北京没川菜的历史。这家店曾经在月坛扎根，迁到现址是在2000年。![]()
【曲园酒楼】是开业于清代光绪年间有150余年历史的中华老字号。原址在湖南长沙。曲园酒楼在进京前，已经在全国发展到一定规模。1949年进京落址在北京西单商场二楼。后迁至西单北大街，与西单商场隔路相对。名厨故事：该店主厨的厨师长张锦严，是曲园酒楼在北京的第三代弟子。他的烹饪技术全面，曾经三次荣获全国、北京市级炒菜金牌。![]()
特色佳肴：曲园酒楼最著名的是它的特色湘菜。曲园酒楼的菜肴讲究原料入味，善用熏腊原料，菜肴重色。口味特点香鲜、酸辣、软嫩。擅长炖、煨、蒸、炒、烧。特色菜肴有子龙脱袍、东安子鸡、荔枝鱿鱼、蒸腊盒、炒腊肉、剁椒蒸鱼头等。
