除夕是全素斋最忙碌的一天，也是全素斋最骄傲的一天，那一天，王府井街上排队的商号尽管没有几家，却必然包括全素斋。尤其是在计划经济的年代里，等着买素食的人从前一天晚上就开始排队，一直等到第二天早上开门，就像排队买火车票一样，等得无聊了，大家也会想办法找点儿乐子：在营业厅里席地而坐打扑克，这种盛况跟着全素斋搬了三个地方。1984年搬到王府井天元利生体育商厦旁边，也就是现在全素斋所在的位置上以后，人气儿的兴旺仍然持续了几年。对全素斋的老员工们来说，这种记忆是何等的鲜活美妙，就算时过境迁，也忍不住经常提起，描述的时候还要带一副神往的表情。
这种鲜活和美妙场景，早已和造就它的背景一起渐行渐GY"。那种绝对的供不应求，不厌其烦地排队等待，对于现在的商家来说是奢求，对于如今的全素斋来说也一样。有过排队经历的人当然还记得全素斋，但过了十几年了，新记忆落在旧记忆上叠了厚厚一层，需要时常翻动一下，就像是用铁铲翻搅素菜让配料、调料和主料均匀混合一样，让过去和现在充分接触。
广告是翻炒过去的最好方法。可这些年来，全素斋在媒体上的曝光率很低。据说前些年中央电视台曾做过一期节目，但播出时间绝对不是黄金时段。网上的相关信息也是寥寥——或是沉醉在周简段的《神州轶闻》里，作者从20世纪50年代就定居海外，饮食篇里对于全素斋的印象，自然也是到20世纪sog代就断了；或是来自全素斋的店史简介，这份材料上全素斋食品公司的地址还是东城区的针线胡同，最近的日期是1988年，“中华老字号”挂牌的那一年，离现在已经有16年了。
1904年，刘海泉在东安市场摆摊开业的那一年，文字的图片的各类广告已经在上海和广州这样的开放城市遍地开花，在北京却还新鲜，北京的生意人仍在恪守“酒香不怕巷子深”的原则。刘海泉的素食摊子原是连名字都没有的，他的经营之道就是保证质量，用他自己的话说就是：“你稍一马虎，人家吃着不是那个味儿，可就完了。”至于广告招牌，直到1936年才正式请人写了一块“全素刘”的横匾。
在宣传上低凋也好像成了全素斋的传统之一，随着手工作坊的生产模式和百年不变的宫廷秘方一起被继承下来。当全聚德为自己量身定做了《天下第一楼》、张一元策划了一个健康主题的绿茶节、茶汤李风雨不误地如期出现在每个庙会上的时候，回过头来再看全素斋的低调，简直有点儿类似于放弃。
如今，到全素斋门口的游客，大部分是冲着冷饮来的，在游客惯有的平视或俯视的目光中，店门口的雪糕招牌喧宾夺主成了焦点；全素斋食品公司的员工经常会接到年轻人的问询电话，问去全素斋的餐厅怎么走?——他们只听说过全素斋的名字，究竟是店还是饭馆就搞不清楚了；全素斋在很多家超市都设有专柜，专柜里的素食，和王府井的专卖店一样，都出自琉璃寺胡同的几口大锅，也都是前一天晚上加工，当天早上送货。可多数老顾客却怀疑此“全素斋”非彼“全素斋”，觉得专柜里的产品未必正宗，只相信王府井的那一家；根据顾客的要求，食品厂推出了可保存一个月的独立新包装，新品种又是按老规矩，没有张贴广告，无声无息地上市，躺在货架边上，指望着细心的客人自己去发现。北京是个与众不同的城市，很恋旧，有点儿顽固，而北京的老字号也多少沾染了这种旧日贵族的积习，觉得老规矩自然是有道理，不能说变就变。但风向在变，全素斋的厂址在变，上灶的师傅们也早晚会收徒传艺。就算是调味不变、手工作坊的生产不变，对宣传、对广告的理解总该更新一下。在长久的沉默之后，应该露个面，和追随多年的老顾客寒暄两句，和现在的年轻人打个招呼，让他们知道和现代化流水线搏斗多年的老字号，别来无羔。
创业传说 从御膳房走向民间的素食
全素斋的创始人刘海泉据说从14岁就在御膳房帮厨，学了一手做菜的好本领。1920年，刘海泉离开御膳房，独自开业，走街串巷卖素菜。到1904年，他存够了钱，在东安市场租了一个滩位，开始定点经营。开业的时候，刘海泉的素菜摊子没有名字，后来因为手艺好，被人送了个“全素刘”的名号，也就沿用了下来。直到l936年刘海泉才请人正式题了“全索刘”的匾额。新中国成立以后，“全素刘”改名为“全素斋”．刘海泉公开了制作素菜的手艺，培养了一批接班人。
商业密码 断木栽培的陕西香菇
培香菇的方法有段木栽培和木屑栽培。断木栽培多用在有林区，用适合香菇生长的树木的枝和干截成段，再在断木上接种香菇。这种方法载种的香菇．个大、肉厚、香气浓郁，是香菇中的上品．全素斋用的香菇就是这种，产地多在陕西。木屑栽培近年来比较流行．在无林地区也可以种，不过是把菌种接种在以木屑为主的代材料里。这种香菇的产量很高，但香气比较淡。
根小发黄的河南银耳 选银耳，要选根小，黄色的，天然的银耳就是这样的颜色。如果颜色太自，倒有可能是用硫磺熏烤过的，这样的银耳根部不能食用。至于全素斋的银耳，通常是从河南进的货。
全素斋的创始人在东安市场摆摊之前，一直是走街串巷，卖些炸货、素菜。到定点销售以后，仍然会卖一些炸烙合、蜜排叉，这些炸贷价格便宜．很受平民的欢迎。这些炸货的特点就是现炸现卖，趁热现吃，等到凉了滋味就差些了。1984年．全索斋食品有限公司的厂房搬走了，失去了前店后厂的便利，全素斋的炸货品种越来越少，一度消失。
应老顾客的要求，几种炸货（比如素炸虾)的生产才慢慢恢复，但也只在周末才有。（文/贝勒爷）
