日本北陆富山湾的海鲜闻名于世，约有500 种的海鲜栖息于此，对于美食爱好者来说，北陆地区是暖暖内含光的宝石，除了闻名的甜美白虾之外，春天的荧光乌贼也可以说是日本之最。
富山最具代表的日本料理店之一「御料理ふじ居」在“米其林指南北陆2021特别版”中获得了二星评价。餐厅于2019年从富山的五福迁至岩濑重新开业。富山的岩濑曾是贸易繁荣的港口小镇，以名酿“满寿泉”的酒藏“桝田酒造店”而闻名。桝田酒造店为了振兴岩濑地区，积极参与城市建设，吸引了许多著名餐厅和工艺匠人聚集在此，使这个区域成为备受瞩目的新兴地带。
主厨藤井寛德出生在富山，从小在经营鱼店的父母身边长大。高中后，进入东京国立的辻调理师专门学校，学习日本料理专业课程。毕业后，他在金泽的日本料理店“銭屋”住店修行了5年，随后在京都祇园的“御料理味舌”住店修行了6年。
在决定回到富山后，最终于2011年创办了“御料理 ふじ居”。餐厅迁至岩濑，藤井寛德不断追求更加精致的料理、饮品、器皿、空间和服务。除了米其林两星评价，并入选了Japan Times的“2023年目的地餐厅名单”。
藤井主厨谈到自己的成长经历时说道：“我的爸爸是卖鱼的。现在我知道这是一份很棒的职业，但当时我觉得卖鱼太辛苦了，就选择了去当看起来更帅气的厨师。”于是踏上了厨师的旅程。
一进入餐厅映入眼前的是美丽的庭院，而用餐区域除了八人的板前之外，诺大的包厢可以容纳8人以上。无论是板前或是包间都具有大面积的窗户，一览无遗，郁郁葱葱的日式庭院。
当日一开场的白虾佐水菜与菊花，使用富山盛产的新鲜白虾，虾肉晶莹剔透，惊人的鲜甜，与清脆微苦的水菜搭配。酢橘酱汁的酸味，让白虾的清甜在回甘中更显悠长。藤井主厨说：“用最棒的食材、烹饪手法和知识让料理升华，看到客人因为我的料理而开心，这对我来说也是一种回报。我想尽可能地在这里做出简单直球的料理。”
生白虾佐水菜与菊花 White Shrimp with Water Greens and Chrysanthemum
出于喝本地酒的习惯，我们点了满寿泉的Bo以及Iwa。呈上的酒器是富山的玻璃工艺作家安田泰三的作品，打开木盒时，色彩斑斓、加入金箔闪闪发光的玻璃酒杯，令人感到雀跃。酒杯的尺寸较大，正合我意，这次因为时间的来不及采购，下次回访一定不会错过。
甲鱼鸡蛋豆腐是当天的一道高光，乍看之下宛如一轮的月亮，光滑细腻。蛋豆腐里包裹着鲜美而胶质饱满的甲鱼肉。最后淋上的柴鱼高汤，增加不同维度的鲜味，并带来一丝烟薰尾韵。秋季特有的翠绿芒草点缀在鸡蛋豆腐之上增加了清脆的口感。藤井主厨表示：“出汁是日本料理里的根基。如果出汁好喝，所有的菜都会好吃。这就是为什么我花很多心力在出汁。”他详细解释了甲鱼高汤的制作方法，先将的甲鱼分切、水煮，提取高汤，再用高汤制作鸡蛋豆腐。对于他而言，精湛的出汁技艺是每道料理的基础。
甲鱼鸡蛋豆腐佐芒草Soft-Shell Turtle Egg Tofu with Silver Grass
接下来的牛尾鱼生鱼片肉质轻盈，风味淡雅。搭配酱油与山葵，或是沾取能登半岛的珠洲海水盐，挤上一点酢橘汁提鲜，展现截然不同的风味。
牛尾鱼生鱼片 Flathead Sashimi
涮喉黑鱼佐大葱这道菜，虽然菜单上标注的是“お造り”，即生鱼片，但喉黑鱼却采用了汆烫处理。将喉黑鱼片在高汤中汆烫两三下，使鱼肉表面呈现出白里透粉的色泽，细腻的油脂纹路在阳光下泛着珠光。正值喉黑鱼的最佳季节，肉质滑润腴厚，鱼皮因汆烫而更加凸显其胶质感。鱼肉的油脂，与咸酸适中的酱汁和京葱交织融合，一口咬下真是太美妙。
渡蟹大门素面的素面热气腾腾，每一条素面紧紧裹着勾芡的蟹高汤，搭配鲜美甘甜的渡蟹蟹腿肉。展现了主厨“真味即是淡”的料理理念。
涮喉黑鱼佐大葱 Black Throat Perch Shabushabu
藤井主厨也介绍了菜单中的几道代表性料理。他表示：“说到八寸，就是可以表现季节感的一道菜。现在我们用秋天的野草，比如芒草，就能突出秋天的氛围。”通过食材表现季节感的做法，是他一直以来的坚持。精美的器皿上，摆放着琳琅满目的小菜，让人目不暇接。
白身鱼鱼糕使用鱼肉的未利用部位制作，清甜蓬松，口感和甜度类似蜂蜜蛋糕，但带鱼肉的鲜香。“水梨生火腿”则采用当地水梨，香甜中略带酸味，爽脆多汁，与生火腿的咸香相互映衬。洋气的甜菜华夫饼，传统的最中饼壳则增添了一抹糯米的韧劲。小小的里芋中藏着酱油腌制的纳豆，小鱼拌辣椒及味增凉拌角蝾螺，整道八寸久已经是一场视觉与味觉的华丽宴席。
八寸 Hassun
接下来呈现的是盐烤香鱼，他解释说：“为了保护生态，有限制捕捞的季节。我认为现在（九月初）就是香鱼最肥、最好吃的时候。”长约13公分的细小天然香鱼，经过抹盐处理后在炭火上烤制，散发出诱人的焦香。皮薄肉嫩，鳍尾酥脆。主厨使用特制的长针刺穿香鱼，并以头低尾高的方式在炭火上斜烤，使得油脂逐渐流向鱼头，在高温下将其烤至金黄酥脆，香气浓郁。
为了让香气更加饱满，主厨还采用日本茶将其熏制，上桌时伴随着一缕白烟。第一口从鱼头开始，淡雅的苦味逐渐转化为回甘的滋味。鱼腹的鱼皮薄如纸，鱼肉鲜嫩，甘苦尾韵与鱼骨的酥脆相互交融。沾上一点蓼酢，香鱼的甘甜更加鲜明。鱼鳍与尾部金黄焦脆，炭火的烟薰香气满溢其中，让人回味。
盐烤香鱼 Charcoal-grilled Sweetfish
接下来的菜品的是昆布渍甜虾佐金时草，甜虾的处理采用昆布渍技术，风味浓郁。底部的凉拌金时草略带海带般的黏滑质感，与甜虾的鲜美形成了绝佳的搭配。
当天的椀物是吉川茄子佐鳢鱼，茄子与鳢鱼的组合体现了主厨精湛的刀工。鳢鱼肉的切割采用“鳢切”技术，将细小而坚硬的鱼骨切碎，确保入口顺滑。清雅的鳢鱼风味在搭配高汤后味道更优雅，柚子皮让汤品更清新。吉川茄子皮薄肉厚而饱满多汁，吸足了高汤精华，软嫩却不松散。
吉川茄子佐鳢鱼 Yoshikawa Eggplant and Hamo
御饭是香鱼釜饭，又一杰作。揭开锅盖的瞬间，鱼香与米香扑面而来，数十尾香鱼整齐铺满在米饭上，十分壮观。
与单纯的炭烤香鱼不同，釜饭中的香鱼在与米饭同蒸时，最精华的油脂和鲜味渗透到每一颗米粒中。主厨小心去除鱼头与骨头，保留嫩滑的鱼肉，并细致地将其拌匀，使每一口米饭都被鱼的精华包裹。米饭与鱼的甘苦味道融为一体，浓缩了夏天的精华。
香鱼釜饭 Sweetfish Pot Rice
最后呈上使用桝田酒造所酿的满寿泉纯米大吟酿制作的冰淇淋，是大人风味的甜品，搭配软糯的红豆，作为完美的收尾甜品。
在Oryouri Fujii的菜单中，每一道料理都体现了主厨对食材的理解和精湛的料理技艺。从精选的白虾，到独特的甲鱼鸡蛋豆腐，再到充满季节特色的涮喉黑鱼，是刻画上心头的味觉体验。在谈到自己心中最好的食材时，藤井主厨毫不犹豫地说：“如果必须得选的话，我会说是富山的鰤鱼。我认为它是第一名。” 他还补充道，每年11月、12月和1月的寒冷季节，正是鰤鱼最美味的时节，冷水中的鰤鱼肉质更加紧实，风味尤为鲜美。
除了对料理的专注，藤井主厨还希望打造一个让客人不断希望回访的餐厅。他说：“让人想要特地前来的店铺和街道，并且大家明年、下次还想来，希望能收获忠实顾客，能让他们多次回来看我们。”
回想起之前我在三月份第一次拜访时，当时是荧光乌贼的季节。我在包间里用餐，餐厅学徒把灯关掉，让我们在黑暗中看着当天现捞闪闪发光的荧光乌贼，之后再包间中直接炭烤，是很难忘的体验。同在富山的米其林两星法餐厅L’evo主厨谷口英司告诉我，除了“御料理 ふじ居”除了料理不在话下之外，用餐时能够与藤井寛德主厨聊天交流也让人忘忧愉快。
“御料理 ふじ居”不断提升，提供极致的富山本地食材的极致体验，以富山的时令食材打造出独特的料理，而我也期待下一个季节再次拜访。
今年12月，我们的北陆美食团将启程前往御料理 ふじ居，品味主厨与日本料理的传统相融合的菜肴，展示富山最优质的食材和清酒。并参观已有余百年酿酒历史、凭借清酒品牌「满寿泉」闻名于国际的桝田酒造，试饮各式酒香浓醇，极具能登流派特色的满寿泉清酒，体会富山在地的清酒文化。
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【早鸟倒数！12/6-10】
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Patty Chuang
国际餐饮新闻编辑
热爱美食、旅行和食物摄影，对各种新鲜事物充满好奇心。喜欢通过美食来探索世界多元的文化，并且发掘每一道料理背后精彩的故事。
