意大利餐厅当奥丰素1890位于澳门上葡京综合度假村的澳门范思哲豪华酒店大楼，是来自意大利那不勒斯两湾圣亚加大堂（Sant'Agata sui due Golfi）的米其林星级家族餐厅Don Alfonso 1890在亚洲的首间分店。
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澳门当奥丰素1890本次拜访，正逢南意Don Alfonso 1890 掌勺人-- Ernesto Iaccarino主厨亲自来到澳门坐镇，并携手澳门当奥丰素1890总厨Federico Pucci以及南意二星餐厅L'Olivo主厨Andrea Migliaccio共同打造的六手联弹餐会。活动菜单由三位主厨一同构思设计，而Chef Ernesto和Chef Andrea相识已余二十年，且Don Alfonso 1890、L'Olivo两家餐厅均坐落在意大利南岸，食材和料理风格有不少相似之处，让人十分期待这场餐会将擦出的创意火花。
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澳门当奥丰素1890内装![]()
南意Don Alfonso 1890主厨Ernesto Iaccarino（右三）/澳门当奥丰素1890总厨Federico Pucci（左一）/南意二星餐厅L'Olivo主厨Andrea Migliaccio（左二）
步入餐厅，首先映入眼帘的是巴洛克风的华丽陈设。灯光柔和，格调奢雅精致；窗户设计以澳门历史建筑为灵感，中西合璧。餐桌上的华丽金边餐盘是Versace与顶级餐瓷品牌Rosenthal合作、于2012年推出的Asian Dream系列作品。以繁复的金色巴洛克花纹及太阳图饰点缀，突显出东方的神秘感。![]()
说到Don Alfonso 1890，它曾是南意的唯一三星餐厅，目前由Iaccarino家族第三代、传奇名厨Alfonso Iaccarino主理。本次来到澳门的Chef Ernesto Iaccarino是其长子；澳门当奥丰素1890则由总厨Federico Pucci主理，并与Chef Ernesto共同构思澳门分店的菜单。菜色融合意大利索伦托半岛和阿玛菲海岸的地道风味与创新巧思，将现代风格的意式料理带来澳门。![]()
经营Don Alfonso 1890的Iaccarino家族；右一为名厨Alfonso Iaccarino
本次由三位主厨共同设计的餐会菜单，展现了澳门当奥丰素1890以及L'Olivo两家餐厅使用大量海鲜这一共同点：前菜先以L'Olivo出品的肥美金枪鱼腹开场：鱼腹表面煎至金黄，内部呈淡粉断生状态，烨烨闪亮的油脂遇舌即溶，释出悠然脂香。墨西哥辣椒酱汁更添活泼果香，覆盆子与水牛酸奶则增加酸度提鲜，南意料理清爽的特色尽显。![]()
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金枪鱼腹、墨西哥辣椒、黄瓜、覆盆子和水牛酸奶
接着是当奥丰素1890呈现的低温慢煮法国布列塔尼蓝龙虾：晶莹弹嫩，鲜甘清甜缓缓递出。以轻盈的马铃薯泡沫、时令蘑菇、丝滑薯泥相佐，多了土地的芬芳；蓝龙虾头酱汁将旨味浓缩成精华，加上白松露是不同层次的鲜美同奏。两道前菜下来，料理没有多余的炫技，风味直球，熟度调味恰到好处。除了主厨们深厚的功底，优质的食材自然也功不可没。事实上，Don Alfonso 1890向来对食材质量的要求颇高，还是推动「农场到餐桌」烹调哲学的代表。早在1990年代，主理人Alfonso Iaccarino就建造了约十公顷的自家农场Le Peracciole，种植圣马札诺西红柿、诺拉贝尔斯橄榄、纳蒙特柠檬等新鲜食材。而澳门当奥丰素1890也承袭了这种经营哲学，对食材质量与可持续性尤其重视。![]()
意式布列塔尼蓝龙虾、时令蘑菇和马铃薯泡沫
前菜之后来到主食环节，L'Olivo带来了意大利南部经典的柠檬意面- Tagliolini al Limone。南意的阿玛菲和索伦托地区向来盛产优质柠檬：皮厚多汁，香气馥郁，酸度淡雅，因此当地经常将柠檬入菜增加风味层次。三位主厨还曾不约而同地提到，红虾是他们最喜欢的南意食材，因此这道料理最后还以晶莹剔透的生红虾作点缀。鸡蛋细面Tagliolini口感有嚼劲，乳化的柠檬酱汁与稠得牵丝的布拉塔奶酪结合，油香、乳香、柠檬清香交错相融，异常清爽；红虾软弹嫩甜，海鲜风味与芬芳明亮的柠檬香气配合得丝丝入扣。搭配的西西里霞多丽白葡萄酒也让我记忆犹新：柠檬柑橘的香气与荔枝的果香以及香草的甜美加乘，轻巧恬淡，尾韵悠长。
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柠檬意大利面、红虾、布拉塔芝士、海芦笋和生蚝叶
主菜法索里鸭肝牛柳，选用被誉为“世界三大牛”之一、产自意大利北部皮埃蒙特地区的法索里牛（Fassona）。天然草饲的法索里牛由于运动充足，因此脂肪少，肉质厚实细嫩，搭配肥美的鸭肝再合适不过。牛里脊表面受梅纳反应呈金棕色，中心仍鲜红柔软，味浓肉滑；浓郁的鸭肝煎得皮酥，油脂垂滴，如冰淇淋般绵密顺滑，唇齿留香；香气澎湃的黑松露酱汁胶质黏嘴却不厚腻。说到肥肝，不由得想到其与酸甜食材的经典搭配，而一旁略带果酸的甜菜根仿佛就是为了肥肝而存在，洗涤了过分的油腻感。
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意大利法索里牛柳配鸭肝
我曾好奇问Chef Federico，哪三个词最能概括Don Alfonso 1890的料理概念？“新鲜（Fresh）、地道（Authentic）、创新（Innovative）”，他毫不犹豫地回答。餐厅开业以来，除了秉承「农场到餐桌」、食材至上的原则，主厨还持续融合现代料理技巧和摆盘艺术，将传统意式料理“现代化”、“精致化”，以创意重新演绎经典意式风味。这个理念在甜点「意式半冻提拉米苏」中被诠释得淋漓尽致：传统食谱中的马斯卡彭芝士以意式冰糕（Semifreddo）呈现，质地更加轻盈绵滑、更具空气感，宛如卡仕达与冰淇淋的结合体。冰糕内填入了焦糖咖啡流心内馅，并以浸泡了咖啡和利口酒的手指饼干打底，周围则以巧克力片和巧克力马斯卡彭点缀。可可的果香与咖啡的甘醇平衡得极好，与马斯卡彭的乳香彼此应合，保留了传统提拉米苏的风味，但口感与温度的变化丰富许多。“陌生又熟悉”是我对这道进化版提拉米苏最直接的印象，味蕾当然也完全被牢牢俘获。![]()
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意式半冻提拉米苏
创新之外，餐厅来到澳门开业，如何与南意本店作出区隔化？Chef Federico表示，餐厅在注重使用大量海鲜、地道呈现意大利南岸料理的同时，还不断从亚洲食材中汲取灵感，增加风味口感的变化，让本地人用餐时更能产生共鸣。
我不禁联想到活动前曾品尝到的另一道料理-- Cacio e Pepe（黑胡椒芝士意面）。有别于传统只加入绵羊芝士Pecorino Romano以及黑胡椒，主厨在意大利面的面团里还和入了少许风干陈皮，上桌之前再现磨来自菲律宾、马达加斯加等地共4种的胡椒收尾。夹生的圆粗面条裹着芝士的咸香乳化酱汁，辛辣、花果香交织的胡椒风味中夹杂着陈皮的醇厚甘香，边吃边感叹陈皮如此亚洲风格的元素竟能与意面如此契合。
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Cacio e Pepe 黑胡椒芝士意面
“来到澳门之后，我的料理风格变得更有试验性、更加变化多端。”Chef Federico这样说道。透过玻璃窗，看到三位主厨在厨房里如火如荼地挥洒创意，未来的澳门当奥丰素1890，还会带来什么样的惊喜呢？我已经等不及下次再去拜访了。
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封面：Patty Chuang
图片：Patty Chuang/ 澳门当奥丰素1890/donalfonso instagram
撰文：Patty Chuang
Patty Chuang
国际餐饮新闻编辑
热爱美食、旅行和食物摄影，对各种新鲜事物充满好奇心。喜欢通过美食来探索世界多元的文化，并且发掘每一道料理背后精彩的故事。
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