走进米其林二星西班牙餐厅respiración，像是看了一部有笑有泪的热血少年动漫片。这家餐厅位于日本金泽，三位主厨——八木恵介（Keisuke Yagi）、梅达郎（Tatsuro Ume）以及他们的老友北川悠介（Yusuke Kitagawa），从六岁时兴趣爱好便相似，甚至连梦想也一样——都希望成为厨师。二十多年后，他们一同前往西班牙修行，学习顶尖的料理技艺，一起回到故乡石川县，将大自然的恩赐融入料理中，为这片土地注入新的生命力。
respiración位于金泽一座位于两栋现代化建筑之间的町屋，承载着传统，又有创新的气息。主厨们专注地处理食材，每个细节都渗透着一种扎根于地方文化却又勇于探索未来的精神。这家餐厅的灵魂，不仅仅在于菜品，更在于主厨间长达38年的深厚友谊与共同追梦的热血故事。
从呼吸到生命的传递
“‘respiración’这个名字是我们三个人一起想出来的，”八木主厨向我解释道。他们希望餐厅的名字既有深度，能象征他们的理念。最终，意为“呼吸”的“respiración”成为了他们的选择。
“当一颗西红柿从枝头摘下，它的呼吸就停止了。接下来的过程，是我们赋予它新生命的旅程。我们接过这份沉寂，利用烹饪的技艺将其转化为一道料理，再交到客人的手中。当客人品尝这道料理时，这股能量转化为他们的明日活力，以呼吸的形式回归生命。”八木主厨缓缓地说，他的语气中充满了对自然和生命的敬畏。
“呼吸还象征着生活中那些重要却又容易被忽视的事物。我们希望respiración能像呼吸一样，成为客人日常生活中不可或缺的一部分。这是我们的愿景，也是我们的使命。”
从西班牙到石川县：
回归大地的旅程
八木主厨讲述了他的职业启程故事：“大约17年前，西班牙料理因El Bulli的创意革命而成为全球焦点。当时，我在料理杂志上看到那些充满颠覆性的作品，内心受到了巨大的震撼。我暗自下定决心，要走出国门，去学习真正的西班牙料理。”
在西班牙，他加入了巴塞罗那的ABaC餐厅，并在主厨Xavier Pellicer的指导下学习。“Pellicer主厨每周五都会要求我们制作巴塞罗那最好的海鲜饭。这不仅仅是一个练习，更是对味觉和技艺的全面考验。从炖煮、翻炒到收汁，每一步都需要对食材的特性了然于心。我学到了如何将山与海的鲜味融合在一起，创造出既浓烈又平衡的风味。”
西班牙ABaC餐厅@abac_restaurant
尽管西班牙的经验让八木主厨成长迅速，他的思绪却始终萦绕在自己的家乡。“我的家乡石川县，同样拥有丰富的山与海资源。这里的自然恩赐并不亚于西班牙。我决心回到故土，用在西班牙学到的技艺，来展现石川县食材的独特魅力。”
从幼儿园到职业厨师
“我们三个人从幼儿园开始就是朋友，”八木主厨带着笑意回忆道。“Tatsuro当时刚从东京搬到金泽，我们很快就成为了无话不谈的伙伴。我们一起打篮球，听音乐，甚至喜欢同样的电影和书籍。后来，料理成了我们共同的追求。”
梅达郎主厨补充道：“我们讨论等到27岁时要一起出国修行。当时，我们都认为，到海外见识更广阔的世界，是成为优秀厨师的必要一步。”
虽然三人在西班牙时各自工作的餐厅不同，但他们的联系始终紧密。即使身处异地，他们依然通过电话和信件交流彼此的感悟与发现。“这种友情一直是我们努力的动力，”八木主厨说，“没有他们，就不会有respiración。”
从地方到世界
respiración的菜品，是对石川县食材的深度挖掘与全新呈现。每一道菜，都凝聚着主厨们对故乡的热爱。
这是我第二次来访，respiración的招牌菜“甜虾冲击”，自然是让人惊艳的开场白。以石川县的甜虾为主角。八木主厨解释道：“甜虾是石川县的代表性食材，但此前没有人尝试用甜虾创造出一整道料理。我们希望通过这道菜，让人们重新认识甜虾的魅力。”这道菜将虾壳、虾卵、生虾肉以及虾脑完全运用，层次丰富，鲜味浓郁，最后用金箔点缀，犹如一颗味觉的宝石，是一颗鲜味炸弹。
Impact Shrimp | 甜虾冲击
接下来是章鱼与西班牙青酱，章鱼快速汆烫后保持Q弹的口感，搭配能登半岛的海发菜和加贺太胡瓜，再用西班牙风味的青酱调味。青酱中加入了柑橘和章鱼头，赋予清新感，最后用莳萝油点缀，增添草本香气，相当开胃！
接下来的火鸡佐节瓜，亮点在于节瓜的处理——抹上蓝纹戈贡佐拉芝士和酒糟后腌制三天，再煎至表面焦黄，与鲜嫩的火鸡肉球搭配，搭配荞麦脆饼和艾草油，口感多层次。火鸡肉球鲜香稍微重口，而节瓜的中心保留原始的鲜甜，两者搭配天衣无缝。
另一道赤乌贼佐奶油南瓜酱汁，乌贼熟成三天，鲜甜更强烈，口感弹牙；黄西红柿与奶油南瓜制成的酱汁口感绵密，酸甜交错，均匀地包覆着切丝的赤乌贼，再以浓郁甜美的白虾作为点缀。
又如一道，圆茄佐熊肉末，圆茄在明火中烤得金黄酥脆、软嫩多汁，搭配油脂丰富的熊肉与牛肉混合的肉酱加上浓郁的Bechamel白酱，脂肪野味分明，与圆茄的鲜甜相得益彰，在我看来，茄子是主角。这里的料理的了不起之处是：调味活色生香，还能确保食材的原始风味得以彰显。看起来似乎是很单纯的料理，对不同的食材运用全然不同的料理手法，非常的繁复。
Oso | 圆茄佐熊肉末
另一道黑石斑佐香鱼西红柿汤，西红柿与鱼分开处理再组合一起，两者都在最佳的状态时上桌。肉质细嫩的黑石斑鱼佐以香鱼西红柿高汤，日晒西红柿火烤至焦香，中心酸甜多汁；一旁的西班牙Picada碎酱，将面包屑、杏仁、香菜和其余香料捣碎混合之后，搭配鱼肉与高汤又是另一道风景。
Pescado丨黑石斑佐香鱼番茄汤
肉类主菜是鹿肉佐甜菜根，鹿肉呈鲜艳的粉色，非常鲜嫩；鹿心绞肉与香料混合之后，下锅油炸制成香艳的肉丸，增加菜品的复杂度以及层次感，与原味的鹿肉里脊，形成强烈的对比，依旧是让人毫无悬念。
最后，西班牙炖饭佐生蚝，使用日本米代替传统的西班牙米，吸足了海鲜高汤的精华。搭配上巨大肥美的生蚝。这道菜将山海的鲜美浓缩到极致，堪称经典中的经典。
Paella | 生蚝西班牙炖饭
甜品能登杉以法式奶冻为基底，融合了能登杉的清新香气。奇异果果酱与抹茶鲜奶油层层交织，入口即化的奶冻带来丰盈的乳香，宜人。第二道甜品，玉米冰淇淋佐芒果，玉米明火烤至上色，之后用铝箔包裹锁住香气，制成的香味复杂的玉米冰淇淋；接着淋上以黑糖浓缩玉米芯汁，新鲜芒果与柠檬万寿菊制成的酱汁。最后点缀干燥的向日葵脆片，淋上50年的雪莉酒Amontillado，是属于大人的口味，Petit Four小甜点也精巧讨喜。
Petit Four丨餐后小点
菜单看似精简，却道道直击人心，是目前我喜爱的形式。
未来的愿景：
大地与海的联结
谈到未来，梅达郎主厨坦言：“今年初能登地区发生了地震，至今仍在恢复中。我们希望通过respiración，让更多人认识石川县，感受这里的活力。”
“未来我们三人希望能在一个山丘上开设餐厅，俯瞰大海。我们希望将山海之美与料理的艺术结合，让每一位客人感受到自然与美食的共鸣。”无论是38年的友情，还是对未来的憧憬，都让respiración成为了一部热血少年动漫的现实版本——笑泪交织。
接近四十年的情谊，在这个速食的年代，也是一个不可思议的故事。
（从左至右）八木恵介、梅达郎、北川悠介
🇯🇵【最后2席！12/6-10】法餐L'evo、二星西班牙菜、钱屋怀石蟹宴
