耕耘“食”光·更新“味”来
如果是近邻举办九斗碗，除非丧事，一般人家提前好几个月到一年就开始养一头肥猪，等到婚嫁生孩子的日子正好宰杀使用。
乡间方圆几个到十来个自然村落中必定有一个专业厨师。这名厨师要么有两三个徒弟或两三个儿子跟随学艺，他自己置办了全套的炊事工具——各种刀、大小案板、锅碗瓢盆、蒸笼等。事先约定好后，他们就会在筵席的头一天中午带着炊事工具赶来。如果农家的灶台不敷使用，那么他们就在农家的房前屋后新搭炉灶，烧起旺火。
川西人家办九斗碗，比较正式的是两餐，一次是头天晚上的，如果是结婚，男女方家都叫吃“花夜”，如果是丧葬，叫吃“大夜”。第二天早晨，是结婚的女方一家办正式筵席，中午是男方一家办正式筵席。丧葬筵席也放在中午。如果是寡妇再嫁，筵席则放在晚上。花夜或大夜在菜品上比正式筵席要略微次一些。其余各餐要简便一些，但至少有回锅肉。
九斗碗就是9个菜，我在一份刊物上发现20多年前有人整理出一份19世纪中叶的九斗碗菜谱：1.清蒸姜汁肘子2.烧杂烩3.咸烧白，即扣肉4.粉蒸肉5.红烧肉6.蒸鸡蛋7.鲜笋烩肉片8.糯米饭9.酥肉带丝汤
细观这份菜谱的具体做法，除了“咸烧白”有一条泡辣椒，整桌筵席没有任何辣椒。这大概可以进一步证实，辣椒大规模进入川菜，是光绪年间的事。
清蒸姜汁肘子
酥肉山药汤
张恨水旅居重庆，感慨说，“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜。此间于茶坊酒肆之外，另有甜食店。店中专售枣糕莲羹等食品，而鸡油汤团一项，尤脍炙人口”。今天四川人如果说自己喜欢吃甜的东西，必定会被视为异类，但实际上，古代四川人是喜欢甜食的。
《全三国文》卷六曹丕《与群臣诏》：“新城孟太守道：蜀猪肫鸡鹜味皆澹，故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”
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孟元老在《东京梦华录》第二卷里介绍，东京茶楼酒肆里卖的“饮食果子”，其中就有西川乳糖和狮子糖。北宋药学家唐慎微在他的《政和证类本草》中介绍说，西川乳糖的做法是“炼砂糖，和牛乳为石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之”。也就是说，这种产自川西的糖食特产，实际上是一种牛奶糖。
四川人苏轼也是个甜食爱好者，在他的一首诗中写道：脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壺。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒，贫家百物初何有。他喜欢喝甜酒。
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今天的四川人对在肉里放糖深恶痛绝，但到四川做官的浙江人陆游，却蘸着橙汁啃猪排骨，其《饭罢戏作》诗写道：东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。”
今天的猪头做法无外乎烟熏腊猪头、卤猪头或凉拌猪头，但在元明之际，四川人吃猪头是放糖的。韩奕在他的《易牙遗意》中介绍“川猪头”的做法：“猪头先以水煮熟，切作条子，用沙糖、花椒、砂仁、酱拌匀，重汤蒸炖。”油腻的猪头加一个“糖”字，就很让人扫兴了。
清代宣统年间，傅崇榘《成都通览》中记载了用甜味调味品制作的菜肴有冰糖燕窝、糖烧鲍鱼、糖烧鸭、蜜腊鸡、东坡肉、樱桃肉、高丽肉、甜酒烧肉、冰糖烧肘等。在今天任何一家川菜馆的菜谱里，这些菜基本都消失了。
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今日川菜仍有大量的甜味因素。从《中国调味品》2015年第12期的《四川地区嗜甜的饮食风俗》一文中可以看到，糖的使用几乎涵盖了从不放辣椒的纯甜品到最时尚的极端麻辣味菜品六个等级。然而，这份表单的菜品在一般川菜馆已基本找不到了，从中也可看出世人对川菜的误解有多大。从这份表单也可看出，在全国各地吃到的川菜与在四川吃到的川菜的区别究竟有多大。
其实不独川菜如此。我们结伴在贵州旅游时，慕名到贵阳一家有名的贵州菜馆吃饭，但随行的家属多不能食辣，反复叮嘱伙计少放或不放辣椒，结果上菜后，他们还是觉得辣，抱怨起来，最后惊动了主管，希望提提意见。我便告诉这个主管，我们在上海吃的贵州菜与你们饭馆的贵州菜完全不一样，那是迎合上海人口味的贵州菜，你们在这里开店，当然是要迎合本地的口味，所以我们的意见并不重要。
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