背景板：沙县话是闽语闽中片的一种方言，主要通行于三明市的沙县一带。历史上，沙县曾是闽中地区的行政中心，因此，沙县话曾一度被当做闽中闽语的代表方言。但沙县南霞南坑仔村作为来自闽南地区的移民村，其方言则属于闽南话，是沙县区域中的方言岛，通行于南霞乡南坑仔村一带，其语言内容大致与闽南话相同，也有少量词汇由于与沙县逐渐融合发生了变化，使用人口约600人。
沙县酒糟酸菜
壹
沙县小吃作为快餐界的三大巨头之一，成功地打响了沙县“小吃之都”的名号。在沙县的街道上，至少有一半的小吃店招牌菜中包含了南霞牛肉粉和南霞泥鳅粉。让它们如此受欢迎的秘诀就是里面的一道配菜：沙县酒糟酸菜。
图丨沙县酒糟酸菜
贰
01
# 原料
酒糟酸菜的做法简单，跟东北酸菜以白菜做原料不同，酒糟酸菜的原料是盖菜。
02
#晾晒
将盖菜整棵割下，清洗干净后菜叶朝下倒挂在绳子上晾晒一周左右。
03
# 腌制、发酵
把盐放进红酒糟里搅拌混合，将混合后的盐和酒糟均匀地一层一层涂抹在菜梗之间，大概是整棵菜的三分之二。将涂好的盖菜像卷毛巾一样卷好放进消毒过的干净缸子里，封好缸盖防止空气进入，等酒糟从内向外渗透发酵至少一个半月，一般发酵两个月的酸菜风味最佳。
图丨酒糟
叁
发酵好了的酸菜咸、酸、香，切好后经常被用来做各种特色菜。除了较为出名的南霞牛肉粉和泥鳅粉，还有目鱼汤、泥鳅干和炒活肉等等。另外，酸菜也是用来搭配拌面扁肉这些小吃的小菜。所以说，酸菜是沙县小吃的万金油。
END
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