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不知道有多少我们公众号的粉丝朋友们吃过日式滑蛋饭呢？在广州也有自己的滑蛋王——“黄埔蛋”。它嫩滑香浓、入口即化，就像是云朵从你的舌头溜过去一般轻盈。就连蒋介石也爱不释“口”。
就像鸡蛋人人都会画，偏偏是达芬奇从画鸡蛋中突破，成为名垂青史的大艺术家。那炒蛋人人都会做，那为什么偏偏这个“黄埔蛋”能征服嘴越吃越刁的广州胃呢？我们一起来一探究竟。
图为2007年黄埔华苑酒家行政总厨周勇明炒蛋照片
“名蛋”的前世今生
据《俗话黄埔》记载，“黄埔蛋”起源于上世纪初叶黄埔鱼珠圩的一个船家。一天，艇上来客，主人本想用鲜鱼招待，刚巧鱼已经吃完。这时，忽然想起艇尾养有一只老母鸡，遂从鸡窝里拿出几个鸡蛋，烧红铁锅炒了一碟，客人吃后赞不绝口，离去后，逢人便说黄埔炒蛋嫩滑甘香，从此“黄埔蛋”的名声就传开了。
黄埔蛋的美味也离不开极好的原材料，正是因为以前的渔民很多都是用小鱼小虾喂鸡，所以其鸡蛋尤其鲜，现在鱼虾比鸡都要贵了，黄埔蛋也因此不得不进行“配方改良”——采用农家土鸡蛋。
解密做“名蛋”的秘诀
备料：鸡蛋、花生油、猪油、盐、味粉、鸡精
工序：
（1）打蛋、加调料、搅拌；打蛋一是让蛋白蛋黄混合均匀，二是尽可能多地让空气进蛋液，炒出来才蓬松。我们要顺着一个方向打蛋，直到表面有绵密的泡沫。（也有的做法说鸡蛋加点淀粉水可以让蛋摊得更漂亮，也有利于蛋皮的形成）；
(2) 用文火温锅、锅底刷油；
(3) 鸡蛋下锅，下锅后需要厨师不断运用腕力旋转，将蛋在锅内自然摊成蛋饼，然后用铲子铲出来，卷成拉肠状叠在盘子里。千层糕一样的黄埔蛋就完成啦！
七十二家房客里面兰姨在做这个“黄埔蛋”的时候就会放一些糖呢起到提鲜的作用。
“名蛋”与名人的二三事
据说当年蒋介石，周恩来等在黄埔军校任职时，就比较爱吃黄埔蛋。据蒋的侍从副官居亦侨回忆：“当年在军校烹制黄埔蛋的是位姓严的大娘，广东人。她原是珠江游艇上的船娘，有一手好烹调技术。”蒋1936年的时候赴广州，向钱大钧问起10年前善制黄埔蛋的那位严妈。钱大钧察颜观色，善体上意，立即派人四出寻找。居然将严妈找到。据说，当蒋再一次品尝严妈烧煮的黄埔蛋的时候，连连称赞：“很好！很好！”。后来，蒋介石在大陆败退逃到台湾，在官邸晚宴中黄埔蛋也是一道惯常的菜肴，蒋介石吃黄埔蛋可说百吃不厌，通常他牙疼的时候，这道菜就更加成为他的必备。
不仅如此，广州粤菜大厨“001号”——粤菜泰斗黄振华也与这道菜缘分极深。1970年，在“鹅谭酒舫”学艺8年后，25岁的黄振华已经当上“后镬”（厨师），随后被分配到文昌路的广州酒家。由于黄振华勤奋如初，此前常去沙面喝茶的广州酒家名厨黄瑞看中了他，挑选他当自己的助手。
黄瑞的拿手名菜之一是炒千层黄埔蛋，不生不老，恰到好处，因层数特别多，被称“千层黄埔蛋”。这道菜曾是蒋介石的最爱，即使是他晚年到台湾，也对其倍加思念。黄振华在旁看黄瑞炒时，并未看出门道，直到有一次他拿起锅铲去炒，一下就炒老，才发觉差距。后经黄瑞指点，终于掌握了炒“千层黄埔蛋”的秘诀。由此打开了他对炒菜新的认识，不能只是照本宣科而是需要一些经验领悟。
小编的这个黄埔蛋做不太好，不拿上来给大家献丑了。不过，就算读者朋友们就算一次做失败了也没有关系，人生路漫漫，可以慢慢尝试，美味可能迟到，但不会缺席。你们有没有尝试过做黄埔蛋呢？欢迎在评论区分享你的体验哦！
本期编辑：汤宝仪
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