食用油贮存过程中，在高温、光照、细菌的作用下，会导致过氧化值和酸价升高，一般情况下会产生所谓的“哈喇”味。
过氧化值和酸价都是反应油脂氧化酸败的指标，两个指标有什么区别呢？生产企业该注意什么？
今天小编一一为大家解答。
过氧化值和酸价的区别
GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油
过氧化值表示食用油被氧化程度的指标，用于说明样品是否因氧化而变质。《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716）规定食用植物油过氧化值应≤0.25（g/100g）。
酸价是评价食用油酸败程度的指标，也是油脂变质程度的指标。《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716）规定食用植物油酸价应≤3（mg/g）。
注：
油脂是甘油三酯的简称，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。脂肪酸氧化酸败才是主要原因，因此我们要有效地控制脂肪分解，杜绝甘油和脂肪酸分离。
通俗讲，过氧化值是油脂酸败的早期指标，酸价是油脂酸败的后期指标。过氧化值并非随着酸败程度加剧而持续升高，当食用油变辛辣味、色泽变深、粘度增大时，过氧化值反而降低，而此时酸败程度已经较高了，需要通过酸价指标反映食用油变质程度。
脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。脂肪的质量与游离脂肪酸的含量有关，一般常用酸价来衡量；酸价越小，说明新鲜度和精炼程度越好，也就是说质量越好。
酸价超标的危害
如果人体摄入酸价过高的油脂，则会导致人体肠胃不适、腹泻并有可能造成肝脏的损害。
酸价超标的影响因素
原料和原料保存
一般来说，用于油脂加工的原料会直接影响油脂的酸价，例如成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取获得的油脂的酸价要小。同时，原料保存不当或存放过久导致原料中的油脂发生分解，那么加工出来的油脂必然酸价会升高。
油脂加工工艺
生产过程中，对操作工艺控制不严，温度过高，时间过久，促使其含有的油脂加速分解。油脂加工改性过程中酯交换时，油脂中的甘油三酸酯相互作用引起酯基交换或分子重排。甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。
油脂的贮藏方法与条件
成品油脂在贮藏期间，由于包装材料和包装形式的不同，都可能会影响成品油脂的水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，而贮存环境的温度、湿度也会极大的影响油脂的酸价变化。而存储时间越长，就会有越多的油脂被分解为游离脂肪酸，使酸价增大，贮藏稳定性降低。
生产企业如何控制酸价？
控制原料
选取成熟度高，无霉变的原料用于加工油脂，是保证油脂品质的第一步。而企业在采购油脂时，也应该加强进厂油脂原料检测，确保进厂油脂合格。
加工工艺
在生产加工油脂产品时需要控制温度，减少制作油脂工艺环节中的热度，油脂中的脂肪酶是分解油脂的关键，同时加工时可以采用化学方法减低或消除解脂酶的含量，以降低油脂分解的风险。在使用油脂加工食品如油炸食品时，也要尽量减少水分的掺入。
贮藏管理
贮藏最重要的是控制水分和温度这两个关键条件。水分是油脂酸价升高的内在因素，要严格控制油脂存储的环境和包装情况，控制水分的入侵。同时温度会极大的影响脂肪酶的活性，脂肪酶是直接作用于油脂分解过程的。
注：
1、食品或油脂腐败过程中酸价与过氧化值可以同时存在，但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值。
2、油脂为不饱和酸时，就会先出现过氧化值而后才出现酸价，酸价会一直上升，而过氧化值会升了又降（不成正比）。
小贴士
生活中几乎所有含有油脂的食品中都可能出现油脂酸败的问题，例如油、面包、膨化食品、蛋糕等，该如何避免呢？
a.采购面包、点心等含有油脂的食品时，注意生产日期。
b.已购买的食品注意保质期，尤其是面包这类保质期较短的食品。
c.尽量避免反复用油，食用油反复加热会产生致癌物，保存不当易变质。
d.庭购买食用油时，最好选择合适规格的包装产品，不要大量囤积食用油。如果购买大包装食用油，可以按一周的食用量将油倒入干净的棕色玻璃控油壶，再将大包装油密封好，放在阴凉避光处。另外，还可以在油瓶外套一个黑色塑料袋，这样也能延缓油脂氧化变质。
--转自 因博检测
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