为什么下雨天的浓缩咖啡总调不好？

美食 2025-02-07 18:32 广东

随着气温的逐渐回升，阴雨天气的频繁到来，这意味着广东已经开始迈入了春天的领域。你们以为前街要歌颂这个万物复苏的季节吗？不！春雨连绵的现在对于那些要上早班，要早调的咖啡佬们来说，将会是一个喝浓缩喝到饱的季节（包括前街）。

相信老粉们都已经发觉，这是一个每年春天前街都会发起的话题。因为确实如前文所说，相比于晴天而言，雨天的浓缩咖啡是没有那么好调。

其实不只是咖啡师，如果朋友们日常中经常有去光顾咖啡店，那么一定不难发现，雨天的意式咖啡总会比晴天的逊色一些。倘若你去的时间比较早，那甚至有可能看到吧台上摆满了意式浓缩的壮观景象。而这，便是阴雨天气给咖啡师带来的一大考验。

浓缩咖啡之所以每天都需要调整，是因为咖啡豆本身的状态是不断在变化，但又不限于此。环境湿度、温度，及气压，都会对咖啡的萃取造成影响。而这些影响有的会作用在咖啡身上，有的则作用在咖啡机的萃取上。

影响咖啡本身的主要是湿度，当空气中活跃的水分子越多的时候，环境湿度就越高，这将赋予咖啡豆被潮气入侵的可能（就是受潮）。在环境湿度较高的情况下，研磨出来的咖啡粉会具备更多的“粘性”，即会比平时更容易抱团结块和黏在能够触及到的所有地方。

这种状态下的咖啡粉萃取起来将十分不稳定，即便每把使用的是同一克重，但由于结块粉存在导致通道效应频繁产生，所以可能每把咖啡的流速、萃取时间、味道都不一致。打个比方，上一把用20g粉萃取出40ml咖啡液用了30秒，浓缩很好喝，下一把同样用20g粉，但萃取出40ml咖啡液却只用了25秒，浓缩咖啡喝起来是萃取不足的表现。

前面前街说到，有些影响是作用在咖啡机上的。因为意式咖啡机的萃取方式为加压式，即在萃取时会使用压力来辅助萃取。而压力是咖啡机依靠压力泵产生，这是相对于大气压的压力差。但雨天的大气压会相对较低，所以外部压力的减少会让泵实际产生的萃取压力下降。压力下降意味着萃取效率得到降低，结合湿度影响，因此雨天才更难调出美味的浓缩咖啡。

怎样在雨天快速调好浓缩？

既然是环境因素带来的影响，那我们要想快速调好浓缩就只能够降低环境因素带来的影响（）。例如为了减少湿气影响咖啡豆，前街会全天保持门窗的关闭，同时启动两台空调进行抽湿，这样就可以做到减少空气中的水分子（闷的话则开下制冷？）。然后到了打烊的时候，前街则会将豆仓里的咖啡豆转移回豆袋里，通过密封来尽可能的减少咖啡豆被湿气入侵的状况。

除此以外，我们还能够通过布粉针来打散抱团结块的咖啡粉，这样就能够有效减少通道效应的产生。但这种方式会增加出杯的时间，并不适合出杯量较大的咖啡店。

其它的影响基本上就无法调整啦，剩下的我们只能够根据自己对于萃取的理解来进行浓缩味道的调节。如果当下怎么都无法调好浓缩咖啡，那我们可以适当的等待一下，等周边环境对萃取的影响下降一些再重新开始调试。

而如果是需要马上就投入营业的咖啡店，则可以在当下适当放宽好喝浓缩的标准，主要是香气层面。因为高湿度环境会影响嗅觉的灵敏度，同时降低咖啡香气的挥发，令人更难捕捉到咖啡香气。所以在这种情况下，我们要做的就是保证浓缩咖啡有一个合适的萃取，酸甜苦味道均衡，在兑成美式、拿铁以后不会有负面表现即可（因为花式咖啡才是咖啡店的主要售卖产品）。等湿度下降以后，再重新对咖啡进行调试。（而这也是为什么下雨天的咖啡总没有晴天的咖啡那么好喝的原因之一，香气集中但不突出。）

最后，由于雨天的萃取状况很不稳定，所以我们不可能说在早上调完浓缩以后就“一劳永逸”。为了保证出品的稳定，尽量每四个小时就复查一次浓缩咖啡的味道，确保能够实时对咖啡的味道进行修正~

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咖啡工房

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