秦地自古多美食。外地人来西安，是一定要咥上一碗羊肉泡馍的，否则就不算真正到过西安。羊肉泡馍，以烹制精细，肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢，食后回味无穷而名扬天下。
在西安鼓楼、西大街、回民巷一带，分布着同盛祥、老孙家、老米家、老黄家、老安家、老马家等诸多有名的老字号，各家都有各家的拿手绝活，同样的食材，掌勺的师傅脾性不同，烹饪时的火候拿捏不同，呈现出来的味道也各有千秋。
羊肉泡传统的吃法大致有四种：单走、干拔、口汤、水围城！一般客人进得店来，伙计都会吆喝着问一句：“几位，汤宽汤窄？肉肥肉瘦？有无忌口？”
这所谓的“单走”，如关云长千里走单骑，馍与汤分端上桌，将馍掰入汤中，食后单喝一碗鲜汤，曰：“各是各味。”“干拔”又称“干泡”，馍煮好端上来碗中不见汤汁，能立住筷子。至于“口汤”么，一碗泡馍咥完，碗中就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，如大水围城。客人掰完馍，将一根筷子置于碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小师傅一看就知道了。
泡馍的饦饦馍是特制的，一个二两，九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全死面，口感不好，不利消化；全发面，又不经泡。泡馍的掰法可是大有讲究的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆粒、花生米、指头蛋大小即可。
馍掰好，请伙计呈给掌勺大厨，倒入羊肉汤大火烹煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，再来点木耳、黄花，临出锅勾上一些油进去就齐活了。吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍端上桌，切忌搅动，讲究从一边一点点地“蚕食”，鲜热之气方能持久不散。咥泡馍一定要就糖蒜，方能去油腻。在陕西东府的蒲城一带，还有一种吃法叫“水盆”，一碗热气腾腾的羊肉汤端上来，将碗中带着油花花的大片羊肉挑起，夹入烤得焦黄的月牙饼中，配上洋葱香菜，咬一口馍，再喝一口汤，满嘴生香。大块吃肉，大口喝汤，呼噜呼噜咥得满头冒汗，秦人憨厚豪放的个性也只有在吃羊肉泡馍的时候才表现得如此的淋漓尽致！
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