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冬天到了，天气寒冷，又到了吃羊肉的季节！羊肉作为日常生活中常见的一种肉类，营养价值丰富，温补效果好，深受大家的喜爱，冬天适当的吃些羊肉，可以起到滋补暖身的作用。
说起羊肉，很多朋友第一印象想到的就是羊肉的膻味，但是并不是所有的羊肉都有膻味，羊肉到底为啥膻？为啥有的羊肉不膻呢？
羊肉膻味主要是由皮下脂肪组织中的三种支链脂肪酸在羊瘤胃中经微生物发酵形成。这些支链脂肪酸包括 4 - 甲基辛酸、4 - 乙基辛酸和 4 - 甲基壬酸。科学研究表明，这些脂肪酸并不是羊自身产生的，而是在瘤胃这个特殊的环境中，通过微生物的发酵作用而形成。
（一）品种优势
北方以绵羊为主，绵羊膻味轻，如蒙古羊系统的众多品种。中国固有的绵羊品种大致分为三大系统 —— 蒙古羊系统、哈萨克羊系统和藏羊系统。乌珠穆沁羊、小尾寒羊、苏尼特羊、滩羊、同羊、巴音布鲁克羊、湖羊等中国著名的地方品种羊都属于蒙古羊系统。这些绵羊品种不仅膻味轻，而且肉质鲜美，适合多种烹饪方式，即使是简单的水煮也能品尝到其美味。
南方多以山羊为主，山羊肉的特点是膻味较重、肉色暗红，肉质坚实、肌肉纤维细软，肌肉间夹杂少量脂肪，红白相间呈大理石纹。与北方的绵羊相比，山羊的膻味确实更重，这使得南方在烹饪羊肉时往往需要下重料去膻。例如粤菜支竹羊腩煲就要下南乳、腐乳去炖，通过这些重口味的调料来掩盖山羊肉的膻味，以达到美味可口的效果。
（二）饲料不同
北方羊多吃沙葱等，硫化物能缓解膻味，半荒漠地带的碱化土壤和植被也减轻膻味。在北方的草原上，沙葱等特殊的植被广泛生长。牛羊以沙葱为草料，不仅为自身提供了丰富的营养，还能有效降低羊肉的膻味。
（三）性别与年龄
公羊膻味大于母羊和羯羊，老羊膻味重，北方多选用膻味轻的羊。由于激素水平、代谢水平的差异，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（阉割羊）。所以在北方的养殖中，不作种羊的公羊都会进行阉割饲养。被阉后的公羊，性情温顺，不再打架闹事，吃得少但肉长得多，同时膻味也大大降低。而且随着年龄的增长，羊脂肪中的支链脂肪酸的含量会明显增加，老羊的膻味会更重。
（四）加工工艺
排酸处理可减轻膻味，低温使肌肉组织体液和血液排干，蛋白质分解为氨基酸。北方在羊肉的加工处理上，通常会采用排酸工艺。将羊肉放置在 0 - 4℃的环境下 8 - 24 小时完全冷却，这个过程称之为排酸。低温抑制了微生物的发酵，保证了食品安全；同时，肌肉组织中的体液和血液会排干，膻味减轻。
南方羊肉膻味重，所以烹饪羊肉时常下大料掩盖膻味。南方人不能忍受羊肉的气味，经常使用桂皮、大料、茴香等香料来去腥。他们认为，加入香料的羊肉更加美味，且不会破坏口感。
南北羊肉膻味的差异并非绝对的好坏之分，而是各有特色。北方的羊肉以其清淡鲜美吸引着食客，南方的羊肉则在重料烹饪下展现出独特的魅力。无论是北方还是南方，大家都在不断探索和创新，以更好地处理羊肉的膻味，满足不同人的口味需求。这里就给大家分享几种去除膻味的办法：
1、浸泡法
将羊肉浸泡在冷水中，加入一些料酒和姜片，浸泡 1 - 2 小时，这样可以去除一部分膻味。据相关实践表明，这种方法能有效去除羊肉中部分致膻物质，大约能减少 30% 左右的膻味。同时，也可以在清水中加入两勺的白醋，把羊肉放入清水中浸泡半个小时左右的时间，一般一斤的羊肉，最好加入 20 克左右的白醋，这样不仅可以去除羊肉膻味，还能够使浸泡出来的羊肉口感更加细腻，味道也会更加鲜美。
2、焯水法
将羊肉放入沸水中焯水，可以去除血水和杂质，减少膻味。焯水时可以加入一些姜片、葱段和料酒。研究显示，经过焯水处理的羊肉，膻味能够降低约 40%。在焯水过程中，羊肉中的一些腥味物质会随着血水和杂质一起被排出，从而减轻羊肉的膻味。
3、腌制法
将羊肉用盐、料酒、姜片、葱段等调料腌制一段时间，可以去除膻味，增加香味。每 500 克羊肉用料酒 50 毫升、小苏打 25 克、食盐 10 克、白糖 10 克、味精 5 克、清水 250 毫升拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取 3 个鸡蛋的蛋清、淀粉 50 克上浆备用。放置一段时间后，料酒和小苏打可充分去除羊肉的膻味。实践证明，这种腌制方法能去除约 50% 的膻味。
4、烹饪法
烹饪羊肉时，可以加入一些香料，如八角、桂皮、花椒等，这些香料可以中和膻味，让羊肉更加香味浓郁。把丁香、砂仁、孜然、草果、豆蔻、桂皮、紫苏、花椒、八角等香料碾碎，用纱布包好与羊肉一起烹饪，可去膻味，且有独特风味。
羊肉还可以和一些蔬菜搭配烹饪，如洋葱、胡萝卜、土豆等，这些蔬菜可以吸收膻味，让羊肉更加美味。煮羊肉时放入几个干红枣，可除去羊肉膻味。还可以放入鱼肉一起煮，既可以提鲜，又可以中和腥味和膻味。
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