樱桃姐说：对于许多刚接触葡萄酒的朋友来说，最难接受红酒中的涩感，而真正的葡萄酒爱好者们，却喜欢细细品味其与红酒中其它风味的平衡。而这种让口腔紧致干涩的感觉，就是单宁在起作用。单宁，是理解红酒的关键。如果红酒中没有单宁，就如同房子没有梁柱。
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单宁是一组多酚类化合物，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物；而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁，在平常的食物和饮品中，单宁在茶中最容易被察觉到。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。红酒中的大多数单宁来自于葡萄本身。酿酒师的技巧之一，就是在酿酒初期，判断出红酒在陈年的过程中需要多少单宁来平衡其它香气元素。
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“像盖房子一样，涩味犹如红酒味道的梁柱，架构出味觉的空间，而甜润的酒精、甘油和果味则是壁面和装饰。味道浓重的红葡萄酒如果缺少了单宁，就会像垮成一团的废墟，再多的装饰都会成为多余。”葡萄酒作家林裕森对单宁的重要性如此比喻。因为具有抗氧化功能，单宁可以让红酒更耐久存。品尝3岁以下的优质波尔多红酒，对普通人来说，是一件难度很高的事情。因为它的单宁含量非常高，会让你的口腔立刻有皱起来的感觉。但是，在时间的酝酿下，它会变得更香醇。因为，在熟成的过程中，单宁分子会彼此聚合成较大的分子，这时涩味就会逐渐降低，让口感变得圆润柔和。
英国葡萄酒大师杰西斯•罗宾逊（Jancis Robinson）认为，一些红酒原本就应该只含有少量的单宁，但有些则会因为含有单宁太少而不那么完美，并且浪费了自己的潜力。
一瓶葡萄酒在年轻的时候可能会有很多充满生机的浓郁水果香味，给人一种直接而温柔的吸引力，但是如果有更多的单宁帮助他们存储到中年或老年的话，这些美味也许有能力随着陈年而变得更加华丽。
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单宁会与口腔中的蛋白质进行结合，所以会让口腔变得干而涩。酸会加重单宁的苦涩感，所以如果一款葡萄酒不仅酸度高，而且单宁重，那它在年轻的时候，喝起来就会感觉比较生涩，不易入口。
不过，待这款酒陈年之后，一部分单宁会随着氧化的进行而变成晶体沉淀析出；在这过程中，单宁自身也会发生一定的变化，变得更精细、柔顺，甚至可能如天鹅绒般柔和。
这个时候，如果再品尝这款酒，它会变得跟年轻的时候非常不一样，口感更圆润柔顺，完全没有之前的青涩感。
当然，并不是所有葡萄酒都会经历这种蜕变。如果本身就是丑小鸭，也不会长大之后就变成天鹅。
描述词汇：柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟、如天鹅绒般柔顺
反义词：紧致、干、紧实、耐嚼、生硬、粗糙
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