今年，餐饮行业的日子普遍不好过。各大城市许多高档餐厅、小酒馆Bistro陆续关张大吉。然而有一家云南菜餐厅，从2017年开始相继在北京、上海开出四家店之后，最近刚刚在成都又开启了一家新店。
尤其引起WF关注的是，这家餐厅（四个分店），去年一共卖出3000瓶来自香格里拉产区的葡萄酒，其中包括2000瓶定制店酒。而今年仅新发布的定制店酒数量更是突破3000瓶，同样也是来自香格里拉产区。
为什么一个餐厅如此聚焦某个中国酒产区？又是如何做到了这样的业绩？日前，WF主编樱桃姐独家专访了半山腰餐厅创始人张本盛，听他聊聊背后的生意经。
张本盛
采访张本盛（以下简称本盛）是在半山腰店酒“深”在成都新店举办的发布酒会期间。活动本身策划得就很吸引人，不同于一般酒会的吃吃喝喝，而是邀请了四川知名诗人何小竹当嘉宾，请他与“深”的酿酒师冯健对谈，开启了“从诗到深”为主题的活动，关键元素有美食、美酒和诗歌。
诗人何小竹（左）与酿酒师冯健（右）对谈。
微醺之后，主办方还邀请每位来宾写一首小诗，给自己留下一瓶专属美酒。
后来，我在与本盛深聊的过程中，进一步发现，以餐和酒为媒，把诗意带到消费者日常生活中来，正是其餐厅经营的美好愿景。
为80、90后消费者提供自由享受生活的空间
在开餐厅前，本盛就观察到，崛起的80后、90后消费者更喜欢自由有调性的餐饮品牌，而餐厅本身就可以是一个能够追求自由平等的空间。
他感觉，社会经过这么多年高速发展之后，有越来越多的人需要追问一句，是不是应该偶尔停下来？而云南人，天生就有一种自由浪漫的个性，这一点在活色生香的云南菜中也有体现。
立足于云南食材的创新云南菜半山腰。
因此本盛认为，年轻消费者们需要一个这样的餐厅品牌，这也是这些年云南菜、贵州菜异军突起的原因。于是，他决定创办一家立足于云南食材，但是又符合时代气息的云南菜中高端餐厅。而当时，还是2017年。
本盛坦言，“我不是做餐饮出身的，所以我没有那么多的条条框框，对地域的食物没有传统餐饮行业的那一套以粤菜为尊的鄙视链，我不在这个体系内玩。我认为，好的食物一定是基于好的食材。我们餐厅从食材本身出发，关注食材激发的灵感。我们内部有专门的菜品研发团队，从每种食材到每个地域都有我们自己的数据库。我们甚至不会和传统的云南菜餐厅交流，我们就埋头做好自己认为是对的事情，拥抱这个时代，拥抱当下，绝不抱残守缺。”
半山腰餐厅希望给年轻人提供一个自由享受生活的空间。
“能否获得市场认可，是检验我们的理念是否成功的标志。如果说疫情前，我们的业绩属于中等偏上，在经过疫情的考验和大浪淘沙之后，我们的业绩可以说已经跃升为一类水平。目前，我们在北京、上海已经有四家店，成都这家新店是第五家。未来，我们还会陆续在各大城市开分店，推广我们的餐饮理念，推广葡萄酒文化。”本盛说。
半山腰在成都的新店位于天府四街的CyPARK
为何深度聚焦香格里拉产区葡萄酒？
在中国的大多数餐厅，消费者都没有养成在餐厅点葡萄酒的习惯，要喝葡萄酒的客人往往会选择自带酒。因此，能卖好葡萄酒的餐厅不多，更不用说，卖的还全是来自中国某一个产区的葡萄酒。
据本盛透露，半山腰餐厅的四家店，2023年一共销售香格里拉产区的葡萄酒3千瓶，其中定制店酒卖了2千瓶。有了之前积累的经验和客户群体，今年发布的定制店酒“深”，数量已经达到3千瓶（红酒赤霞珠、白葡萄酒霞多丽各1500瓶）。
本次新发布的店酒“深”：一款霞多丽干白，一款赤霞珠干红
“最开始我们也卖法国酒，但是卖得并不好，没有差异化优势。疫情期间，餐厅生意受影响，我想不如就出去走走，于是在2到3年的时间里，我和餐厅侍酒师一起，多次走访了当时已经开始有一些热度的香格里拉产区，亲自去选酒。”
“路途艰难险阻，有时候通往葡萄园的狭窄道路下面就是万丈深渊，但是这里的高海拔和独特的风土确实产出了许多高品质的葡萄酒，让我觉得值得一次次深入产区。我看到有的葡萄园，很多代人开垦一块地，结出的果实是几代人劳动的结晶。我也认识了许多立足香格里拉的酿酒人，并被他们的热情所感染。”
崇山峻岭间的高海拔香格里拉葡萄酒产区
“最开始，这里的主要品牌是香格里拉和敖云，尤其定价2000多元的高端酒敖云名声在外，但消费者毕竟是少数。慢慢的，随着这个产区热起来，涌现出越来越多的酒庄，让产品在各个价位上的选择成为可能。可以说，一方面，我身为云南人，对于推广云南菜和云南酒有热情，也有天生的责任感；另一方面，香格里拉葡萄酒这几年的崛起，也让我的决定有了现实依据。因此，我们后来就只重点销售香格里拉产区的葡萄酒了。”
不过，在采访中，本盛多次强调“情怀”对是否能做好一件事不重要，重要的是理性判断一个事情的价值。只有达到良性循环了，才能走得更远。
“有的酒我们餐厅消化的量占据了该酒庄30-40%的年销量，这帮助到一些优秀的新兴小酒庄能生存和发展下去，同时也让我感到在做的事情很有意义。”本盛说。
以葡萄酒为媒介，拉近城市和香格里拉的距离
计划是一回事，能够落实商业效益是另一回事。半山腰在选择了做香格里拉产区葡萄酒之后，如何来赢得消费者？
半山腰餐厅的酒单（成都店），提供的葡萄酒全部来自香格里拉产区。
“客人选择餐厅就是选择一种生活方式，我们餐厅从设计到空间感受，到菜品、葡萄酒，带给客人的感受与普通餐厅是不一样的。我们首先就很重视葡萄酒文化，不惜花重金聘请了资深的葡萄酒顾问，来为我们的店员做细致深入的定期培训，这是基本条件。”
“然后，来我们餐厅的消费者以80后、90后为主，他们有自己基本的消费逻辑，知道自己要的是什么，在选酒上也不需要教育，只需要我们提供的酒性价比足够高。因此，我们餐厅葡萄酒的加价率在50%左右，比起一些餐厅动辄几倍的加价率，我们更看重客人的消费体验和复购率。”
半山腰以餐厅为空间，以餐与葡萄酒为主要媒介，定期举办各种主题活动来深度连接消费者。
“我们的客人对价格也是很敏感的，并且不少人对于香格里拉葡萄酒也有研究。曾经有葡萄酒，我们当时买进时价格还不高，但是伴随着这个酒庄拿到国际大奖，价格一路水涨船高。但是我们餐厅的售价都还没有涨，有客人一次就要买好多，后来我们要求最多只能买三瓶。客人开玩笑说，在我们这里，价格都倒挂了。还有客人，一次买两瓶酒，在餐厅开一瓶，带走一瓶，我们也允许。毕竟，餐厅能够成为消费者购买香格里拉葡萄酒的一个窗口，何尝不可呢？当然，我们更建议的还是在我们餐厅，搭配我们精心烹饪的云南菜享用。”
餐厅定期举办各种葡萄酒促销活动。
“同时，我们鼓励用餐的消费者开酒，定期会举办点一杯送一杯葡萄酒的活动，培养消费者餐配酒的习惯。合作的酒庄也经常会给我们一些支持。当然，也要自己销量好才可能有长期良性的合作。我一直认为，餐厅赚钱是硬道理，但是要追求合理利润，才能够良性长远发展。”本盛说。
今年，半山腰还发起了“香格里拉赞歌”系列活动，精选24款云南葡萄酒，搭配云南食物，联合能代表云南风土酿造的酒庄及庄主，和消费者分享这片风土的故事。
本盛希望，通过持久的风土传递，以葡萄酒为媒介，能拉近城市和香格里拉的距离，提供一种流动的感受云南风土的方式。
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